LA FIESTA DE LA SIDRA Y EL MENÚ SIDRERÍA DE ZAPIAIN SAGARDOA

Cómo me gustan estas fiestas de temporada, efímeras, que despides con tristeza pero esperas con ilusión. Con la llegada de la sidra nueva, empieza la temporada del txotx. Las sidrerías abren sus puertas y presentan sus sidras muy bien acompañadas. El menú típico es siempre el mismo, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta a la brasa y, de postre, queso, membrillo y nueces. Todo un festival.

La temporada suele empezar el segundo miércoles de enero y se alarga hasta abril. Siempre hay expectación y, en cuanto se abren los libros de reservas, los más ágiles copan en unas horas las mejores fechas.

Zapiain Sagardoa es una histórica. Su apellido está ligado a la sidra desde el siglo XVI, casi nada. Ahora, con la tercera generación asumiendo cada vez más responsabilidades, entienden la tradición como tiene que ser, conservando lo mejor y desprendiéndose de aquello que tiene menos sentido. Con lo cómodo que se cena sentado y todavía hay quién defiende que lo tradicional es hacerlo de pie.

Lo habitual es empezar probando la sidra al grito de Txotx! Así te avisan de que se abre una nueva kupela. El sidrero retira el palillo, en euskera txotx, que libera la sidra y, respetando la cola y con el pulso firme, dejas que el chorro golpee el lateral interior del vaso hasta que se llena para dos o tres tragos, no más. Te apartas y el siguiente en la cola ya está listo para llenar su vaso. Cuando la cola llega a su fin, el sidrero tapa la kupela de nuevo con el palillo. Es una fiesta, así que mientras saboreas la sidra puedes comentar la jugada con tus conocidos y también con desconocidos. Si es necesario, a medida que vaya pasando la noche, la sidra te ayudará a romper el hielo.

Es un viaje divertidísimo y hay que viajar como viaja Cornelia Locke en la serie The English: “¿Crees que viajo con esperanzas?… Sólo sin miedo”. Y como es una experiencia compartida, mucho mejor en taxi que con conductor asignado, no hay que dejar a nadie en el camino.

En cuanto te acomodas en la mesa, en la que ya está servido el pan, llega un aperitivo, en este caso, chorizo y morcilla de verduras, que han cocido ligeramente. Son de Kepa Loidi, una carnicería de Orio que ha sido premiada en numerosas ocasiones en el concurso de morcillas de Tolosa. El chorizo es carnoso y suave y la morcilla es muy jugosa y aromática.

Como os comentaba, el menú consta de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta a la brasa y, de postre, queso, membrillo y nueces. Así que, después del aperitivo, toca tortilla. El bacalao es de Alkorta, empresa que lleva comercializandolo desde 1976. Para la tortilla desmigan las colas, con algo de piel para que suelte gelatina, mezclan con cebolla y pimiento verde todo pochado y añaden perejil con generosidad. Pasan la mezcla por la sartén para que coja calor, añaden los huevos de caserío batidos, remueven, voltean y enseguida al plato.

Una tortilla jugosa, un punto dulce, muy rica. Con qué ganas se coge cuando la has estado esperando durante meses. Todos sabemos que el fruto prohibido sabe mejor, pero luego llegan los bárbaros, los que quieren disfrutar de la fiesta todo el año y alguna sidrería imprudente responde y así se rompen las cosas. Queríamos tomates todo el año y ahora ya no son buenos ni durante la temporada. No soy conservador, no tengo ningún problema en romper tradiciones, pero cuando se cambian las cosas, la idea es que se cambien para bien. Si una fiesta es perpetua, ya no es una fiesta.

Para el bacalao con pimientos, fríen los lomos, después emplatan y cubren con pimiento frito verde y rojo, cebolla pochada, unas láminas de ajo también frito y perejil. Una vez emplatado lo reservan durante unos minutos con algo de temperatura para que el bacalao vaya soltando gelatina. Cuando llega a la mesa, entre las lascas, la gelatina y el aceite han formado una especie de pil pil que le da mucha jugosidad. En su punto de sal, el bacalao se deshace en la boca. Mojar pan en ese aceite es un vicio al que no hay que oponer resistencia.

El menú sidrería es una tradición relativamente reciente. A mediados del siglo pasado, los compradores, muchos de ellos de sociedades gastronómicas, se acercaban a probar la sidra nueva y como se trataba de ir de kupela en kupela, llevaban algo de comer. Con el tiempo fue derivando en la fiesta actual, una experiencia que hay que probar aunque sea una vez en la vida. También es verdad que, una vez pruebas, va a ser difícil que no quieras repetir.

Entre plato y plato, txotx! Y, por fin, la carne, que es de Txogitxu, una cárnica de Astigarraga especializada en el txuletón. En este caso de frisona europea. Las piezas se atemperan y se les asigna propietario. Xabier Artola las coloca sobre la parrilla y no les pierde ojo. Si es necesario, aplaca la llama cuando se prende a consecuencia de la grasa que suelta la carne. Así se ha hecho toda la vida. Ahora se ha puesto de moda asar con llama, puede que en un primer bocado gane en intensidad, pero cuando te acabas la pieza es como si te hubieras comido un cenicero. Para conseguir el punto ideal, Xabier debe vigilar constantemente. Va volteando y, poco antes de retirar, sala generosamente para que la carne absorba la que pida. Una vez lista, Ion Zapiain filetea con precisión. Llega a la mesa acompañada de una botella de sidra premium, es decir, con un 100% de manzana autóctona, natural, sin filtrado ni clarificado, ácida y refrescante. Buena compañera del txuletón, jugoso, tierno y con ese punto ahumado tan característico que da la brasa.

Qué manera de disfrutar. A estas experiencias hay que entregarse, rendirse, darlo todo. En Tarragona, los días de invierno soleados, es habitual que, en una de nuestras playas, se monten pistas de vóley. Es muy curioso observar a los jugadores, van totalmente equipados, hacen todos los gestos, se animan, celebran las victorias como si de un mundial se tratase y, lo curioso, es que son malísimos, pero ves que lo pasan en grande y esa es la idea.

En Zapiain, en lugar del tradicional queso con membrillo, le dan al postre un punto de sofisticación sirviendo cuatro quesos, un Idiazabal de Endara y de Agour, un irati, un salvatore y un urdiña, todos de oveja. Y las nueces no pueden faltar.

Una vez más, voy a insistir en lo sano que es saber esperar por lo bueno. Cualquier «paraíso» que uno pueda imaginar, se convierte en una pesadilla si es eterno. Hay que esperar con paciencia la temporada, disfrutarla como si no hubiera un mañana y despedirse a la espera de la siguiente.

Como siempre, muy agradecido a la familia Zapiain por la acogida y, especialmente Haritz, responsable de comunicación, muy atento en todo momento.

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