RESTAURANTE STEAKHOUSE MR PORTER EN BARCELONA

El primer Mr Porter abrió en el centro de Amsterdam en 2015, en la azotea del Hotel W. Su éxito ha derivado en esta segunda apertura con un objetivo ambicioso, redefinir la experiencia gastronómica moderna.

El concepto es de steakhouse, pero la carta da para bastante más. Además de cortes clásicos como la entraña, la falda de ternera, el rib eye o el lomo bajo, ofrecen platos como la berenjena asada con huevo rallado, un sashimi de hamachi picante o unos langostinos con maíz a la brasa, aguacate y salsa de chile seco.

El comedor es enorme, diáfano, con los típicos sofás en forma de media luna con la mesa en el centro, ideales para compartir el menú. Al fondo, un gran ventanal por el que entre mucha luz, a mano derecha, la cocina abierta, presidida por un taboon. Si recordáis los vídeos que grabamos en Líbano, es el típico horno que hay por todas partes donde preparan el manakish.

La barra de mármol rojo es ancha y alargada, así que uno se puede acomodar y comer con vistas a la cocina.

En una nevera enorme exponen los cortes de carne, procedente de Escocia y producida exclusivamente para ellos, en extensivo, en pastos naturales. Allí mismo les da diferentes grados de maduración.

Empezamos con una focaccia Mr Porter. La elaboran allí mismo al momento, con una masa de fermentación larga que extienden enharinando la base. Meten en el taboon y la dejan hasta que está bien tostada, alejando o acercando a la llama para conseguir el punto perfecto. La sirven acompañada de un bol con crema agria, tahini, ya sabéis, esta pasta de sésamo, y una salsa a base de guindilla verde aliñada. La pintan con aceite de oliva y añaden unas escamas de sal antes de servir.

El puerro asado es una maravilla. A primera hora, lo meten en el horno hasta que se chamuscan las capas exteriores. Cuando llega el pedido, lo calientan en el horno. Cortan los extremos, pelan, y sirven sobre las capas exteriores en seis porciones, aliñado con un aceite de oliva con ajo y zumo de limón y sal.

La pirámide de tomates picantes la preparan con cherrys. Cortan por la mitad y acompañan con menta y cilantro bien picados, cebolla morada, guindilla verde laminada, un poco de ajo crudo rallado y aliñan con aceite de oliva, un agua de tomate que elaboran triturando la carne del tomate, zumo de limón, pimienta negra recién molida y sal marina.

Hubo un tiempo en el que convivían de forma extraña las mariscadas, los grandes homenajes, con menús minimalistas más centrados en la vajilla, la decoración o el servicio que en la comida. Afortunadamente, cada vez es más habitual encontrar el equilibrio entre producto, elaboración, ambiente y servicio. Todo a la misma altura.

El puerro asado podría ser el paradigma. ¿Os imagináis la reacción al servir este plato hace 20 años al típico comercial de gran empresa? Probablemente te lo tiraría a la cabeza. Ahora, hay más gente que sabe apreciar un buen producto, elaborado con una técnica original y aliñado con sutileza. También es cierto que aquí tenemos el calçot, que da resultados muy similares.

A la focaccia creo que le han puesto un nombre popular para que sepamos identificarla. Se parece más a un manakish, más si tenemos en cuenta el aliño, típico de Oriente Medio. No nos la acabamos porque el menú iba a ser largo, pero ganas no faltaron. Un pan aromático, con la frescura de la crema agria, la intensidad del sabor del tahini y el contrapunto picante de la guindilla.

Ahora que ya nada pica y los sabores fuertes parece que no se llevan, se agradece una ensalada con ajo crudo y guindilla. Nada exagerado, lo justo para que se note y uno tenga una digestión agradable.

El hamachi es uno de los pescados más valorados en Japón. Suele consumirse en los meses más fríos, dado que tiene mayor contenido de grasa. Curiosamente, se le llama “hamachi” cuando pesa tres kilos y “buri” si pesa más de cinco.

Para el sashimi hacen los cortes llamados sogizukurien, gruesos, inclinando el cuchillo 45%. Aliñan con una salsa de ají amarillo, aceite de oliva, zumo de limón, pimienta y sal y sirven sobre unas láminas de raíz de loto crujientes, dispuestas sobre una hoja de higuera que es puramente ornamental. Acaban con cebolla morada, guindilla roja y cilantro.

Sirven varios carpaccios vegetales, de patatas, de setas o de calabacín. Este último lo preparan con tres tipos de calabacín diferentes, laminados y cocinados a la brasa. Aliñan y acaban con unas láminas finas de queso suizo.

Existe una cocina internacional que no se basa en hamburguesas, pizzas y sushis. Cartas con platos identificables y apetecibles para un público diverso.

El éxito de las franquicias internacionales se debe a la estandarización, a la certidumbre del comensal, que sabe lo que se va a encontrar esté en Barcelona, Murcia, Chicago o Sevastopol.

Tiene mérito tener éxito con un sashimi picante, sabroso y crujiente o con un carpaccio de calabacín con un queso potente con clientes con paladares tan diferentes.

Asumiendo que hay que fomentar y proteger la cocina local, todos sabemos que un destino es más atractivo con una oferta gastronómica diversa. Cuando uno va a París unos días, no como solo croissants, baguettes, patés y crepes.

Llegó el momento esperado, el corte Mr Porter de un kilo y cien gramos. Lo dejan atemperar un buen rato y salpimientan generosamente. Impregnan bien con aceite de oliva y marcan ambos lados a llama viva. Después dejan que vaya cogiendo temperatura en una parrilla alta. Para acabar, pintan con grasa fresca de ternera y vuelven a bajar a la parrilla para que coja un punto de calor. Finalmente, dejan reposar unos minutos.

Mientras, se ponen con las guarniciones, en este caso, unos macarrones con queso y unos broccolini. Para estos ponen una sartén al fuego con unos ajos negros en aceite. Añaden el brócoli y salpimientan. Saltean ligeramente, añaden un poco de caldo de verduras y mantequilla y dejan fundir. Sirven con un poco de ralladura de piel de limón.

Con la carne reposada, cortan y sirven recuperando la forma del T-Bone. Solo el aspecto es espectacular. Además de las guarniciones, ofrecen una carta de mostazas y acompañan con una salsa a la pimienta, básicamente una demiglace aromatizada con pimienta negra, blanca y verde emulsionada con un poco de nata y una de mis salsas favoritas para acompañar la carne, de rábano picante con mayonesa y nata.

Por el aspecto uno podría pensar que la carne está pasada de punto, sin embargo, por el tipo de corte y la maduración, es lo que cabe esperar. Una carne que se deshace en la boca pero que conserva textura, es tersa y tierna a la vez. Muy aromática. Realmente no es necesario ningún condimento, pero siempre es más divertido probar un poco de todo.

Supongo que no hace falta que recuerde que pedimos muy por encima de lo que sería recomendable para un comensal medio. De hecho, si uno a pedido primeros, este corte sería perfecto para cuatro personas.

Especialmente si uno se pide también estos supermacarrones con queso, elaborados con las puntas del jamón ibérico de bellota de Salamanca que sirven al corte, bien picado, con la misma proporción de macarrones y coliflor, con una bechamel espesa acabada con tres quesos, mozzarella de búfala, cheddar blanco irlandés y parmesano reggiano. Tremendos, como para ir y pedir solo la guarnición.

La experiencia en Mr Porter va más allá de la carta. Junto al comedor, tienen una barra de 360º especializada en cócteles. Abajo, tiene el “night club”, así que lo plantean como una noche de fiesta, igual empiezas en la barra, pasas después al comedor y acabas abajo bailando. Personalmente prefiero música suave, un comedor iluminado y una buena siesta después, una suerte que ambas experiencias sean compatible.

Aunque parezca mentira, pedimos un par de postres. El chocolate explosión lo preparan en una esfera que elaboran fundiendo el chocolate a 32ºC para que tenga la consistencia necesaria para romperlo después en la mesa. Rellenan el balón con una ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión, añaden un crumble de pistacho, frambuesas deshidratadas, merengue y un par de macarons de frutos del bosque. El coco thai lo preparan haciendo un sorbete con la carne y aromatizan con lima rayada, una gelatina con el jugo de coco, unos dados de mango y acaban con unas bolas de tom yam, una sopa típica tailandesa que le da un punto muy peculiar.

El chocolate explosión lo acaban en la mesa añadiendo hidrógeno líquido y rompiendo el chocolate, además de espectacularidad, enfría el conjunto dando uniformidad y frescura.

Ya sabéis que Ana es golosa, así que, a pesar del festival, le quedó hueco para disfrutar de los dos postres. Recomiendo que los compartáis.

Los mediodías son tranquilos. Las noches muy animadas, suele haber música y el ambiente se transforma totalmente. El horario de mediodía es de 13:00 a 16:00, por la noche de 19:00 a 00:00 de domingo a miércoles y de 19:00 a 01:00 de jueves a sábado.

Si, como afirman algunos, vivimos en una simulación tipo Matrix, me gustaría dar la enhorabuena al diseñador de esta parte de la simulación. Pocas veces lo hemos pasado tan bien en el restaurante de un hotel.

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