LA NUEVA COCINA TRADICIONAL, RESTAURANTE MOLINO DE PEZ EN BARCELONA

El Restaurante Molino de Pez abrió sus puertas hace poco más de un mes. Lo hizo con una mochila cargada de años de experiencia, dado que es hermano del Restaurante La Ancha, en Madrid desde 1919, hace más de un siglo.

De una manera u otra, estas cosas se notan o, por lo menos, me gusta pensar que se notan, que el pasado tiene cierto peso en el presente. Algo tiene que quedar en el aire.

Esforzándote por valorar algo que sabes tiene valor, acabas abriendo tu mundo. Como dejar de poner azúcar al café, primero te parece absurdo, después te das cuenta de que tenías un paladar ciego que ahora es capaz de distinguir miles de tonos de color.

Dicho esto, en Molino de Pez no hace falta hacer ningún esfuerzo porque todo está rico. Pero antes de meternos en la cocina, que es abierta y forma parte del espectáculo, hablemos del comedor: distribuido en dos plantas diáfanas, tiende diferentes espacios con mesas de distintos tamaños y formas, cubiertas de manteles de tela lisos que, con la vajilla blanca, son detalles que te ayudan a sumergirte en ese ecosistema único que es un restaurante. Qué importante es una buena silla, más ahora que abundan los taburetes incómodos porque el modelo del local exige rotación.

En la mesa, unas aceitunas encurtidas con piel de naranja y vinagre que les preparan a medida, una buena rebanada de pan de kilo de masa madre de un panadero de Gracia y un cilindro de mantequilla ahumada con un punto de sal. La ahuman ellos mismos fundiéndola ligeramente para extenderla en una bandeja sin que se corte, la meten en el horno apagado con unas ramitas de leña de encina mojada y prendida y la dejan unos 15 minutos. Qué mejor manera de empezar, quitándote de encima la ansiedad que da el hambre, matando el gusanillo a bocados.

Pedí muy por encima de mis posibilidades. Se trata de que os hagáis una idea de lo que sirven, lo hago por vosotros. Empecé con una vieira que sirven por unidades. La presentan sobre una concha que sujetan sobre el plato con un puñado de sal gruesa. Pasan la viera por la plancha con un chorrito de aceite de oliva. Vuelta y vuelta hasta que queda bien marcada. Después la dejan en el horno de leña un par de minutos y la sirven con una salsa de cebolla roja que elaboran tostando bien la cebolla sobre la parrilla, después la meten en el horno un par de horas para que vaya soltando sus jugos. Por un lado, queda la cebolla asada que sirven en gajos y, por el otro, un consomé de cebolla al que añaden un fermento de verduras que le da un punto umami muy interesante. Acaban el plato con unas gotas de mantequilla clarificada.

Un bocado suave y sabroso. Este es el tipo de cocina de Molino de Pez, buen producto y una elaboración que, una vez presentada, parece sencilla, pero es realmente sofisticada. Aunque tengan la cocina tradicional como bandera, está claro que nada es lo mismo después de Ferran Adrià. Como curiosidad, el equipo responsable de los fogones del grupo está liderado por Nino Redruello, Patxi Zumarraga y Jaime Santianes, tres cocineros que se conocieron en elBulli y claro, algo queda.

Como ejemplo la tortilla de patata. Atentos a la explicación. Cortan en media luna patata monalisa, la pochan y después la pasan por una sartén grande con poco aceite para que se tueste la superficie. Así queda tierna por dentro y crujiente por fuera. La reservan al baño maría hasta que la necesitan. La cebolla la fríen a unos 140 grados, para que pierda agua pero no textura. Para elaborar la tortilla, mezclan la patata, la cebolla y el huevo. Por otro lado, en una sartén antiadherente pintada con aceite, extienden una fina capa de huevo batido y, cuando cuaja, retiran. Añaden una espuma de yema de huevo a la mezcla y remueven con suavidad. Vuelcan sobre el huevo, añaden algo más de la espuma de yema y envuelven. Voltean y sirven. Alucinante.

No se puede servir una tortilla de patata más jugosa. La capa exterior es como una tortilla francesa clásica, que debe tener el huevo bien cuajado, pero no coger color. El sabor es claramente identificable, algo más dulce quizás. Muy rica. Evidentemente, está pensada para compartir. Muchos de los entrantes están pensados para el centro de la mesa, la ensaladilla, los torreznos, los boquerones fritos o los calamares de potera a la andaluza son algunos ejemplos.

El rape de tripa negra a la brasa es una maravilla. Reciben casi a diario pescado directamente de lonja, sin intermediarios. La ventaja de pertenecer a un grupo. Les llega tal cual, así que deben descamar y limpiar. Con las espinas, preparan colágeno, confitándolas primero y añadiendo algo de agua para que lo vayan soltando poco a poco. El rape lo tuestan bien sobre la parrilla con llama viva, vuelta y vuelta. Mientras, preparan la salsa con colágeno, aceite de oliva, vinagre de módena blanco, ajos fritos laminados y sal. La ligan con ayuda de un colador. Acaban el rape en el horno y, cuando está al punto, añaden sus jugos a la salsa, ligan de nuevo y cubren bien el pescado.

Qué cosa más rica, ¿verdad? Lo acompañan de una ensalada de lechuga romana y cebolla tierna, aliñada con dashi, vinagre de jerez, un refrito de ajos y sal. También una patata que han asado a la sal, envuelta en papel de plata, después la aplastan ligeramente y la marcan a la plancha. Para acabar, la cubren con una salsa bearnesa de estragón. El ahumado de la brasa, el punto de acidez del vinagre, el cuerpo del colágeno y ya con el ajo, queda un bocado completísimo. 

Era un lunes teóricamente tranquilo y al comedor de abajo acabó casi completo. Un éxito que tiene su explicación. Fismuler, otro de los restaurantes del grupo en Barcelona, llena casi a diario desde que abrió sus puertas en 2018, así que ha sido una apertura con mucha ventaja.

Después de un pescado, a no ser que sea para compartir, no toca una carne, pero como renunciar a un corte de lomo alto. Además de la calidad de la carne, la clave está en la leña, que cuidan con mimo. El tipo de madera, de encina, el corte, la longitud y el punto de secado, que se aseguran dejando los troncos junto a la brasa durante un buen rato. 

Cubren el lomo con sal gruesa y lo pasan por la parrilla, una vez más con llama viva. Lo marcan bien por ambos lados y después lo dejan reposar un buen rato para que se redistribuyan sus jugos. Finalmente, trocean, devuelven el hueso a la brasa y, poco antes de salir, le dan un golpe de calor en el horno. Lo acompañan también de la ensalada y de la patata asada.

Evidentemente, hay que pedir la carne al gusto, pero el tricolor siempre aporta más matices. Marrón oscuro por fuera, grisáceo unos milímetros y el centro rojo, así es la bandera de un buen corte de carne. 

Para los curiosos, el nombre del restaurante viene del comentario de un cliente extranjero que dijo que Fismuler, el otro restaurante que tienen en la ciudad, significa ‘molino de pez’ en alemán (‘fischmühle’).

El baba caliente con nata es de otra liga. Preparan la masa de un brioche francés tradicional y dejan fermentar en nevera durante toda la noche. Después hornean hidratándolo constantemente con un almíbar de vainilla. Lo presentan en la mesa, flambeando primero el ron, añadiendo al plato dos cortes y acompañándolo de un helado de vainilla y una nata también a la vainilla, todo de elaboración propia. Ese punto alcohólico del baba siempre es goloso. 

Podríamos hacer una analogía entre la cocina y el diseño interior del espacio. Realizado por el estudio de “Arquitectura Invisible” de Nacho Redruello, hermano de Nino Redreullo, el protagonismo es para los materiales nobles como la madera, la piedra, el yeso o el acero; en paralelo, tenemos una cocina con buenas materias primas, que podríamos también llamar nobles, son de temporada, de calidad y preparadas con una sofisticación que se ve en la cocina y se nota en el paladar, pero es muy sutil en el plato, casi invisible.  

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