UNA TABERNA JAPONESA EN BARCELONA: IKOYA IZAKAYA

Una izakaya es una taberna japonesa de ambiente informal en la que se sirven platos para compartir y se acompañan con bebidas alcohólicas. Ikoya es una versión mediterránea.

Situada frente al Frente al Mercat de Santa Caterina, es fruto del trabajo de dos históricos de este mundo en Barcelona. Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka, el primer japonés en tener estrella Michelin de la península, e Iñaki López, del Grupo Sagardi.

El local es grande y lo primero que llama la atención es la cocina abierta central con largas barras en los laterales, para comer disfrutando del espectáculo. Divide el espacio en dos comedores amplios de luz tenue. La madera, el hierro y las telas generan un ambiente cálido y acogedor. Levantad la vista porque el techo es espectacular.

La carta parece corta, pero ofrece muchas posibilidades entre entrantes, pescados y carnes a la brasa, ramen, sushi, sashimi y postres. Es un local ideal para ir cuatro o cinco y pedir para compartir, ahora, sentado en la barra se está muy bien solo.

Recomiendo empezar con un edamame a la brasa. Un plato que exige chuparse los dedos. Pinchan las vainas, que se han hervido previamente, y las aliñan con aceite de oliva, salsa de soja y sal maldon mientras las pasan por la parrilla.

Al abrir las vainas con las manos, te acabas pringando los dedos, así que, al llevarte las habitas a la boca, se mezclan todos esos sabores y son un vicio tremendo.

Hay espacio para 120 comensales. Poco habitual para un restaurante en el que la mayoría de platos se preparan al momento. Si te llegan a la vez, te pueden complicar mucho la vida.

Me animé con una de las cervezas artesanas que ofrecen y dejé la selección de más de 50 sakes que tienen para más adelante.

El tartar de toro y ostras es un plato insignia de Hideki. Aliñan dos ostras con salsa de soja y wasabi y mezclan bien, añaden el atún troceado y siguen mezclando. Lo sirven sobre las dos ostras y acaban con una hojita de acedera.

Los que no estamos muy versados en esto de los palillos, siempre nos enfrentamos a un nuevo plato con incertidumbre. Decidí disfrutarlo a la japonesa, es decir, acercando la ostra a la boca y empujando la mezcla con los palillos. Tiene ese punto viscoso de la ostra, la grasa del toro, es un corte de la ventresca de la atún, donde hay una mayor concentración de grasa, y el punto picante del wasabi. Este es de esos platos que a la gente que le gusta, le gusta mucho, de ahí que se haya hecho tan popular.

Insisto mucho en que uno debe tener una actitud activa para que la experiencia en un restaurante sea mejor. Si prefieres comer con cubiertos, los pides, si te gusta más cerca de la ventana y hay sitio, preguntas si existe la posibilidad, si no puedes secarte las manos porque se ha acabado el papel, lo comentas sin mayor problema. Otra cosa muy distinta es querer que el restaurante se adapte a todas tus necesidades, por muy rocambolescas que sean.

El tataki de salmonete me parece una maravilla. Lo pasan por la plancha congelado, solo de un lado, así que conservan la carne cruda, tostando la piel. Lo filetean y lo aliñan con ponzu, esta salsa clásica japonesa elaborada mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi, alga kombu y jugo de yuzu. También aceite de oliva y lo acaban con same wasabi, que es la parte del tallo de la planta bien picada, y cebollino.

Como os comentaba, tienen una gran selección sake y Hugo ejerce de sumiller con destreza. Si no lo conocéis, es una buena oportunidad para que lo hagáis. Lo mejor es dejarse aconsejar, siempre preguntando los precios con tranquilidad.

El plato de sashimi moriawase tiene atún, salmón y calamar. El corte del atún, una vez más, la ventresca, esta con una breve maduración. Cortan los filetes al momento, de unos cuatro milímetros. También filetean la pieza de salmón y, finalmente, el más curioso, el corte de calamar. Limpian bien la pieza entera, suele ser grande, de unos 35 centímetros, la extienden y hacen cortes paralelos por la parte de fuera, muy juntos, sin llegar a cortar del todo, le dan la vuelta y vuelven a hacer los cortes esta vez transversales, a unos 45º de diferencia con el anterior.

Hideki afirma con convicción que el corte y la textura te cambian el sabor. En el caso del calamar, te da un punto dulce. La verdad es que cambia por completo, casi no es necesario masticarlo. No es verdad que las papilas gustativas tengan más sensibilidad a unos sabores que a otros en determinados lugares de la lengua, pero sí es cierto que la textura contribuye a una distribución diferente. En el sabor, juega un papel determinante el olfato, y la textura puede hacer variar como se desprenden los aromas ya en la boca.

Te sirven el plato con una orientación determinada para que te lo comas en orden, luego como quieras, con o sin wasabi, con o sin salsa de soja. Está muy bien saber cómo se consume tradicionalmente. Hay que probarlo, más de una vez, y luego decidir si es así como te gusta. Se trata de disfrutar, no de seguir un protocolo. Ahora, las tradiciones lo son por algo, así que hay que tratar de entenderlas. El segundo sake me gustó más, era algo más seco.

El uramaki tiene la peculiaridad que el arroz queda en la capa externa y el alga nori en la interior. Para el “spicy tuna” colocan el arroz sobre el alga, presionando ligeramente para que no se despegue, le dan la vuelta y añaden el atún picado aliñado con una salsa picante y enrollan. En una cara untan con sésamo y en la otra con huevas. Cortan, emplatan, añaden algo más de atún y acaban con ito togarashi, que es guindilla seca japonesa hilada.

Un bocado que te llena la boca con un picante sutil. El picante del wasabi es de mis preferidos, es muy aromático y efímero, con lo que el paladar lo olvida casi inmediatamente, así que uno no se cansa nunca.

Además de Hugo, el segundo de cocina, Joaquin Duarte, estuvo muy atento, como el resto del equipo, joven, diverso y relajado. Estar frente a una cocina abierta te permite ver algunos detalles de la rutina diaria, incluso entablar conversación o hacer alguna pregunta sobre un plato. Cuando vas solo, está muy bien poder levantar la vista del móvil y tener delante algo interesante, además del plato.

Moriawase significa “sushi variado». El que llaman “chef” en la carta es una selección de cinco piezas: una de vieira, que filetean soasada, es decir, dándole un ligero tostado en la superficie, que acaban con una reducción de secreto ibérico. Ya véis que en la parte inferior de la pieza, se pone un poco de wasabi que queda sobre el arroz, así montan el nigiri de toro asado, que acaban después con un poco de sésamo. El de salmón, también soasado, lo sirven con sus huevas. El chutoro es un corte que está entre la ventresca y el lomo, que sirven también asado. Finalmente, la estrella de la casa, la anguila, cocinada en un caldo cuya madre tiene más de 20 años, casi nada. De una reducción de ese caldo de cocción, es la salsa con la que se acaba el nigiri.

Una vez más, llega con recomendación, comerlos sin salsa de soja. Tienen la suficiente fuerza como para que no necesiten nada más, la verdad. También con el arroz hacia arriba y de un bocado. Insisto, esto son recomendaciones, luego cada uno lo disfruta como quiere.

El orden sugerido si lo seguiría, dado que la intensidad de los sabores varía y uno pierde matices si empieza por la anguila, que es el más potente, además de un final perfecto.

En el último plato es donde se ve la mano de Sagardi. El tataki de vaca viaja madurada, marcan el corte en la robata, así se llaman estas parrillas largas y estrechas tan populares en Japón. Solo por un lado. Después filetean y devuelven a las brasas. Acompañan con unos cogollos frescos, que también marcan en la robata y unos cogollos fermentados. Lo aliñan todo con piparra picada. Una mezcla de culturas y sabores de lo más curioso.

Es un buen plato para acabar, mucho mejor si es para compartir. Como siempre, con la intención de que os hagáis una idea de lo que se sirve, el menú ha sido mucho más largo de lo recomendable. Lo bueno de la carta es que es muy flexible y uno puede pedir en función de su apetito. De hecho, en las izakaya no se pide todo de una vez, sino que se hace poco a poco, como en nuestros bares de tapas, vamos.

De postre, un kakigori de frutas de temporada, en un bol con hielo añaden un jugo de sandía, las frutas de temporada y su jugo, una gelatina de frutos rojos y acaban con ralladura de limón y lima. Lo preparó la hermana de Hideki con seriedad y maestría. Un postre refrescante como pocos.

Una vez más, mi agradecimiento al equipo. Sumar a la rutina diaria un tipo con una cámara que no quiere perder detalle y pide explicaciones de todo, sé que puede ser un engorro. También hay que reconocer la transparencia, os aseguro que la mayoría de restaurantes no se atreven a enseñar la cocina.

Entradas relacionadas: La Olla de Si Chuan (by grupo LEE) 四川火锅