LA TEXTIL BARCELONA, UNA CERVECERÍA DE LOCURA

Me declaro entusiasta, me gustan los restaurantes. De todas las experiencias de las que uno puede disfrutar, es de la que más puedo abusar sin cansarme. Ahora, soy consciente de que los entusiastas no somos críticos y eso es un problema.
El entusiasta, el fan, lo es incondicionalmente y si un cocinero, un deportista o un artista, se mueve en un entorno en el que puede hacer lo que le de la gana sin consecuencias, acaba haciendo el idiota. Con lo que su cocina, su juego o su música acaban degenerando.

Por suerte, ahí está google o tripadvisor, aunque muchas veces sea injusto, otras tramposo, siempre es útil, especialmente cuando uno aprende a usarlo. Así que dejo la crítica para otros espacios y aquí me dedico a otra cosa. A contaros lo bien que lo pasé en La Textil, por ejemplo.

El local es enorme, con cuatro espacios diferenciados. Uno que acompaña a una barra larguísima, en la que hay mesas altas con taburetes, ideal para disfrutar de las cervezas de elaboración propia y de algunos platos para un bocado rápido. Después, el restaurante, un espacio diáfano con la cocina en el centro. Al fondo, la fábrica de cerveza, donde se elaboran para todos los gustos, frescas, atrevidas y muy ricas. Finalmente, en el piso de abajo, una sala de fiestas.

La carta es relativamente corta, con platos de montaña, como el magret o las mollejas, de mar, como la vieira o el salmonete, del huerto, como el cogollo o las setas, del corazón, un pan con mantequilla espectacular y de la infancia, donde presentan los postres.

Siempre insisto mucho en que me sirvan los platos tal y como se presentan en la carta, pero me aseguraron que el menú degustación del que disfruté estará pronto disponible. En todo caso, son versiones reducidas de platos de la carta.

Empezamos con un bonito del norte del Cantábrico, lo sirven en pequeños cubos con un pellizco de sal maldon y aliñados con un agua de manzana verde, con rúcula y perejil a la que le añaden zumo de lima antes de servir. Lo acaban con una aceite de ají amarillo.

Aunque iba con ganas de cerveza, me ofrecieron el menú maridaje que siempre es interesante. Tras un curioso cóctel de bienvenida, con el bonito me sirvieron un Le Fleq, un vino de Jerez, palomino fino, tan refrescante como el plato, de sabores limpios, con una acidez muy agradable.

En la cocina se han propuesto reducir al máximo el desperdicio, así que hay muchas elaboraciones que tienen ahí su origen. El agua de manzana, por ejemplo, se hace con restos de rúcula y perejil que se han utilizado en otros platos.

Seguimos con la vieira, que se marca a la plancha sobre las brasas con algo de mantequilla. Se sala y se sirve en dos mitades. Se aliña con un agua y un aceite de hinojo y se acaba con una cream fresh de raidford y lima.

Una vez más, sabores frescos, ácidos y florales. La vieira es tersa y grasa y te envuelve la boca.

En 1995 todo un Pavarotti no apareció en el segundo acto de La hija del Regimiento porque el público empezó a murmurar tras fallar un agudo. En un entorno tan conservador, tan contenido, como es el del Metropolitan de Nueva York, siempre hay quien espera que el artista esté a su nivel y si no lo está, muestra su desagrado. En los conciertos de los tres tenores eso nunca hubiera pasado, porque era un público entregado.

Tan entregado como lo estuve a este original mar y montaña. Lo primero que hacen es meter el tuétano en el horno de brasas. Por otro lado, abren, limpian y sirven la ostra en su propia concha. Esta llegada de Normandía. Aliñan con un vinagre de membrillo, añaden el tuétano a la brasa y acaban con una demi glace de carne.

Un bocado con mucha más intensidad de sabor, graso y potente. Servido con un blanco, un Clos des Centenaires, con un 90% Roussanne y un 10% de Marsanne.

Hay una escena en la peli Casino en la que el personaje que interpreta Robert de Niro exige al cocinero del casino que todas los muffins tengan el mismo número de arándanos. La primera vez que la vi, pensé en la ineficiencia. En cuanto pasé algo de tiempo en cocinas profesionales empecé a pensar en el pobre tipo al que le tocaría hacerlo.

Las cocinas profesionales exigen mucha precisión en elaboraciones que son tremendamente repetitivas, por eso tiene tanto mérito que cocineros como Ricardo, que se encarga de toda la panadería, no solo den con la receta, sino que sean capaces de elaborarla a diario con la meticulosidad necesaria.

Se hornea en el horno de brasas, alimentado con leña y carbón, colocando la masa sobre ladrillo refractario, tras hacerle unas hendiduras con una espátula. El ingrediente clave es la grasa de ternera ahumada. Se acompaña de una mantequilla ahumada en frío y se acaba con unas cenizas de verduras. Uno de esos detalles que permite cerrar el círculo, en lugar de tirar los recortes de verduras, los tuestan y los trituran para formar esta ceniza.

Este pan bien vale una visita. Es aromático, húmedo, meloso y con la grasa de la mantequilla tiene otro nivel. Casi me lo acabo en el momento. Sigo confiando en que, en algún momento, el buen pan con buena mantequilla forme parte de alguna de esas nuevas dietas sanas que van sucediéndose sin parar.

En esto no soy original, una de las cosas que más me gustan es reírme y comiendo solo es prácticamente imposible. La combinación perfecta es un buen restaurante, informal, para sentirte cómodo y no coartado por sus dinámicas, buena compañía y algo de lubricante, no hace falta abusar, unas copas de vino y es muy difícil llegar al postre sin sonrisas, con algo de suerte, incluso carcajadas.

Con las setas no te ríes, pero si te relames. Cortan en una juliana fina los tallos de unas setas de cardo y los pasan por las brasas con algo de llama viva aliñados con un chorrito de aceite. Retiran, salan y añaden una levadura fresca tostada al horno y un agua de champiñones fermentados. Emplatan y acompañan de dos salsas, un jugo de topinambur, que pasan por la brasa e infusionan un agua envasándolo al vacio y dejándolo 24 horas a 82ºC. Después lo reducen y les queda esta primera salsas, con cuerpo, ahumada y caramelizada. La otra, una crema de katsuobushi.De nuevo un Clos des Centenaires, en esta ocasión un tinto 100% Cinsaul. Un plato curioso, muy rico, como unos spaghetti de otra liga que dan protagonismo al umami.

Realmente llegué con una expectativa muy diferente. Esperaba una comida informal acompañada de diferentes cervezas. Fue una sorpresa encontrarse con la alta cocina que elabora Pablo Lagrange, un cocinero formado en Argentina y crecido en restaurantes como Noma, Mugaritz, Pakta o Tickets. La diáspora de los cocineros que han pasado por los distintos proyectos de los Adrià está subiendo mucho el nivel medio de los buenos restaurantes de Barcelona.

En todo caso, si a uno lo que le apetece es una hamburguesa o un pulled pork y una buena selección de cervezas, en el otro espacio tiene una oferta que no te la acabas.

La molleja la pasan por la brasa, filetean y aliñan con sal, un polvo de grosella y col lombarda que han preparado fermentando primero, deshidratando después y, finalmente, triturando. Añaden unas hojas de oxalis y acaban el plato con un jugo elaborado con berenjena con la misma técnica utilizada para el topinambur, pasan por la brasa, infusionan y reducen, quedando una salsa un punto picante, algo amarga y un poco ácida, que va muy bien con la molleja, que es muy grasa.

La apuesta por la proximidad es muy seria, pero no radical. Los muebles, por ejemplo, se han hecho por gente local con materia prima también local. Ahora, si un ingrediente no da los resultados esperados, se va a buscar donde sea necesario. Es el caso de algunos cortes de carne, como la molleja o la entraña, que con ternera pirenaica no daba las mismas notas de sabor.

Seguimos con el cogollo, lo deshojan y añaden un praliné de pistacho y miso blanco, aliñan con sal y aceite, después unas migas del pan de hogaza de masa madre de la casa, tostadas con mantequilla, otra vez el aprovechamiento, fruta de temporada, en esta ocasión kiwi, cubren con una hoja que han marinado en un aceite de eneldo y, una vez emplatado, acaban con una salsa elaborada con una kombucha de elaboración propia también de kiwi.

Ya sabéis que los fermentados ayudan a digerir o, más bien, es como si te lo comieras medio digerido. Está muy bien que el cocinero, además de preocuparse de que esté rico, lo se preocupe porque siente bien.

Un último plato antes de los postres. Un planteamiento muy curioso, la idea es presentar lo que come y lo que da la vaca. Por un lado la entraña, que pasan por la brasa con un buen pellizco de sal. Después filetean, sirven, salan y añaden lo que come, las hierbas, en forma de un chimichurri, donde reciclan todos los tallos y restos de cilantro, perejil, eneldo, tomillo romero y demás hierbas frescas que utilizan, acompañan de lo que da la vaca, una holandesa de shiitakes lactofermentados, lo fermentan al vacío durante dos meses y luego emulsionan al baño maria con yema de huevo.

Un bocado tremendo, con el ahumado sobrevolando todo y un sabroso chimichurri que complementa muy bien a la carne, con la untuosidad de la holandesa es casi una exageración.

Recuerdo que el artículo de 1999 que llevó a la fama a Anthony Bourdain escandalizó a muchos porque explicaba que el pan o la mantequilla que se había servido en las mesas se reutilizaba en la cocina para otras cosas. Ahora que se habla de reaprovechamiento y de desperdicio cero, estas prácticas, con las debidas precauciones, deberían ser habituales.

El primer postre da protagonismo a los cítricos, sobre un granite de kumquat ponen un helado de pino y acaban con unas flores de oxalis. Cremoso, dulce y ácido, con un sabor peculiar que recuerda a la resina.

Además de Pablo, en la cocina estuvieron muy atentos Roc, Danco, Ricky y Roman. La cocina es abierta, así que uno puede verles trabajar, más si se sienta en la barra.

Vamos con el segundo postre. Recordareis el plato elaborado con el tallo de las setas de cardo, pues bien, ahora aprovechan el sombrero, de hecho, utilizan los mismos ingredientes, pero con una fórmula diferente, en la base del plato la ceniza de topinambur y una levadura fresca tostada, añaden una chantillí con katsuobushi, un reducción y un helado de topinambur y acaban con la seta laminada. Un postre sorprendente y muy rico. El Pedro Ximenez siempre marida bien con los postres. Este de El Maestro Sierra fue de maravilla.

La Textil es una locura de proyecto de Brian Blazek, un californiano que ha creado el concepto y es responsable de las cervezas y de todo lo que uno se le pueda pasar por la cabeza. Es una suerte que Barcelona cuente con un local así. Tengo que volver acompañado.

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