RESTAURANTE MEXICANO HOJA SANTA EN BARCELONA

Una pizza en la Via dei Tribunali en Nápoles, un hotdog en Central Park, un currywurst bajo el metro de Berlín o un hummus en una callejuela de Beirut. Estaremos de acuerdo en que comer es mucho más que saciar el hambre. Cada ciudad, cada restaurante, cada cocina, tiene una atmósfera particular imposible de replicar.

Así que un restaurante mexicano en Barcelona no es un restaurante mexicano. Un taco de carnitas, aunque nos traigamos los ingredientes y lo preparemos siguiendo la receta tradicional, no sabe igual en Barcelona que en Michoacán. Pero eso no significa que debamos renunciar o pedir perdón por disfrutar de un flan de elote mientras sonríes al Mediterráneo. Al contrario, es algo a celebrar y qué mejor lugar para celebrarlo en Barcelona que Hoja Santa.

Dicen que el restaurante es el resultado de la visión personal del chef Paco Méndez y su manera de entender la gastronomía mexicana. También podría decirse que es como pasar el recetario tradicional mexicano por el filtro bulliniano.

Hoja Santa es de elBarri, el grupo de restaurantes que gestionan los Adrià junto a los hermanos Iglesias y el menú es fruto del trabajo conjunto de Paco Méndez y Albert Adriá, así que es una cocina con un sello inconfundible, como una res con marca de hierro.

En la carta hay antojitos, así llaman a la secuencia de cócteles sólidos; botanas, que podríamos traducir como aperitivos, entre ellos, las aceitunas de cantina con chipotle y lima o los chicharrones de cerdo con recado negro y anguila ahumada; otra sección que llaman “Pacífico y de la Milpa”, como el ceviche de gamba y pulpo con “vuelve a la vida” o el bonito marinado con mole negro; tacos, como el clásico de cochinita pibil o, más atrevidos, como el de liebre al vapor; guisos y moles, como el de ajo negro de 70 ingredientes con aguacate y pistacho; y, finalmente, la sección que llaman ¡para acabar el “huateque”!, con el lomo alto de wagyu chileno en chichilo negro o el cochinillo con recado blanco.

Además, los sábados al mediodía hasta finales de marzo, ofrecen una versión del cocido a la mejicana por 55 euros. Está inspirado en el tradicional «Mole de olla”, que normalmente consta de un plato principal en el que se usan verduras de temporada. En México se suele comer al mediodía durante todo el año. Tiene muchas variantes, especialmente en el centro del país, y se sirve en vuelcos o pasos igual que aquí con la sopa, las verduras, las legumbres y las carnes. Ya sabéis que somos mucho de cuchara, así que nos animamos a probarlo.

El restaurante, que tiene una estrella Michelin, es un espacio relativamente pequeño, acogedor, de luz tenue y decorado con mil detalles. Tienen una rutina muy peculiar, cuando llegan los comensales, el equipo de cocina se reúne y saluda, es muy impresionante.

El primer vuelco, consiste en un chicharrón con varias salsas, una de chile habanero, una verde de chile serrano y aguacate, y una roja de chipotle y chile guajillo. Además acompañan con un jardín, una mezcla de cilantro y cebolla, unos cortes de coliflor y unos rabanitos encurtidos con vinagre de vino blanco, laurel, pimientas y agua y también unos pimientos de padrón primero fritos y después encurtidos en una salmuera de aceite de oliva, perrins, tabasco y jugo maggi. Antes de servir añaden un chorrito de aceite y algo del jugo del encurtido. El chicharrón, es decir, la piel de cerdo duroc, está cocida con sal, después, la untan con un recado negro, una mezcla de especias y chiles tostados, típica de Yucatán, y la secan entre dos papeles en el horno a 110ºC durante unas cuatro horas, después fríen para que sufle.

De esos platos entretenidos que nos gustan. Vas probando salsas y encurtidos, apareciendo los diferentes matices. A excepción de la de habanero, que era algo más picante, todas suaves y sabrosas. Los encurtidos crocantes, ácidos, con fuerza pero sin acabar de tapar el producto. Los pimientos te estallan en la boca, dado que están rellenos de su juego.

Una de las grandes aportaciones de Ferran Adrià a la cocina es que empezó a compartir las recetas. Hasta que en elBulli decidieron publicarlas cada año, para presentar nuevas creaciones la temporada siguiente, los cocineros las mantenían bajo llave y la única manera de aprender era observando.

Ahora que las recetas están al alcance de todo el mundo, es revelador lo que cuesta copiarlas. No se puede copiar una película, uno puede inspirarse, imitar ciertas escenas, pero cuando una película existe, no hay que volver a hacerla. En cambio, las recetas pueden copiarse tal cual y, sin embargo, muy pocos consiguen resultados a la altura. Parece que la cocina es mucho más que recetas.

Seguimos con el segundo vuelco, una carrillera que acompañan con una corona de aguacate, que cortan muy fino y colocan en espiral. Antes de servir, aliñan con un aceite de hoja de aguacate, aceite de oliva, sal y ralladura de lima.

Como el cocido está inspirado en el “Mole de olla”, primero preparan la salsa, el mole, que elaboran con chile guajillo, pasilla y ancho, con tomate y cebolla tatemados en el comal, todo bien molido. Por otro lado, hacen un jugo de osobuco, le añaden otro mole, este de 70 ingredientes y en la mezcla cocinan las carrilleras sin hueso durante unas seis horas. En esa misma mezcla, por separado, cocinan también el tuétano, que han desangrado previamente.

Cuando llega la comanda, regeneran los cortes de carrillera y emplatan, encima el tuétano y cubren con el mole. Acompañan de las tortillas, también de elaboración propia, incluído el nixtamalizado. Tienen la masa preparada y no las cocinan hasta que están a punto para servirlas.

Sabéis que a Ana le entusiasman los estofados, así que no se podía imaginar un taco mejor. Con el mole sobrevolando todo el plato, hay espacio para saborear el tuétano, gelatinoso y ligero, en el taco, contrasta con la carrillera, la tortilla es suave y tierna. Un bocado muy equilibrado.

En 2008 Paco Méndez era un stagier en elBulli, ahora es jefe de cocina en uno de sus restaurantes con Estrella Michelin. Los vientos sembrados en elBulli son ahora una tempestad de talento y creatividad.

Diferenciaría la cocina del resto de la semana, que recordaréis de un vídeo que publiqué hace un tiempo, de este cocido en vuelcos. Más que una cocina creativa, es de perfeccionamiento de la tradición. Como si te preparases la versión tradicional y te sentases a pensar cómo mejorarla, probando diferentes versiones hasta que estás satisfecho con el resultado.

El tercer vuelco da protagonismo a las verduras, que cuecen en el mismo mole de olla, sustituyendo el caldo del osobuco por uno elaborado con las crestas de pollo que se sirven en el siguiente vuelco, de manera que cada vuelco queda ligado al anterior, como una cascada. En la base del plato ponen el mole, añaden la col, que se ha cocinado al vacío con grasa de wagyu durante unas ocho horas y después en el horno de brasas envuelta en papel de aluminio durante unas 10 horas a 150ºC. Después procionan y, cuando llega el pedido, pasan de nuevo por el horno de brasa. Añaden después los garbanzos cocidos en agua y después mezclados con el mole, salsean y cubren con las verduras: judías kenia, zanahoria naranja y morada, calabacín y chayote. Acaban con un chorrito de aceite de oliva, sal y cilantro fresco.

Recomiendan mezclarlo todo. La textura es uniforme, dado que han cocido las verduras lo suficiente para que en el bocado se mezclen con el garbanzo. La col, muy peculiar. La presencia de ácidos y amargos es muy interesante.

Seguro que cae el comentario sugiriendo que haga una versión de mole. Volveré a insistir en que hay ya muchos canales de recetas y creo que hacer algo diferente enriquece. Por ejemplo, seguro que conocéis el canal “De mi rancho a tu cocina”, qué mejor para la cocina tradicional de México.

Para el cuarto vuelco, abren un contramuslo de pollo y lo cocinan en el horno de brasas. Después cortan y emplatan. Añaden la cresta de pollo, que se han desangrado durante dos días, se han marinado con pimientas y después cocinado en caldo a baja temperatura. Para el pipián rojo, preparado con guajillo, ancho y pasilla, hacen una emulsión con sésamo y pipas de calabaza, y cubren el pollo. Añaden un toffe, preparado con una reducción de caldo de alitas de pollo, y acaban con pipas de calabaza y una piel de pollo crujiente.

Lo sirven con cuatro tortillas verdes, metidas en una bolsa acolchada junto a una piedra caliente, así que conservan la temperatura. Da para dos buenos tacos por persona. El pipián es untuoso, la cresta gelatinosa y el pollo suave, con un punto crujiente por la piel.

Pedí una salsa picante, ya que, como os comentaba, son todas bastante suaves. Me trajeron una mezcla de chiles, intensa pero muy llevadera.

Una manera de explicar un sabor es como una experiencia de seis dimensiones. En la punta de la lengua tenemos receptores para el dulce, a ambos lados, para el salado, después amargos y al fondo, los ácidos, pero también tenemos para la temperatura, si además añadimos el picante, estamos percibiendo un mismo bocado en seis dimensiones diferentes.

El quinto vuelco es el caldo, como en el cocido maragato, que se acaba con la sopa, en este caso, elaborado a partir de la salsa de la carrillera reducida y mezclada con el caldo de la cocción del garbanzo. Vuelcan en una tetera y sirven en la mesa. Una manera relajada de acabar.

Cuando tengo tiempo, me gusta escribir sobre el restaurante antes de ir, así después puedo comparar la expectativa con la realidad. Casi nunca puedo salvar un texto. En esta ocasión, había escrito que Hoja Santa no es un restaurante para una vez en la vida y estoy totalmente de acuerdo. Es una experiencia excepcional, pero no es rara, ajena o experimental, es un restaurante de una extraordinaria calidad pero con una carta de formato habitual al que se puede y se debe volver.

De postre sirven un flan de maíz cocinado al vapor, el famoso flan de elote, emplatan y cubren con caramelo. Como suplemento, puedes pedir trufa negra, así que pedimos uno con y uno sin, para ver la diferencia. Realmente le da otra dimensión, cremoso y ligero, la trufa potencia todos sus sabores. Al final, sirven una versión refrescante de sorbete.

Cuando Wagner interpretó su ópera «Der Ring des Nibelungen» en la década de 1870, el diseñador de vestuario Carl Emil Doepler creó cascos con cuernos para los personajes vikingos. Los vikingos jamás llevaron cascos con cuernos. En gastronomía hay mucho cuerno donde no toca. Aunque hay que asumir que las tradiciones se crean, se transforman y se destruyen con relativa facilidad.

Una de las mejores maneras de conservar tradiciones es reinterpretándolas. Es como crearles un espacio en el presente.

Una vez más, muy agradecidos a Paco Méndez y su equipo, más de 25 personas dedicadas a que la experiencia sea inolvidable.

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Hoja Santa Av. de Mistral, 54, 08015 Barcelona


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