RESTAURANTE CADAQUÉS EN BARCELONA POR EL COCINERO FIEL

La Barceloneta está en tierras ganadas al mar a finales del siglo XV. El barrio actual se proyectó en 1749 y, desde entonces, ha cambiado mucho. Como todo lo demás, especialmente en estos tiempos tan raros que vivimos.

Sus calles estrechas, húmedas, de esa mezcla de olores que caracteriza a las zonas urbanas pegadas al mar, se hacen extrañas sin las hordas de turistas que las frecuentaban hasta hace unos días. Dicen que Barcelona es una ciudad recuperada por sus vecinos. Sin un modelo alternativo, mucho me temo que los necesitamos si queremos seguir siéndolo.

En cualquier caso, es un momento único para darse un paseo por el barrio y disfrutarlo como nunca. Tomar algo en una terraza, comprar una buena barra de pan en Baluard, comer en la Cova Fumada sin hacer cola o, como nosotros, acercarse a esa zona fronteriza entre la Barceloneta y el Born, y acomodarse en el Restaurante Cadaqués.

Debe haber alguna explicación de por qué siempre miramos al norte. En Barcelona es casi una obsesión. El Pirineo y la Costa Brava están bien, pero también existe el Delta y el Priorat.

Si se entiende la fascinación por Cadaqués. Es el pueblo más oriental de la península ibérica y está aislado de l’Empurdà por un par de montañas, lo que le ha dado una identidad muy especial, a la que sin duda contribuyó Dalí. No le tengo especial simpatía, pero tras él llegaron Lorca, Picasso y todo un Duchamp, entre muchos otros.

Recrear esa atmósfera en un restaurante en Barcelona es imposible, pero como fuente de inspiración ha dado muy buen resultado. El Restaurante Cadaqués es acogedor, cálido, con mucha madera, un suelo original del siglo XVIII y muchos detalles que contribuyen al conjunto, como la gran escórpora pintada en la entrada o el diseño de los platos para el arroz. En la planta inferior, han reconvertido antiguos depósitos de aceite en la bodega y dos pequeños comedores muy curiosos.

Lo que más me gustó, la parte de la cocina que se puede ver desde el exterior gracias a un gran ventanal. En una esquina, las brasas de carbón y una buena parrilla. Debajo, la leña y los sarmientos y, finalmente, la superficie para preparar los arroces a fuego. Todo un espectáculo. Las maravillas que uno podría hacer con algo así en casa.

En la carta, el protagonismo es para la cocina mediterránea catalana a base de producto. Marisco del día: con ostras, mejillones picantes o gamba roja. Platos para picar: con tartar, croquetas y una tortilla con romescada que tendremos que volver para probar. Pescado de lonja: con rodaballo, lenguado o la escòrpora o kabratxo. Guisos, con fricandó, albóndigas o rape. Los arroces: de pato, conejo, bogavante, hay donde elegir. Finalmente, las carnes: conejo, entrecote o cerdo de Cal Rovira.

Si se sirve ensaladilla, caerá. La preparan a diario cociendo mucho la verdura: zanahoria, patata y judía verde. La trocean bien, añaden pimiento de piquillo, melva en conserva, sal y una mayonesa que han montado con algo del aceite de la conserva. Emplatan, añaden algo más de mayonesa y la acaban con unos germinados de cebolla y un pan “soplado” en el que se puede leer el nombre del restaurante.

Nos pedimos también el canelón, que preparan rellenando pasta de wonton escaldada con una brandada de bacalao preparado a baja temperatura en aceite de oliva. Acaban con un tomate confitado en el aceite del bacalao, olivada, tomate seco y acaban con germinados de cebolla y sakura.

Y unas navajas del Delta a la plancha. Chorrito de aciete, mucha potencia y vuelta y vuelta, añadiendo un poco más de aceite a media cocción y acabando con un poco de pimienta negra recién molida. Una maravilla.

Qué ganas teníamos de volver a las andadas. La experiencia no puede ser igual, pero comer bien en buena compañía tiene efecto analgésico y, aunque solo fuera por momentos, uno consigue olvidar la brutalidad de lo que estamos viviendo.

Ha sido desesperante ver a hosteleros exigir volver a una normalidad que se ha ido. También esperanzador el trabajo de gente como Carles Tejedor, preparando menús a diario para gente que no tenía otra manera de comer.

El que durante estos meses no haya entrado en contradicciones es que es un fanático peligroso y no debemos ignorar la realidad. Ahora, es muy sano descansar, desconectar, corriendo, leyendo, paseando o, como más nos gusta a nosotros, cocinando o comiendo.

Qué maravilla ver preparar el arroz. Como para quedarse pegado a la ventana y verlos pasar. Primero la paella al fuego, con un pellizco de sal y un buen chorro de aceite de oliva. Enseguida la sepia, que se ha sofrito previamente con algo de pimentón. Después al arroz, que se tuesta brevemente. Siempre a llama viva. Si algo caracteriza a la cocina catalana es el sofrito y la picada. Son la base que casi todos los guisos clásicos. Primero añaden la picada, de almendras, ajo y perejil y después el sofrito, con cebolla, ajo y la tinta de calamar. Finalmente el fumet, elaborado con pescado de roca y una bresa sencilla. A partir de ahí, dejan 16 minutos, añadiendo el rape primero y las almejas después, para que no se pasen de cocción. Acaban con un poco de aceite con perejil.

Capa fina de arroz, con diferentes texturas. Sabor intenso y casi no le hace falta el allioli, pero es fácil caer en la tentación.

Ha hecho falta una pandemia para que muchos se pusieran a cocinar. Es decir, o la situación es realmente excepcional, o no se cocina. Y lo entiendo. El tiempo o las prioridades, han arrinconado lo que para mi es un refugio irrenunciable. Es una suerte que me guste tanto algo que puedo y tengo que hacer a diario.

Además, aquellos a los que nos gusta la cocina, acabamos desarrollando un gusto especial por los sencillo, lo minimalista. Tocar mal la batería parece más fácil que tocar mal el violín. Ser excepcional con cualquier instrumento es igual de difícil. Cuando ves tocar bien un huevo frito o un pan con tomate, te olvidas de que existe el foie, el caviar o la trufa. Para los que piensan como yo, el lujo y el precio no tienen nada que ver. ¿Qué hay mejor que comer bien con alguien divertido?

Nos animamos con un par de postres algo excesivos para después de un arroz. Una combinación de tres chocolates, cacao en polvo, una mousse y, finalmente, unas virutas. La idea del postre es recrear el paisaje de Cadaqués. Y además, el xuxo, que está ahora tan de moda ahora, esta pasta frita y azucarada, que rellenan de crema antes de servir y acompañan con chocolate caliente.

A ver qué tal se nos da esta “vuelta al cole” tan extraña. Aunque sea esporádicamente, esperemos que nos abran las puertas de los restaurantes de nuevo. Nada será igual, pero nunca nada fue igual, simplemente nos lo creímos.

Muy agradecidos a Pablo en la sala y Roger en la cocina, estuvieron muy atentos y nos lo pusieron muy fácil para que pudiéramos hacer lo que nos gusta.

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