RESTAURANTE TABLAFINA EN BARCELONA, UN CONCEPTO DE NH HOTELES

Por muy sorprendente que parezca, uno de los grandes retos a los que se enfrentan los restaurantes ahora mismo es la gestión de los horarios del personal. Y es sorprendente porque está claro que, hasta hace diez minutos, nadie parecía tener el más mínimo interés en respetar las cuarenta horas semanales.

Los hoteles, en general, han sido la gran excepción. Al ser organizaciones tan grandes y tener que atender a sus huéspedes 24 horas al día, se tienen que organizar en turnos y en la inmensa mayoría, se han respetado los horarios del personal.

Hay que celebrarlo y asumir que sus restaurantes van a ser parte importante de la oferta, dado que abren a diario con horarios ininterrumpidos. Es muy buena noticia que cada vez lo hagan mejor.

El Restaurante Tablafina es un concepto de restaurante que NH ha abierto en Madrid, Sevilla, Málaga y, en Barcelona, en plena Rambla de Catalunya. Con el asesoramiento de David Robledo y Abel Valverde, dos históricos del Restaurante Santceloni, se basa en una cocina limpia con guiños al producto de proximidad.

En Barcelona, Joel Tomás, lleva las riendas, no solo de Tablafina, sino de las cocinas del hotel, que dan servicio de desayuno, de habitaciones, en los grandes salones para eventos y celebraciones, en el restaurante y, algo que no se me había ocurrido, del personal, que son casi 100 personas trabajando. No me extraña que se les considere ejecutivos, al final es gestionar muchos recursos y a muchas personas.

Empezamos con una tabla de quesos. Un Morbier francés, elaborado con leche cruda de vaca y pasta prensada, su sello de identidad, la capa de carbón vegetal que lleva en su interior. Un San Simon da Costa, un queso de Lugo, de DOP, elaborado con leche de vacas rubias y frisonas y ahumado con madera de abedul. Un Puigpedrós, de Ger, en Girona, un queso blando, de cuajo animal, con leche de vaca cruda y una maduración de 60 días. Finalmente, un pata de mulo es un queso de leche cruda de oveja, elaborado en la Tierra de Campos.

Estas tablas son ideales para compartir, ¿verdad? Es importante la selección, también su conservación y, fundamental, que tengan rotación. En un hotel con tantas cocinas, el queso siempre sale, especialmente en los desayunos, así que siempre está en su punto.

Lo acompañé con un pan con tomate un vino blanco. Tienen una buena selección de vinos de proximidad, de hecho tienen uno de los premios de CARTAVI, que distingue precisamente eso, los restaurantes comprometidos con su territorio.

En la tabla de embutidos, bull negre, este embutido de los cortes menos nobles del cerdo, mezclados con la sangre y aliñados con sal y pimienta. También blanco, que no lleva sangre. Una llonganissa a la pimienta y un fuet extra de Vic. Casi nada.

Tener la opción de probar varios productos en un plato es interesante, como decía, para compartir, pero también si eres de fuera, es una buena manera de conocer lo que te ofrece un territorio.

De Xesc Reina os he hablado varias veces. Maestro charcutero que elabora sobrasadas monumentales en Mallorca. En Tablafina tiene uno de esos ejemplares y sirven una focaccia muy rica. Primero pasan la sobrasada por el horno, para que pierda algo de grasa. Abren la focaccia y la rellenan. La pasan por la plancha, con algo de presión para que el tostado sea uniforme. Porcionan y acaban con miel en panal, un chorrito de aceite de trufa y ralladura de lima.

La sobrasada con miel es una combinación clásica que funciona estupendamente. El plato va un poco más allá, muy goloso. Ya sabéis que soy poco de dulces, pero creo que es importante saber qué es lo que le gusta a la mayoría y reflejarlo, más que hacer un comentario puramente personal.

El trabajo en los restaurantes consiste en contentar a los clientes, con lo que si las patatas fritas se sirven con ketchup, las ensaladas con vinagre de módena y el queso con mermelada, más que juzgar al cocinero, habrá que asumir que es el cliente el que prefiere los platos dulces a los salados.

Para el plato de chipirones, salan y los untan con aceite de oliva. Pasan por la parrilla y las patas por la plancha. Por otro lado, saltean judías verdes y cebolla morada que aliñan después con un aceite de achiote. Incorporan los chipirones y saltean algo más. En la base del plato, un puré de chirivía, elaborado con chirivía cocida y sal, los chipirones, las verduras salteadas y acaban con algo más de aceite de achiote.

Un plato original con protagonismo para el aceite de achiote, que uno no lo espera con los chipirones y funciona bien.

Es verdaderamente sorprendente lo que ha cambiado nuestra cocina en muy pocos años. Cada vez hay más productos que ya no podemos considerar exóticos porque están disponibles en cualquier supermercado. Antes me resultaba imposible encontrar el achiote en semilla, ahora es fácil dar con él en pequeñas tiendas especializadas en comida latinoamericana.

La lubina la preparan al vapor. Mientras, saltean unas setas, buna shimeji y bunapi shimeji, con unos espaguetis de sepia. Cuando la lubina está en su punto, colocan en la base del plato, añaden el salteado y, ya en la mesa, acaban con un consomé de setas que elaboran con boletus deshidratado, champiñón fresco, salsa de soja y agua.

También un plato con su punto de originalidad. Potente el consomé.

Lo comento siempre, pero para que quede claro, son muchos más platos de los que uno podría pedir. Es la manera de que os hagáis una idea de lo que hay en el menú. Vamos a acabar con el Jarrete de ternera al estilo Santi Santamaría y es una pieza de algo más de un kilo.

Es un corte más limpio, en el que se ve más la caña, para comparar, podríais echar un vistazo al vídeo del Restaurante Plat Únic, donde está la pieza entera. Primero lo curan con sal y azúcar durante cuatro o cinco horas, así pierde la humedad. Pasado ese tiempo, lo pasan por agua y lo secan bien con papel y lo sellan sumergiéndolo en aceite caliente. Después, lo envasan al vacío con algo de caldo, mantequilla, tomillo y romero y lo dejan en horno al vapor unas 12 horas, dependiendo del tamaño de la pieza, a entre 82 y 76 grados. Para que no se desarme, una vez listo lo sumergen en agua con hielo sin abrir. Conservan envasado y, cuando sale la comanda, regeneran, cubriendo con sus jugos y sirven con un puré de patatas, que elaboran al vapor, con mantequilla y cebollino.

Evidentemente, hay que ser tres o cuatro o ir con un tupper. Una buena dosis de proteína como para salir del restaurante y empezar el camino de Santiago. El plato de servicio muy original, dado que le da un ligero ahumado a la experiencia.

Para acabar, un brioche que tuestan con un poco de azúcar, añaden una mousse de chocolate, un helado de chocolate y, acaban en plan clásico, con unas escamas de sal, aceite de oliva y caviaroli.

Tener la posibilidad de comer a la carta, con horario ininterrumpido de cocina, entre las doce del mediodía y las once de la noche, en plena rambla, tienen también una buena terraza, es algo a tener siempre en cuenta. Como siempre, muy agradecido a Joel y a todo el equipo por abrirme las puertas de su cocina.

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