En una cazuela alta ponemos un buen chorro de aceite y añadimos el pollo entero, que hemos salpimentado previamente. Cubrimos y dejamos que coja color. Hay que darle tiempo e ir girándolo hasta que esté bien tostado por todas partes.

Mientras, cortamos la cebolla en juliana. La añadimos cuando el pollo está bien dorado. Si la cazuela no es lo suficientemente grande, retiramos el pollo y lo reservamos.

Añadimos también los dientes de ajo y el atadillo de hierbas frescas. Salpimentamos y dejamos pochar.

Cuando la cebolla empieza a coger color, añadimos el tomate. Dejamos que se evapore el agua y añadimos el “vi ranci” o vino añejo. Dejamos reducir.

Si hemos retirado el pollo, lo reincorporamos junto a la panceta y metemos en el horno precalentado a 190ºC con calor arriba y abajo y dejamos una hora.

Mientras, preparamos la bechamel. En un cazo, ponemos la mantequilla y, cuando está fundida, añadimos la cebolla bien picada. Cuando empieza a transparentar, añadimos la harina y la tostamos un par de minutos.

Tenemos la leche caliente y añadimos la mitad, removiendo enérgicamente. Cuando la mezcla es homogénea, añadimos la otra mitad, cambiamos de la cuchara de madera a las varillas y removemos bien durante diez minutos.

Finalmente, salpimentamos, añadimos la nuez moscada y un chorrito de “vi ranci” o vino añejo, dejamos tres minutos más y pasamos por un colador para que quede bien fina.

Sacamos el pollo del horno y dejamos atemperar, deshuesamos, retiramos el atadillo y añadimos el pan que hemos mojado en leche, lo trituramos todo bien.

Ponemos las tortillas en una bandeja de horno, con ayuda de una manga pastelera ponemos el relleno del canelón y lo cubrimos con bechamel. Rallamos queso parmesano por encima y metemos en el horno con el grill hasta que se dore la bechamel. Servimos.