UNAS BRAVAS ESPECTACULARES Y MUCHO MÁS EN EL RESTAURANTE IL·LUSIONS DE SALOMÓ (TARRAGONA)

Sigo buscando restaurantes de la provincia de Tarragona. En esta ocasión, los amigos de KIA (Garancar Tarragona) me han dejado un Sportage para darme una paseo hasta Salomó, donde está el Restaurante Il·lusions, que me recomendasteis en Twitter.
Concretamente está en Mas Boronat, una antigua casa de pagés que cuenta con hotel, un pequeño museo del vino, varios espacios para eventos e incluso una cueva, además del restaurante.

Está situado en una pequeña colina con vistas a los viñedos que la rodean. Se llega por una carretera estrecha y acogedora que te sumerge en un entorno rústico muy agradable. El restaurante atrae a mucha gente de Barcelona en temporada baja y mucho belga y francés durante el verano.

Es habitual que se celebren comidas de grupos, muchas de ellas privadas, y luego está la temporada de calçotadas, cuando la cosa se anima, aunque suelen concentrarse los fines de semana. Me acerqué un jueves al mediodía, así que pude disfrutar con tranquilidad de un menú largo con muchos detalles interesantes.

El salón del restaurante es muy luminoso, diáfano y con mucho espacio entre las mesas. La carta es relativamente larga, con entrantes para compartir, pescados, carnes y finalmente postres. Se puede optar por elaboraciones más clásicas o más sofisticadas, siempre con un punto de originalidad. Albert Morro es de esos cocineros profesionales que maneja la cocina con la tranquilidad del que sabe cómo hacer las cosas.

Empezamos con el tartar de tomate, en un bol ponen pepinillo y cebolla morada bien picada, un chorrito de aceite, un poco de pimienta, salsa perrins, mostaza savora y mezclan bien. El tomate lo preparan durante la temporada, lo escaldan, lo pelan, retiran las semillas y lo deshidratan en el horno, en dos mitades con sal, azúcar y un poco de pimienta. Lo dejan a 140ºC entre cuatro y seis horas, dependiendo del tamaño y la humedad, volteando cada media hora. Dejan una noche en nevera y después envasan hasta que lo necesitan. Para acabar, añaden unos puntos de mostaza y orégano fresco. Acompañan de un pan de Carasatu.

Las patatas las cuecen al vapor bien limpias y con un hueco en la parte superior, reservan y, cuando llega la comanda, las fríen en abundante aceite. Escurren sobre papel de cocina y sirven sobre una tierra que elaboran con harina de almendra, harina normal, sal, tinta y cerveza tostada, añaden la salsa brava, que lleva cebolla, tomate y curry rojo picante y una mayonesa con ajo, perejil y guindilla. Acaban con un pellizco de sal negra.

Son tiernas y la tierra les da un punto crujiente muy curioso, el picante es suave y la mezcla funciona muy bien. Disfrutándolas uno ya asume que la visita ha valido la pena.

El antropólogo René Girard tiene la teoría de que somos fundamentalmente miméticos, incluso antes que racionales. Nos influimos unos a otros con una tendencia a desear las mismas cosas. Es decir, no deseamos en función de la escasez, sino que deseamos lo que desean los demás. En la música es muy evidente, nos gusta que nos guste la misma música que le gusta a la gente que nos gusta. Así que, cuando me véis disfrutar de estas bravas y del excelente tartar, es probable que lo deséis más por como me véis disfrutarlo que por el plato en sí.

Seguimos con un plato de temporada, los níscalos, que limpian con pincel en cuanto les llegan, envasan al vacío con aceite de oliva virgen extra, sal y romero y cocinan 20 minutos a 90ºC, enfrían con agua y hielo y reservan. Cuando llega la comanda, regeneran en agua caliente y después saltean y emplatan. Añaden una yema curada en soja durante unos 20 minutos, unos puntos de mayones de ajo negro, parmesano rallado y acaban con orégano fresco.

El ravioli de gamba roja está relleno de un sofrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate, además de la gamba, claro y la pasta es de wonton. Calientan, emplatar y cubren con un bisque que elaboran con las pieles de las gambas y cabezas de bogavante, añaden un aire de avellanas y acaban con avellana rallada.

Un plato potente, en una mesa de tres sería perfecto para compartir, la intensidad del bisque hace que un ravioli sea suficiente, siempre que uno quiera disfrutar de más platos, claro.

Los níscalos tiernos y jugosos, muy bien con la cremosidad de la yema y el punto umami del parmesano.

El otro día os comentaba que, viendo a la gente comer uno aprende mucho sobre su personalidad. Volviendo a ver The Departed hay una escena en la que el personaje interpretado por Jack Nicholson dice precisamente explicando por qué le gustan los restaurantes, aunque lo construye a su manera con un You can learn a lot, watching things eat.

Como curiosidad, se dice que, cuando llevas tiempo con tu pareja y empieza a molestarte como come es señal de que la separación está cerca.

Está claro que comer es algo muy básico y es genial que lo podamos convertir en una experiencia trascendental.

La corvina la pasan un par de minutos por las brasas, para aromatizar y después acaban en el horno. Así controlan mejor el punto de cocción. Emplatan y acompañan de unas mini-verduras que varían en función de la temporada, en este caso una mazorca mini, nabo y coles de bruselas. Añaden una emulsión de las espinas que preparan tostando las espinas de la corvina y haciendo después un fumet, tras dos horas al fuego, pasan por la estameña y lo reducen como si fuera una demiglace. También una vinagreta de piparras y acaban con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

El bocado gana mucho impregnando bien de ambas salsas y de eso se trata. Las verduras aportan crujiente y un punto de sabor.

Lo del chorrito de aceite de oliva virgen extra para acabar los platos, si sois asiduos a estos vídeos, habréis visto que es algo muy común. La grasa es un gran distribuidor del sabor en la boca y, además, de cierta untuosidad y un punto de aroma. Probad unos simples huevos fritos con y sin y veréis la diferencia.

Acabamos con el tataki, que preparan con entrecot. Compran una pieza entera que maduran un mínimo de 21 un días, pulen la carne y porcionan. Cuando llega el pedido, dejan atemperar, untan con aceite de oliva y marcan en la sartén a fuego fuerte por todos sus lados, retiran y filetean. Emplatan, acompañan de unas mini verduras y acaban con una mayonesa de trufa y foie rallado por encima.

La combinación funciona muy bien, aunque a la carne le faltaba un punto de ternura, cuando se mezcla la parte exterior caramelizada con el sabor más limpio del interior tienes un bocado muy completo.

Cuando uno va de festival suele haber entrantes, un primero, un segundo, postres y algún que otro dulce para el café. Esta secuencia es bastante nueva, de hecho, el menú tradicional de primero, segundo y postre, también lo es, no tendrá más de un siglo y si tenemos en cuenta que hace millones de años que comemos, está claro que algo muy, muy reciente.

Me da a mi que tiene los días contados, sobre todo los días de diario. Si uno no trabaja en el campo, o en alguna otra ocupación que requiera de esfuerzo físico continuado, es excesivo. De hecho, en muchos restaurantes de menú ya es bastante habitual que la gente solo quiera un plato. Habrá que buscar una fórmula que de viabilidad a los restaurantes porque con un plato es difícil que el servicio sea rentable.

Dos postres, el primero un agua de Valencia en texturas, en la base del plato, esta media botella de vino, ponen unas fresas frescas y una gelatina de cava, añaden una espuma que elaboran con cava, zumo de naranja sanguina y goma xantana, cargando el sifón con CO2 para que tenga un punto carbónico. También fruta de la pasión y acaban con un helado de mandarina y whisky.

Ligero y refrescante, dulce y un punto alcohólico. También divertido. Estos platos que sabes que no puedes probar en ningún otro sitio siempre son atractivos.

01Para acabar una curiosa maceta, en el fondo ponen fruta de temporada, en este caso fresas, añaden una espuma de yogur y acaban tierra de oreo y una hoja de menta.

No es de extrañar que sea el postre más popular, es fácil y goloso, con una mezcla de texturas y sabores que se llevan muy bien.

Me atendió Nerea González y en la cocina se bastó Albert, ambos ex-alumnos de la Escuela de Hostelería de Cambrils, es una suerte que tengamos talento local cerca de casa.

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