RESTAURANTE SALINO EN MADRID, EL TERCERO

Salino es el tercer restaurante de los hermanos Aparicio. En 2013 abrieron Cachivache, dos años después La Raquetista y en 2018 esta nueva propuesta algo más mediterránea. Además, el cuatro de octubre tienen nueva apertura, así que están creciendo.

Echando un vistazo a la carta es difícil encasillar la cocina, hay algunos clásicos madrileños, heredados de sus otros dos restaurantes, pero la mayoría son platos viajeros con un punto de originalidad, por ejemplo, un taco de paloma torcaz de Higinio. Les gusta tener muchos “fuera de carta” para poder ofrecer buen producto de temporada.

Javier Aparicio estudió cocina en la Escuela de la Casa de Campo y completó su formación en Sant Pol de Mar, empezando a trabajar con Jordi Butrón en Espai Sucre. Lleva muchos años en esto y conoce al cliente madrileño.

Al local se accede bajando una escaleras. Te encuentras con un espacio de mesas altas frente a la barra, en la que se presentan los pescados del día y algunas cosas para picar. Después una pequeña sala semi privada, para llegar finalmente al comedor, de techos altos y dos ventanales que dejan entrar la luz exterior. El local era difícil, pero el interiorismo está muy bien resuelto. Lo firma Arquitectura Invisible.

Empezamos con unos torreznos de Soria. En los inicios de Cachivache los servían como guarnición en uno de sus platos, pero su éxito los convirtió en ración y ahora no pueden faltar. Compran la panceta entera oreada con pimentón, la envasan al vacío y la cocinan a baja temperatura. Después separan la piel, que secan en el horno y se sufla por separado. Cuando llega la comanda, fríen y sirven con la corteza. Normalmente seis piezas, para mi lo dejamos en un par. Grasientos, crujientes y muy sabrosos, como para comerse las seis piezas tu solito.

Siempre insisto mucho en que los platos sean exactamente como los recibe el cliente de forma habitual, ahora, hay que ser consciente de que me gusta que quede bien, así que igual hago algún retoque con un germinado o algún otro detalle. Siempre es sano echar un vistazo en google o tripadvisor, las fotos malas hechas al vuelo con un móvil tienen ese punto de realidad necesario para que te hagas una idea de lo que te vas a encontrar.

La pollería de los hermanos Gómez en el Mercado de Vallehermoso es conocidísima. Son el proveedor de la famosa paloma torcaz. Para elaborar el taco, la asan entera con un mole de elaboración propia, con chile ancho, chipotle y pasilla, entre otros muchos ingredientes. Después la desmenuzan y reservan. Sobre la tortilla, de maíz morado, ponen una cucharada de un guiso de cebolla y huitlacoche, un hongo muy habitual en la cocina mexicana que crece entre los granos del maíz, después un guiso de flores de calabaza con nata y, finalmente, el mole. Acaban con maíz choclo frito, cilantro y lima.

Un plato realmente original, sabroso, no muy fuerte, con mención especial a la tortilla, ligera y aromática. Uno se pringa las manos con alegría.

Por sugerencia de Josemi García Domingo, el sumiller, lo disfruté con un Amontillado Monteagudo, de Bodegas Delgado Zuleta.

Qué importante es que la cocina de un restaurante tenga coherencia, armonía, un discurso hilado. Es fácil si eres un restaurante especializado, una pizzería, una hamburguesería o un mexicano. Se complica mucho cuando empiezas a abrir la carta a otras posibilidades y si añades el diseño del local y el equipo, entonces ya es un triple salto mortal. No es de extrañar que la mayoría de restaurantes no sobrevivan su primer año. No hay fórmulas mágicas. Por eso es admirable cuando un equipo consigue que funcione y más todavía cuando tienes varios conceptos en marcha.

Seguro que conocéis la pipirrana, una ensalada típica de Andalucía, que suele llevar cebolla, tomate, pimiento verde y pepino. Luego ya, en cada zona, tiene su peculiaridad. En Solino tienen también versión propia. En un bol mezclan unos tacos de atún crudo con pimiento verde, pimiento rojo asado, pepinillo, unos tacos de tomate pelado, salsa de soja, aceite de oliva virgen extra, el único que utilizan, sal y sésamo. Para servir, sobre una hoja de cogollo ponen un salmorejo espeso y encima la mezcla. Acaban con cebolla encurtida en vinagre, sal y azúcar y unos germinados.

Un plato ideal para compartir, muy refrescante. De esos que te guardas para hacer en casa. Le hizo muy buena compañía un blanco de Pagos del Galir Godello DO Valdeorras.

Cuando me pongo con el cocinero a decidir qué platos enseñamos siempre surgen mil dudas. ¿Qué es lo que gusta más? ¿Qué es lo más espectacular? ¿Qué es lo que me va a gustar más a mi personalmente? Al final siempre tenemos que hacer renuncias procurando que sea una muestra representativa. Dicho esto, para conocer bien un restaurante, hay que ir mucho.

Para acabar, un arroz típico fuera de carta, es decir, con lo que hay en el día. En esta ocasión, un conejo de monte. Para su elaboración lo salpimientan y lo marcan entero en la plancha. Después se asa en el horno con una bresa de verduras, especias y un vino dulce. Cuando está tierno se retira y se deshuesa. Para el arroz, en un cazo ponen rebozuelos, trompetas de la muerte y un espárrago triguero fresco y rehogan. Después añaden una salmorreta que preparan con ñora, ajo, tomate y limón. Cubren con el caldo de asar los conejos y dejan un par de minutos. Añaden el arroz, que ya tiene un primer punto de cocción y, finalmente, una demiglace. Poco antes de retirar, añaden el conejo desmenuzado y, ya fuera del fuego, la mantequilla.

Queda un arroz potente, untuoso, con un punto de acidez interesante, incluso arriesgado. La mantequilla lo equilibra y el espárrago le da textura. Muy rico con el tinto del bierzo de Ultreia Saint Jacques.

Me gustan los restaurantes que no son siempre iguales. Hay que asumir que supone un riesgo, si no es siempre igual, habrá días que te gustará más y días que te gustará menos. Lo más seguro es que haya días que te guste muchísimo y la experiencia será excepcional. Para que eso pase, necesariamente debe variar, por definición, nada habitual es excepcional.

Para acabar, un peculiar coulant de calabaza y chocolate blanco que elaboran con huevos, azúcar y un poco de maicena. Hornean tres minutos y reservan. Para servir, calientan en el microondas y acompañan de un helado de tomillo. Acaban con un poco de azúcar glas.

Un postre de lo más peculiar que pone en relieve el paso de Javier por Espai Sucre. Muy interesante y muy bien avenido con el cava brut nature ecológico de Pasión Cuvée.

Me gusta pensar que estos vídeos no se ven como una recomendación de un restaurante. Por un lado, los veo como una invitación a explorar la propuesta, a echar un vistazo a la web, a leer cuatro comentarios, ver unas fotos, los precios y ver si te encaja. Y, por el otro, es una manera de pensar en voz alta sobre esto de la gastronomía, hacia dónde va, cómo es y cómo nos gustaría que fuese, qué vale la pena defender y que podríamos dejar atrás.

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