L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE EN BARCELONA

Recordaréis que en su día publiqué una visita a L’Antica Pizzeria Da Michele de Barcelona, pero me han dado la oportunidad de grabar también las elaboraciones y estas cosas no se desaprovechan.

De hecho, los más fieles, recordaréis que ya estuve con Ana en la original, en Nápoles. La tradición familiar se remonta a 1870, pero ocupan el local actual en la Via Cesare Sersale desde 1930, ubicación conocida como “el Sagrado Templo de la Pizza”.

Allí la carta es cortísima, solo dos tipos de pizza, margarita o marinara. Con versiones de 4 o 5 euros, una maravilla. De beber, cocacola, fanta, cerveza o agua, para qué más.

En Barcelona se trata de ampliar un poco la clientela y ofrecen una carta con clásicos de la cocina italiana, como la pizza frita, la marinara con anchoas o los postres de temporada.

Fuera tienen una pequeña terraza, al entrar, tienes la cafetera y el tirador de cerveza a mano izquierda y el imponente horno a la derecha. Allí mismo elaboran todas las pizzas, dado que tras el mostrador tiene una pequeña cocina para los típicos fritos.

Al cliente local le ha costado cogerle el punto a la masa napolitana, ya sabéis, blanda y tostada, nada crujiente.

La elaboran con harina Caputo 00, para masas de larga fermentación, con un gluten elástico y resistente. Levadura seca, agua y sal, nada más. En función de la humedad y la temperatura ambiente, la dejan fermentar entre 18 y 22 horas.

Las porciones son de unos 250 gramos, enharinan bien y extienden con las yemas de los dedos y luego con la palma, golpeando con fuerza sobre la encimera de mármol.

El tomate lo compran entero en conserva, San Marzano, simplemente lo pasan por un pasapurés.

La mozzarella, o más bien, flor di latte, menos húmedo y más manipulable, les llega en salmuera en piezas de un kilo y allí mismo lo desmenuzan. Añaden también unas hojas de albahaca y pecorino rallado, sal y un chorrito de aceite de girasol.

Ponen sobre la pala y la extienden bien, quedando más rectangular que circular.

Meten en el horno y añaden unas astillas para ahumar bien. Una vez la base está tostada, la elavan para conseguir el punto justo de cocción.

La marinara, además del tomate, lleva ajo crudo laminado, orégano y un buen chorro de aceite de girasol. Apenas está cincuenta segundos en el horno.

Lo dicho, masas blandas y sabrosas, con muy poco borde. El tomate con un punto dulce. La flor di latte fresca y cremosa.

La marinara es tan simple como rica. Da la sensación de que tenga que resultar sosa, sin embargo, es muy completa. Añadiendo algo de pecorino, tienes la pizza cosacca, que es la típica que se piden los pizzaiolos para evaluar la técnica del compañero.. La más simple, para ver si controla o no.

El proceso de aprendizaje es largo y requiere de tiempo. Normalmente, un aprendiz se está seis meses solo mirando y luego necesita un año de práctica hasta que consigue un nivel aceptable.

En Nápoles tienen un lenguaje propio, dicen que la elaboración de la pizza es previa a la fundación del país, así que utilizan términos como “amacar”, que hace referencia a la manera de trabajar la masa.

Los postres varían en función de la época del año. Han tenido clásicos como la sfogliatella y el babà. Con estos calores, tiene helados de Gay Odin, un productor artesanal que selecciona y elabora cada uno de los ingredientes para el helado.

Los postres que llegan envueltos como un regalo son tremendos. Ana se pidió una trufa de gianduia. Como me apetecía café, doblé la apuesta y me pedí un affogato con una de chocolate.

Preparan un espresso y ponen un poco en la taza, añaden la trufa y el resto del café. Ponen cacao en el plato, para decorar, la taza, unos granos de café caramelizados y un poco de azúcar glas.

La de Ana era casi un turrón frío, está elaborada con leche, nata, avellana, almendra, azúcar, mantequilla de leche, dextrosa, glucosa, lecitina de soja y algarroba.

La mía, en lugar de avellana y almendra, con cacao. Dos postres tremendos, con cuerpo, te dejan listo para hacer una maratón.

Lo rematamos con un licor de chocolate que preparan también Gay Odin, siendo fabricantes de chocolate, no se han podido resistir. Dulce y cremoso, hay que ir con cuidado.

Si uno no se puede acercar al establecimiento original en Nápoles, en Barcelona tenéis lo más parecido. Es más, hay rumores de próximas aperturas en Valencia y Madrid.

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