El Cocinero Fiel

La capacidad para hacer bien algo innecesario se traduce como una fortaleza en la teoría evolutiva. Por ejemplo, un ave con un plumaje grande y colorido, algo que reduce su movilidad, su rapidez, en definitiva, su capacidad para sobrevivir, resulta atractivo porque está gritando a los cuatro vientos que, a pesar de la desventaja, sobrevive.

En los humanos, se señala el humor o el arte como esas habilidades innecesarias para la supervivencia. También es interesante que, para que tenga sentido, tiene que haber otro ser que sea capaz de reconocer la belleza del plumaje o de un buen chiste.

Son posiciones controvertidas. Personalmente, me atrae esa idea de hacer bien algo innecesario. Los humanos somos realmente buenos. Aunque no nos ponemos de acuerdo en lo que es o no es necesario para nuestra supervivencia.

Seguro que un plato limpio es más importante que su estética. Que la foto tenga muchos likes en instagram no va a evitar una intoxicación.

Pero si algo caracteriza a los humanos es que no sobrevivimos. Más bien vivimos. Por eso la comida puede pasar a un segundo plano en los restaurantes. Personalmente, valoro la estética, la acústica, la comodidad, el trato, el olor, la iluminación… Aunque todo eso pasa a un segundo plano cuando la comida me gusta, el producto es bueno y la cocina tiene personalidad.

Cuando está rico, olvido el ruido, la comodidad, el diseño o la mala educación del camarero. Es evidente que no todo el mundo es como yo. Por eso, para que un restaurante funcione, tiene que combinar todas esas cosas que valoramos y apostar por un cóctel concreto buscando la combinación de éxito.

En Hijo de Mendez, restaurante mexicano en Barcelona, la apuesta es clara, una estética cuidada, con un comedor diáfano, con mucho espacio entre las mesas, mobiliario elegante y cómodo, música alta por las noches, cócteles y comida mexicana con un toque de originalidad.

Ana se pidió un agua de hibisco con manzana y yo una michelada. Soy adicto, pero procuro no abusar, así la disfruto más cuando la pido. La sirven con una Malquerida, una cerveza que también lleva flor de Jamaica, es decir, hibisco.

Empezamos con un guacamole tradicional. Orlando, el responsable de cocina, lo prepara en molcajete, triturando el aguacate, asegurándose que no pierda textura, después añade pico de gallo, con tomate, cebolla morada y cilantro, y lo acaba con un chorrito de zumo de lima. Después, el comensal puede elegir rematarlo con mango, granada, chicharrones o, en nuestro caso, chapulines, estos saltamontes que dan un toque picante original y que Ana nunca sabrá a qué saben.

El resultado es cremoso y fresco. No pica. En general, no es una cocina picante. Ya no la espero. He perdido toda esperanza. Igual que la han perdido muchos cocineros. Por mucho que te guste y la valores, no puedes hacer algo que no tiene una buena acogida entre los comensales. Afortunadamente, en la mesa, cuentas con salsas, una verde elaborada allí mismo y las de el yucateco de habanero.

Seguimos con un ceviche verde de corvina, un clásico del sur de México. Marinan ligeramente la corvina, cortada en trozos pequeños, añaden sal y pimienta, cebolla morada, pepino, cilantro y unos cubos de aguacate. lo sirven aliñan con un chorrito de aceite de guindilla.

Como todos los ceviches, es refrescante y ácido. Un plato para compartir.

La yuca frita con mojo de ajo, la preparan calentando el mojo y friendo la yuca, previamente cocida y cortada en bastones. En la base del plato ponen una especie de mayonesa de aguacate. El cilantro, no puede faltar. Un plato minimalista, con un aguacate cremoso y una yuca con bastante textura. Emanuel, segundo de cocina, lo prepara con precisión.

El taco ensenada fue el que más nos gustó. Típico de Baja California, donde se han popularizado los tacos de pescado, lo sirven con un toque original muy acertado.

Primero, elaboran una especie de tempura con cerveza, lo que le da crujiente y un punto de sabor, impregnan bien el pescado, en este caso dorada y lo fríen en aceite abundante.

Mientras, preparan una ensaladilla a base de col lombarda encurtida, cilantro, sal maldon y un aceite ligeramente picante. Tuestan los tacos y en la base ponen una mayonesa de chipotle, añaden el pescado y rematan con unas láminas de coliflor.

La combinación funciona. Es crujiente y sabrosa, con los ácidos del encurtido el resultado es peculiar. Como es habitual, no me corté con el picante.

Seguimos con unos tacos de pulpo frito. Una vez cocido, lo pasan por miga de pan y lo fríen en abundante aceite. Queda algo crujiente y pierde elasticidad. Los sirven con aguacate molido y salsa ixnipec, una salsa originaria de la Península de Yucatán, elaborada con chile habanero, cebolla morada, zumo de naranja y sal, si se le añade tomate es similar a un pico de gallo. Ya en la mesa te preparas el taco al gusto.

Ana se pidió un agua fresca de coco, con limón. Espesa y sabrosa. Combina bien con los picantes. Está muy esto de que sirvan las bebidas con pajitas reutilizables.

Me animé con un cóctel, una versión bastante libre, mexicanizada como dicen allí, del Moscow mule. Curiosamente, la tradición marca servirlo en vaso de cobre, cuentan que evitaba que se viera el interior de la copa durante la ley seca. Lo preparan con tequila infusionado en piña asada, pimienta y romero y lo combinan con agua miel, zumo de lima y cerveza sin alcohol. Excesivamente dulce para mi gusto, pero muy rico.

Los tacos al pastor son un ejemplo divertido de cocina fusión. Llegasen a México de Líbano, Turquía o Grecia, es una versión del doner, el shawarma o el gyros, carne fileteada, ensartada en una barra de hierro y cocinada en vertical mientras gira. De ahí su nombre, doner kebab que significa asado giratorio. El trompo es un tipo de peonza, de ahí que también se le llame trompo de pastor. Y claro, pasó de prepararse con cordero o pollo, a hacerse con cerdo.

En la cocina de Hijo de Mendez cuentan con el típico asador. Adoban la carne, cuello alto de cerdo, en achiote, especias, limón, zumo de naranja y vinagre, la ensartan, coronan con la piña y la asan lentamente. Para servirla, pasan la carne por la plancha y montan el taco con cebolla blanca, cilantro y la piña asada.

Personalmente, cortaría algo más fina la carne, así el bocado es algo más suave. El achiote me gusta, tiene un sabor muy peculiar. De vez en cuando, hago en casa una versión del puerco pibil.

Después de tanto taco, decidimos compartir un postre. Otro típico mexicano, un bizcocho de maíz que rellenan con queso, en este caso mató, aromatizado con piel de lima y naranja y un toque de miel. Lo calientan en el horno tres minutos y mientras, preparan una mezcla de leche, leche condensada y un toque de tequila que pasan por el fuego para reducir el alcohol. Emplatan, rallan un poco de piel de lima y, ya en la mesa, rocían la mezcla de leches.

Es un postre potente, espeso, la salsa lo aligera y es ideal para compartir. De los postres mexicanos, me inclino más por el flan de elote, pero este también tiene su punto.

Hijo de Mendez está situado en la planta superior del Hetta, restaurante que visitamos ya hace algún tiempo. Ambos del mismo grupo que el Olofson, de cervezas artesanas y ahumados, del que también hicimos vídeo en su día. La Tribu Woki, nombre del grupo, es muy dinámica. Veremos con qué nos sorprenden en el futuro.

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