Uno de los episodios que más me gustó de Parts Unknown, el programa de Anthony Bourdain, fue el que grabó en Canadá. Especialmente por la compañía. Dos de los invitados eran de esos cocineros que disfrutan la gastronomía desde todas sus vertientes.

En un momento dado, uno de ellos cuenta que, ante la previsión de una cena compartida, se prepara hasta las anécdotas a contar. Qué mejor compañía que alguien que se preocupa por resultar interesante en la mesa, ¿verdad? Y qué poco habitual es.

Pues de eso va el Restaurante Arrayan. Javier Cabrera, más que un cocinero, es un anfitrión. Copropietario del restaurante, lo entiende como un club. Prueba de ello es que, tras cerrar el restaurante como consecuencia de la pandemia, lo ha reabierto, en una nueva ubicación, con cinco exclientes ahora como socios. Uno debe tener una excelente relación con sus clientes para que pasen a ser sus socios.

En seguida os cuento por qué cenamos juntos. Antes vamos con los aperitivos. En la mesa una torta de aceite que acompañan con una mantequilla aromatizada, en esta ocasión con romero. Mientras la disfrutas, en la cocina sirven un caldo de ave, que Javi prepara como lo hacía su abuela, dorando bien el pollo, añadiendo un buen chorretón de coñac y dejándolo un buen rato a fuego lento. Lo sirven en un vaso, añaden una espuma elaborada también con el caldo y lo acompañan de un canapé con el pollo del caldo desmenuzado.

Javi llegó con una anécdota entre manos. Hace algo más de trece años, empezando como jefe de cocina en un nuevo restaurante, tuvo un éxito tremendo con un tiramisú. Resultó ser el que publiqué en youtube hace ya más años de los que me gustaría reconocer.

La conversación se animó y siendo una noche tranquila, tras un mediodía movido, decidimos dejar los fogones en manos del equipo y me acompañó durante la cena.

Seguimos con un ajoblanco, que elaboran con almendra, a la manera tradicional, añaden una sardina ahumada, uva, como toda la vida, también unas huevas de mújol, unas almendras tostadas con cacao, pimienta negra, unos germinados, un fresón y acaban con una flor de begonia.

Mientras lo saboreaba me hablaba del camino propio y lo difícil que es encontrarlo. Es bueno saber situarse. Cuando uno es consciente de lo complicado que es ser original, de marcar un rumbo diferente digno de ser seguido, está más cerca de conseguirlo.

Después de un refrescante ajoblanco, seguimos con un mi-cuit con una gelatina de Pedro Jiménez, añaden una quenelle de cream fresh, un gel de higos, piel de naranja, unas flores, un higo cocido con vino blanco y lo acaban con una sopa de peras. Es muy curioso como sirven una cocina sofisticada sin darle demasiada importancia. Lo habitual es que la sopa de peras te la sirvan ya en la mesa, como contribución al espectáculo.

La magia de un restaurante nunca está solo en la cocina. La atmósfera que se respira es siempre diferente y pocas veces tiene duende. Diría que encontrarse al propietario es fundamental para que la experiencia sea realmente auténtica. Javi es un cocinero de sala, que conoce a sus clientes y siempre tiene algo que aportar. También es importante saber cuál es tu lugar, a veces te apetece una cena íntima sin interrupciones.

Para la brandada, la preparan con la receta clásica y la separan en dos mitades, una la sirven tal cual, la otra la aligeran con claras de huevo y la meten en un sifón para servirla en espuma, acompaña un gel de limas, unas chalotas salteadas marinadas en miel y unas hojas de pak choi también salteadas.

Disfrutamos del plato hablando sobre el panorama gastronómico. Es un momento raro. La resaca de elBulli es tremenda y estamos todos un poco desubicados. Afortunadamente, los viejos rockeros mueren y hay siempre nueva música con la que bailar.

El menú es largo y estrecho, varía con asiduidad y Javi lo sugiere en la mesa y lo adapta en función de los gustos de los comensales, leyendo la mesa con maestría.

Seguimos con una merluza. Sustituyen la piel por una costra de pan, la pasan por mantequilla y la acaban en el horno. La acompañan con un espárrago salteado en mantequilla y, lo más interesante, una sopa de lechugas que elaboran con caldo de pescado. Lo acaban con una cucharada de caviar.

La cena la compartimos con un vino de Madrid. Un Fuerza Bruta 2018 de A Pie de Tierra, una pequeña bodega con 20 Ha en el pueblo de Méntrida. Dos amigos han recuperado una garnacha vieja de la familia, para trabajarla en ecológico y hacer un vino moderno. Con esta historia como preludio el vino siempre sabe mejor.

Acaban con lo que anuncian como una caldereta de cordero, pero que es algo mucho más sofisticado. Si preparan una caldereta con los recortas, almendras, pimiento choricero y verduras para conseguir un caldo rojo denso. Envasan las paletillas con el caldo y las cuecen a baja temperatura durante 36 horas. Una vez deshuesado, forman los tacos que marcan con mantequilla y acompañan con un cusucos, salteado con cebolla caramelizada y jamón y acaban con un aire de hierbabuena.

La conversación fue entretenidísima, hablamos hasta de política. Aunque me quedo con las reflexiones sobre la gastronomía. Sabemos que el restaurante de consenso es la pizzería, cuanto más se aleja uno de la margarita, más discrepancias se encuentran, pero es en el margen donde pasan las cosas interesantes.

Como interesante fue el postre, un aguacate triturado con un almíbar y servido con pistachos y almendras tostadas, unos frutos salvajes y un helado de coco.

Disfruté mucho de la cena y de la compañía. Javi confiesa que dejó su auténtica pasión, la guitarra, por la cocina. ¿Qué estaría haciendo si fuese su primer amor?

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