LA VERDURAS DE RODRIGO DE LA CALLE EN EL RESTAURANTE VIRENS EN BARCELONA

Si hay voluntad, de cocina no se deja de aprender nunca. Hay tantas cocinas diferentes y tantas maneras de interpretarlas, que se requieren años de estudios para dominar una pequeña fracción de todo ese conocimiento. Por eso son tan interesantes los especialistas. Esos cocineros que se obsesionan con un producto y le sacan el máximo partido descubriéndonos nuevos caminos.

Rodrigo de la Calle es uno de esos cocineros y su camino es vegetal. Hace maravillas con las verduras en su Restaurante Invernadero en Madrid y, en Barcelona, es responsable de la cocina del Restaurante Virens, en el Hotel Almanac, en el que pasa una semana al mes.

No coincidimos, pero ahí estaba Flavio y el resto del equipo atentos a todos los detalles. Desde la kombucha a los postres. La carta gastronómica la ofrecen por las noches, además de dos menús degustación. Prefiero la luz natural para grabar, así que fueron muy amables y me acomodaron un mediodía.

Empecé con dos aperitivos que ya dan una idea de lo sofisticada que es esta cocina. Para el primero, pelan el nabo y lo cortan con una mandolina china que hace una sábana larga y la marinan con azúcar unas tres horas. Después, lo dejan fermentar en la nevera con 16 salsas chinas durante tres semanas aproximadamente. Cuando llega la comanda, procionan, emplatan, y lo acaban con un alga y la propia marinada texturizada.

Para el tartar, asan la remolacha cubierta de sal gorda unas tres horas. La pelan y hacen una brunoise muy fina, que mezclan, en la misma proporción, con manzana verde y roja. Para darle la textura cremosa, añaden un aguacate licuado. En la base del plato ponen colirrábano, cortado muy fino y marinado con vinagre una noche, añaden el tartar y acaban con flores deshidratadas.

Lo acompañé de una kombucha de hibiscus, también de elaboración propia. Preparan un té verde y lo dejan infusionar con la flor de hibiscus y el azúcar. Una vez frío, añaden el scoby, el hongo de la kombucha, y lo dejan fermentar unos cuatro días. Cuando está en su punto, lo cuelan, embotellan y dejan una segunda fermentación en botella.

El nabo tiene una textura curiosa y un sabor ácido y dulce muy agradable. El tartar es muy curioso, también juega con los ácidos y es un bocado sorprendente.

Para el salmorejo de zanahoria fríen en abundante aceite los tallos de la zanahoria y reservan. Añaden el salmorejo, que preparan asando las zanahorias en el horno y triturandolas con un poco de ajo, pan, vinagre, sal y aceite de oliva. Añaden mató, un queso fresco que salpimentan, unas zanahorias encurtidas, un escabeche, que elaboran sofriendo una cebolla, a la que añaden vinagre, zumo de zanahoria y unas zanahorias asadas en el horno de leña, dan un golpe de calor, apagan, dejan enfriar, reservan en la nevera 24 horas, cuelan y texturizan. Acaban con las hojas fritas, brotes de amaranto, shiso bicolor y una flor de ajo.

Es un plato muy conseguido, refrescante y cremoso, con una mezcla de colores que resultan muy atractivos. Muy curiosa la hoja de zanahoria frita. Es difícil imaginar cómo llega uno a combinar esta selección de ingredientes. Puedes imaginar que busca cremosidad con el queso, acidez con el vinagre y crujiente con las hojas de zanahoria, pero se podría conseguir con muchos otros ingredientes. Es algo admirable.

Para la tatin de puerros, los limpian y hierven 7 minutos, hacen un manojo con 8 o 9, espolvoreando sal y azúcar, envuelven con film y lo envasan al vacío con un poco de yondu, que es un aderezo vegetal y lo dejan 20 minutos a 80 grados. Cuando llega la comanda, cortan una rodaja y la pasan por un caramelo. Para emplatar, en la base un hojaldre fino, que untan con una crema de cebolla, añaden el puerro y cubren con un demi-glace vegetal que preparan con garbanzos, puerros, cebollas y zanahoria. Acaban con unas flores deshidratadas.

Me parece una idea genial y la demi-glace vegetal es algo tremendo. No imaginaba que se podía conseguir tal intensidad de sabor a partir de una mezcla vegetal. Tal vez haría la rodaja de puerros algo más fina, para poder pinchar un bocado mezclando todos los ingredientes.

El arroz merece un capítulo aparte. Es de Molino Roca, productores que siembran en Valencia y el Delta y almacenan en Segorbe, en la montaña, a 500 metros de altura, para evitar humedad y conservar el arroz a menos de 15 grados. Este en concreto es un arroz madurado, que no se pule hasta que lo solicita el cliente.

Para el plato, lo tienen precocinado tres minutos con caldo vegetal y una salmorreta, enfriado y envasado para poder servirlo con agilidad. También tienen medido el caldo para que quede un arroz seco en su punto. Son 100 gramos de arroz por 220 gramos de caldo. Ponen a hervir el caldo con unas setas, saltean también unas zanahorias y unos tirabeques. Añaden un poco de yondu al caldo antes de volcar el arroz. En paralelo, preparan también un aire de espinacas y tirabeques. Para emplatar, sirven el arroz, un curry verde de elaboración propia, con leche de coco, citronela, lima kéfir, pasta de tamarindo y el curry verde, que mezclan con espinacas y una pasta de cacahuete antes de triturar bien. También las verduras, unos brotes de guisante y acaban con el aire de tirabeques y espinacas y unas shimeji aliñadas con yondu.

El curry se podría comer a cucharadas. No es picante y la mezcla se parece poco a nuestros arroces. Un plato realmente original.

El menú puede hacerse vegetariano, como en este caso, vegano o también con carne o pescado. Es una suerte poder elegir. Cuando vas con amigos es realmente complicado encontrar el restaurante de consenso. Acabas yendo siempre a los mismos. Las cartas flexibles siempre ayudan.

Para el tiramisú, en la base del bol ponen un bizcocho de malta, humedecido con unas gotas café y cointreau, cubren con una crema elaborada con nata vegana y tupinambo y acaban con polvo de cebada espolvoreada.

Hay que profundizar con la cucharada para saborear todos los ingredientes a la vez. Una mezcla esponjosa y muy rica.

En las últimas temporadas del programa de Anthony Boudein dejó de describir la comida. Decía que, al final, resultaba tremendamente repetitivo. No le faltaba razón. En la mayoría de ocasiones, lo resolvía con un “very good”. Es cierto que la imagen ayuda mucho, aunque quede a años luz del paladar.

Espero que este vídeo os haya acercado, aunque sea un poco, a la cocina de Rodrigo de la Calle en Virens.

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