¿PREPARAN EN MADRID LA MEJOR ENSAIMADA DE SOBRASADA?

Qué mejor sitio para empezar, si hablamos de ensaimada y de sobrasada. Estamos en Mallorca, concretamente en Can Company, donde crían porc negre, el cerdo autóctono de la isla, para que Xesc Reina, maestro charcutero, elabore la madre de todas las sobrasadas.

Tras admirar la belleza de estos magníficos ejemplares de porc negre, nos vamos a Madrid, a las instalaciones de la Pastelería Mallorca, donde se propusieron elaborar la mejor ensaimada de sobrasada posible. Para ello contaron, cómo no, con la sobrasada de Xesc.

Antes de ponernos con la elaboración, vamos a quitarle un poco de emoción al asunto, la mejor ensaimada de sobrasada no se elabora en Madrid. No se puede. La ensaimada es imposible que sepa igual en Madrid que en Mallorca, aunque sea por motivos puramente emocionales. Ahora, estamos ante la mejor ensaimada de sobrasada de Madrid, de eso no tengo dudas. Vamos a ver cómo la preparan.

Lo primero que hacen es pelar las sobrasadas una a una. Son las llamadas semi-rizadas, curadas un mínimo de tres meses y elaboradas con carne fresca picada, sal, pimienta y el pimentón de Mallorca, conocido como Tap de Corti. Después baten la sobrasada para que sea más fácil de extender.

La masa, elaborada con harina, agua, huevo, levadura, azúcar, manteca y, en este caso, también aceite de oliva, ha estado reposando, así podríamos hablar de una primera fermentación. 

Después se extiende, untando bien el rodillo con aceite de oliva. Al mando Paco, que elaboró las ensaimadas grandes del día con paciencia y precisión.

Una vez se ha extendido la masa, dándole más ancho que alto, toca untarla con la sobrasada. Es una capa gruesa, generosa, que debe cubrir por completo la masa. 

Vamos ahora con el extendido, esta vez sin rodillo. Se trata de tirar de la masa para formar un rectángulo lo más grande posible. La consistencia de la sobrasada permite tirar de ella sin miedo y así se distribuye uniformemente quedando una capa muy  fina. Esto genera el laminado entre sobrasada y masa, ese hojaldrado que tanto nos gusta.

Tras pisar la parte baja de la masa para asegurar el cierre, se enrolla sobre sí misma. Y esto ya está, se deja sobre una bandeja formando la famosa espiral y solo queda la fermentación. Será larga, estas son las sobrasadas que se cocerán, ya en las tiendas, al día siguiente. 

Como extra, creo que es interesante que veamos cómo elaboran las pequeñas. El proceso es exactamente el mismo, aunque mucho más ágil. Se unta la masa con aceite de oliva, también el rodillo, se le da esa forma ovalada. Se añade una capa generosa de sobrasada, se tira de ella para formar el rectángulo, se enrolla y, en esta ocasión, se deja fermentar sin formar la espiral. Eso se hace ya en la tienda, donde, finalmente, se hornea. Concretamente nos vamos a la de la Calle Velázquez, una de las nueve ubicaciones en la ciudad. Curiosamente, donde más venden es en la tienda online. Cosas de la pandemia, supongo.

He comentado en más de una ocasión que las catas ciegas me parecen absurdas. Quiero saberlo todo, quién lo ha hecho, cómo lo ha hecho, dónde lo ha hecho, por qué lo ha hecho, todo.

Esos vídeos tan populares en los que se entusiasman porque un vino de tres euros sale mejor puntuado que uno de cincuenta me parecen tramposos. Os podéis imaginar lo que se ha pagado al agricultor por la uva o al productor por el vino si la botella cuesta tres euros, ¿verdad?

Así que me parece genial que en Madrid podáis disfrutar de esta magnífica ensaimada de sobrasada con tanto respeto por la materia prima. Un placer como pocos.

Como siempre, mi agradecimiento a Xesc Reina de Can Company y a Jacobo y Pablo Moreno de Pastelería Mallorca y a su equipo. 

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CAN COMPANY
PASTELERÍA MALLORCA


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