Es difícil imaginar cómo sería la gastronomía si no hubiera existido elBulli. Incluso en los restaurantes más tradicionales se cuela su influencia entre ollas, sartenes, pinzas y sifones.

En COME no hace falta buscarla porque está en sus cimientos, alta cocina mexicana pasada por el filtro bulliniano, así podríamos describir el trabajo de Paco Méndez, chef y propietario del restaurante.

COME de comer, COME como acrónimo de COmida MExicana y también se puede leer en inglés COME, ven. El local que en su día fue Hoja Santa es ahora un nuevo restaurante que no rompe con su pasado, pero si le da una vuelta al concepto.

Se puede comer a la carta o ir de festival, con un menú largo y estrecho que refleja todo el conocimiento de Paco Méndez, tanto de las últimas técnicas, como de la cocina tradicional mexicana.

Cuando llegas te explican con detalle las opciones que tienes. Si es festival, debe ser a mesa completa y con tiempo, es una degustación largo de bocados que hacen un repaso a todo lo que ofrece el restaurante, cambiando en función de los productos de mercado y la temporada.

Si se prefiere comer a la carta, lo mejor es dejarse aconsejar, hay antojitos y botanas, tostadas y ceviches, tacos y tortas, moles y cuatro grandes platos para acabar, de los que se escoge uno si se va de menú degustación: la cochinita pibil, un brisket con chichilo, un taco ordenado de lomo bajo de angus y un bogavante con pipián papanteco.

La carta de bebidas también es interesante, es buena idea empezar con uno de los cinco cócteles que ofrecen, a cuál más curioso. Me decidí por el que llaman Margarita frío-caliente, una margarita helada que acaban en la mesa con un espuma caliente del mismo cóctel. Suave y refrescante, te deja un bigote de lo más divertido.

Mientras lo disfrutas, en la cocina preparan un árbol de maíz, una torta elaborada con una masa de maíz nixtamalizado a la que añaden, por una cara, un polvo de hoja santa y cilantro y, por la otro, pimentón con chipotle. La acompañan con una crema de chile chipotle negro y sirven junto a un cóctel sólido. Me gustan los platos que requieren de tu participación, partes un trozo, untas, saboreas y a por más.

Os diría que nunca vayáis a un restaurante como voy yo. Es mejor no ir con una actitud tan reflexiva, intentando no perder detalle. Hay que ir a disfrutar de forma despreocupada, como mucho buscando los aciertos y celebrándolos. Ir a un restaurante a buscar fallos es bastante triste porque siempre los vas a encontrar. Pasa lo mismo con las personas, si buscas fallos en tus referentes te vas a quedar sin porque nadie es perfecto. Picasso podría haber sido mucho mejor persona, pero era Picasso.

Llega enseguida lo que en apariencia es un sándwich y en realidad es un merengue relleno de mango “Playa del carmen”. Es un merengue seco relleno de un aguachile de mango y salsa chamoy, un condimento, que en México es muy popular, hecho a base de fruta deshidratada, chile, sal, azúcar y agua, de un sabor entre dulce y ácido. Es tan ligero que casi no eres consciente de que le has dado un bocado.

También os digo que comer de manera consciente es más sano. A veces, sumergido en la rutina, te acabas un plato con el piloto automático y te das cuenta con el último bocado. Como cuando subes unas escaleras y te pasas de piso porque estás a otras cosas, cuando podrías haber disfrutado cada escalón.

El tartar de wagyu lo sirven sobre una torta de maíz frita, añaden wagyu picado y aliñado con un adobo de chile guajillo, tomate y comino. Salpimientan, añaden unos aros de cebolla encurtida,  una crema agria de queso ahumado, unos germinados de cilantro y mandarina y acaban con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Está claro que es una cocina mexicana evolucionada y con aires mediterráneos. Los sabores son suaves, no hay picantes, ni condimentos que tapen los diferentes ingredientes. También es cierto que el menú va ganando en fuerza, lo que te permite ir de lo sutil a los potente sin cansar el paladar.

El bocado de flor de calabaza es un plato que se come con los ojos. La combinación de colores y su presentación es espectacular. Secan las flores en el horno con una mezcla de azúcar e isomalt. Para servirlas, las aliñan con aceite de eneldo y añaden unas hojas de oxalis, en la base, ponen un una espuma helada de Afuega’l pitu, tuestan ligeramente y lo acaban cubriendo con más flores de calabaza.

El bocado es ligero y muy curioso. Es una cocina tan ajena a la mía que estoy con un wow constante. Con una memoria cuyo proceso de selección de recuerdos es tan aleatoria, a veces vale la pena hacer un esfuerzo por fijar recuerdos a los que volver una tarde tonta. Las fotos y los vídeos ayudan tremendamente, así que, si te ha gustado mucho, saca el móvil y haz un par de fotos.

La ensalada de tomate me pareció un plato espectacular. Primero hacen un nixtamalizado, después lo hornean durante cuatro horas, reservando los jugos para preparar una gelatina que sirve de aliño en la base del plato. Trocean el tomate, colocan sobre la gelatina y aliñan con un aceite de hoja santa fresca, sal en escamas y lo acaban con unos germinados de epazote y cilantro.

La textura tiene un punto elástico que no recuerda a la del tomate. Con la gelatina es un plato realmente refrescante. En COME uno no va en busca de los sabores clásicos de la fast food mexicano, los picos de gallo, los guacamoles, el ají o los jalapeños los disfruto mucho, pero esto va de otra cosa. Lo dicho, una sorpresa tras otra y siempre agradable.

La empanada de puerro la preparan con una masa de harina y la rellenan con puerro asado, un recado negro, que son especias de Yucatán bien tostadas, y queso hideazabal ahumado. Cuando llega la comanda la fríen en abundante aceite, asegurándose una fritura uniforme regando constantemente la pieza. Secan el exceso de aceite y a la mesa.

Queda prácticamente hueca, lo que le da un crujiente agradable. Prácticamente todas las culturas culinarias tienen fritos. Varían los aceites y las elaboraciones, pero las texturas y los sabores de la fritanga entusiasma al homo sapiens.

Para el ceviche de gamba vuelve a la vida, en la base del plato, ponen la salsa de un aguachile, añaden las colas de gamba limpias y abiertas en mariposa, unos brotes de cilantro criollo, unos puntos de esencia de gamba y ciruela pasa, sal en escamas y unas esferas de “vuelve a la vida”. Rematan con un poco de pimienta recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Otra vez un plato de una estética cuidadísima. Una combinación de colores y formas que casi de pena romper. El bocado es suculento, las distintas elaboraciones no tapan el sabor de la gamba, la acompañan con esos ácidos suaves que le van tan bien.

Para la tostada de mar, untan unas láminas de aguacate con un sofrito de anguila ahumada, añaden unos tacos de atún rojo, unos gajos de lima, sal en escamas, cubren con una gelatina de soja, añaden unos brotes de flor de cilantro, unos hilos de salsa valentina y acaban con unos germinados. Colocan sobre una tostada de maíz delicadamente y a la mesa.

El crujiente y el sabor de la tostada tiene su protagonismo, después van llegando el resto de ingredientes que se mezclan en la boca con esos sabores tan limpios. Lo metódico del emplatado se nota en el paladar. La coreografía en la cocina también forma parte del espectáculo, dado que es abierta.

El triple pork es un minibocadillo. Abren el pan por la mitad, añaden una espiral de mayonesa de adobo, unas lonchas de queso y el cerdo, una pieza con cuello, chicharrón y papada con un adobo de pimentón. Regeneran en el horno, cierran el bocadillo y tuestan.

Un bocado tierno y jugoso. Los platos se van sucediendo con armonía. Siempre llegan a la mesa con una breve explicación y una sonrisa. Cuando vas solo, es algo que se agradece. Si vas en compañía y la conversación es animada, lo recomendable es preguntar si hay interés en las explicaciones, sino da la sensación de que sea una interrupción constante. Dicho esto, en este tipo de restaurantes, casi todo el mundo agradece la explicación. Igual te sirve de sugestión o tal vez para buscar ese ingrediente que han nombrado y no has sabido identificar. Estoy convencido de que la mayoría no somos capaces de percibir todos los matices de cada elaboración, en especial en restaurantes como este. Es un lujo que se haga el esfuerzo aunque lo vayan a valorar pocos.

El taco de cocido mexicano está hecho al vapor y relleno con carrillera de ternera y tuétano, los sirven cubierto de la madre de todas las salsas, elaborada con carrillera y osobuco. 

Nuestra cocina es poco de hierbas frescas servidas crudas. Hay mucho laurel, orégano, tomillo y poca albahaca, cilantro o eneldo. No me olvido del perejil, pero no puede comerse crudo. En la pizza, en los kebabs o en los tacos, las hierbas frescas dan aromas, sabores y una frescura inigualable.

La molleja de ternera la preparan al vapor y la marcan a la brasa, antes de servir, le dan un golpe de calor en el horno de brasas y la cubren con un mole de cacahuete elaborado con lima kafir y leche de coco. Acaban con cacahuete frito picado y unas escamas de sal.

Un plato realmente curioso, me recordó al pulpo a la brasa, por textura e incluso por sabor. Es algo que no había probado nunca, así que otra vez la sorpresa. Por lo que puede escuchar en el resto de mesas, también la sorpresa también fue protagonista. Normal, una cocina extraordinaria genera reacciones extraordinarias.

La cochinita pibil es un gran invento. En COME la preparan en el horno de brasas durante toda una noche, el corte es cuello de cerdo. Para servir, lo regeneran en el horno envuelto en una hoja de plátano. Ya en la mesa, desmenuzan la cochinita y la sirven junto a un bol con menta, salvia y cebolla morada encurtida, un cacito con frijoles refritos en manteca y unas tortillas de maíz y achiote que llegan envueltos y sobre una piedra caliente para que conserven el calor.

Cómo me gusta prepárame los tacos con tranquilidad, apreciando cada ingrediente. Confieso que me gustan más esas gorditas de maíz que apenas sostienen el relleno y se te deshacen en la boca. Pero estas tortillas de achiote también tienen su tema.

Uno puede pedir picante y tienen varias versiones de salsas clásicas. Es cierto que puede tapar sabores, así que resistí la tentación. Es difícil hacerse caso a uno mismo en este tipo de restaurantes, cuando sabes que en la cocina lo han probado de mil maneras hasta dar con la que están más satisfechos.

Si inundas unas patatas fritas con kétchup, el café con azúcar o la ensalada con vinagre de Módena, le estás haciendo un favor al cocinero, que acabará usando la peor materia prima que encuentre porque no la estás valorando.

Los dulces empiezan con un prepostre interesante paloma. Me cuestan un poco estos postres tan fríos, pero sé que gustan mucho. En un menú largo siempre vas a probar cosas que te gustarán menos, pero es la manera de descubrir cosas que no sabías que te gustaban. Si pides a la carta, siempre pide aquello que te gusta más, así que, de una manera u otra, siempre comes lo mismo.

El garibaldi de naranja es espuma de naranja rellena de nata, amaranto y néctar de la misma naranja. 

Me gustó más, también helado, más ligero, muy rico. Hacen bien en llamarlo festival, son algo más de dos horas disfrutando de cada bocado. Lo mejor es llegar pronto, para disfrutarlo con tranquilidad. 

Ahora que todo el mundo está respetando las 40 horas semanales, ya era hora, si uno quiere una larga sobremesa, lo mejor es darse un paseo hasta alguna buena cafetería cercana.

Para el maíz con chocolate y cajeta, en la base del plato sirven en espiral un praliné de avellana, añaden unas trufas de chocolate, el helado de maíz ahumado y acaban con la cajeta de dulce de leche de avellana.

Los platos siempre atractivos estéticamente. Es algo que cada vez valoro más. Antes era más del sabor, ahora me parece absurdo reducirlo todo a una variable, cuando hay tantas otras en juego. Claro que tiene que estar rico, pero si además es hermoso, sabe mucho mejor.

El festival acabó con un puro de chocolate que elaboran con chocolate en diferentes texturas.  Ligero, dulce y divertido.

Acaba de fallecer el actor que interpretaba a Paulie Walnuts en los Sopranos. En una escena memorable Christopher le pregunta: You ever feel like nothin’ good was gonna happen to you? A lo que él contesta: Yes, and nothing did, so what?

Me parece una actitud genial ante la vida. Está llena de tragedias y desastres constantes, hay que asumirlo y seguir empujando la piedra. Ahora, si crees que nada bueno te ha ocurrido en la vida, pásate por un buen restaurante como COME gástate los 110 euros del menú y disfrútalo todo lo que puedas. Ya no podrás decir que no te ha pasado nada bueno en la vida.

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