XERTA TAPAS BAR BARCELONA

El Restaurante Xerta de Barcelona tiene una Estrella Michelin desde 2016. Está en el Hotel Ohla Eixample y hace poco que cuenta con una versión informal, el Xerta Tapas Bar.

Situado en el hall del hotel, nos acerca la cocina de las Terres de l’Ebre de la mano de Fran López, responsable de ambas propuestas y de Villa Retiro, restaurante situado en Xerta y con Estrella Michelin desde 2009.

Cada vez me interesan más este modelo. Chefs de alta cocina que, con buen producto y, sobre todo, técnicas de nivel, ofrecen una experiencia relajada, sin corsés, para disfrutar con naturalidad.

Para la mayoría, visitar un gran restaurante es algo excepcional, así que estás más atento, más tenso, para no perderte nada y disfrutar cada bocado. En cambio, cuando vas a compartir unas tapas o picar algo con unas cañas, te dejas llevar.

El espacio es abierto, con grandes ventanales por los que entra mucha luz. Cuenta con una pequeña barra donde rematan algunos de los platos. Varias mesas para dos, algunas más grandes y una enorme, que se puede compartir. En breve, contarán con una amplia terraza en el exterior.

La carta es larga, separada en tapas, frías o calientes, platillos o raciones y lonja. Anguila, atún rojo de l’Ametlla de Mar, ortigas, ancas de rana o caixetes, el producto de las Terres de l’Ebre es el absoluto protagonista.

La clotxa tradicional es una especie de bocadillo hecho con un pan redondo al que se le vacía la miga para rellenarlo de tomate, cebolla y ajos asados, además de arenque o atún.

En la tapería del Xerta hacen una versión, una mini “clotxa”. Preparan una escalivada, es decir, asan pimiento, cebolla, berenjena y tomate. Después les quitan pieles y semillas y lo pican bien. Para servirlo, lo ponen en una bandeja de horno junto a los filetes de sardina, que son frescos, los limpian por la mañana y los reservan en aceite. Hornean un par de minutos y, en lugar de un bollo vaciado, lo ponen sobre un pan de cristal tostado.

Las sardinas están muy suaves, cocinadas con precisión. Es un bocado crujiente y sabroso, con el toque dulce de la escalivada.

Parece mentira que una zona tan cercana a Tarragona tenga una cocina tan diferente. Nos llega el arroz del Delta de l’Ebre pero poco más. Las “caixetes” son un claro ejemplo. Creo que hay un par de restaurantes que las sirven y solo ocasionalmente. Es un molusco peculiar, parecido a un mejillón. Se preparan al vapor, a la plancha o en abundante agua con sal, como hacen en el Xerta. Las sirven con un aire de mar, espuma que se elabora con lecitina de soja.

Tienen una tapita, girándola es más fácil abrirlas. Físicamente se parece al mejillón, el sabor es bastante diferente. Yodado, a mar, muy intenso.

Seguimos con unos falsos “churros con chocolate”. Preparan un romesco tradicional, que mezclan con tinta de calamar. Lo calientan antes de servirlo. Por otro lado, preparan una mezcla parecida a la de los buñuelos de bacalao. Por un lado, cuecen la patata, por el otro, el bacalao al vacío, durante quince minutos a 55ºC, para que no pierda el colágeno. Lo mezclan con la patata, huevo y harina de arroz, forman los churros y les dan una primera fritura. Cuando llega el pedido, les dan una segunda y los sirven junto al romesco.

Las ortigas las limpian bien y las pasan por huevo y harina de arroz. Les dan una fritura breve, papel de cocina para el exceso de aceite y al plato.

Los falsos churros son divertidos. Los vimos en muchas mesas, así que tienen éxito. Son crujientes por fuera y esponjosos por dentro, como los buñuelos. Mojados en el romesco son muy sabrosos.

Las ortigas, anémonas de mar, también crujientes por fuera, pero son viscosas por dentro, siempre que uno controle la fritura. Ana las prefiere más hechas, pero pierdes textura y un punto de sabor.

Como siempre, Ana se pidió un pan con tomate. Con pan de cristal queda muy rico.

Por sorpresa llegó un arroz de “cap i pota”. Lo sirvieron en todas las mesas, dado que no está en carta. Van a introducir pequeños platos de arroz, como tapa, en breve, así que dieron a probar.

Suelto, gelatinoso, muy sabroso, seguro que es bienvenido.

La anguila es uno de los productos estrella de la carta, ahumada, con guacamole, guisada o “xapadillo”. Probamos esta última, tradicionalmente es una salazón, se le quita la espina central y se seca al sol. En el Xerta la limpian y hacen una salazón breve con algo de temperatura. Cuando llega el pedido, la pasan por la plancha, con la parte de la piel abajo, con peso encima para que quede bien plana y gane textura. Calientan también una menier, que preparan con las espinas y la cabeza de la anguila, con aceite, hasta que caramelicen. Retiran y añaden mantequilla para desglasar y mojan con algo más de caldo también de anguila y un poco de zumo de limón. Ponen en la base del plato, añaden la anguila con un chorrito de aceite, ajo y perejil, unos puntos de allioli de jengibre y unos de sofrito de tomate.

La última tapa, un canelón de pato salvaje. La farsa la preparan con una mezcla de pato asado y confitado. A la bechamel le dan un toque peculiar mezclándola con trompetas de la muerte. Dan un golpe de calor en el horno y sirven con una demi glace.

No he probado nunca el “xapadillo” tradicional, así que no puedo comparar. Es muy curioso. La anguila cambia de textura, ganando crujiente y perdiendo carnosidad. Conserva su sabor, aunque menos intenso, combinado con los puntos de salsa es un plato muy interesante.

Ana disfrutó mucho el canelón. Un plato potente, se aguante muy bien porque es una ración muy razonable. La verdad es que es todo un paseo por las Terres de l’Ebre.

De postre, uno a base de chocolates, con una mousse de chocolate negro, mousse de chocolate blanco tostado, una espuma de fruta de la pasión, unos pistachos garrapiñados y frutos del bosque deshidratados.

Y unos pastissets, estas empanadillas dulces, rellenas de cabello de ángel tan típicas, que elaboran en el Forn de Baix, en la Fatarella, con uno de los últimos hornos de leña que quedan por la zona. Los disfrutamos mucho.

Fran López estuvo muy atento y Neus Faiges, que remató todos los platos, también. Hace un par de años, en una charla en la Escuela de Hostelería de Cambrils, me dijeron que prometía, da gusto ver que acertaron.

Fue un paseo por las Terres de l’Ebre sin moverse del centro de Barcelona. Una carta de territorio con una gastronomía rica que siempre vale la pena probar.

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