LA FAMOSA ESCUDELLA I CARN D’OLLA DE VIA VENETO

Con más de 50 años de historia, Via Veneto es un clásico de Barcelona. El restaurante conserva la decoración Belle Époque original y es toda una experiencia gastronómica.

La escudella de Via Veneto

En la carta convive un tartar o un dim sum, con clásicos de la cocina catalana, como las alcachofas del Prat, los canelones o la sopa de pescado.

Y, como no, un día a la semana, se puede disfrutar de este clásico entre los clásicos, la escudella i carn d’olla.

La carn d’olla de Via Veneto

En 1972, Josep Pla en El que hem menjat escribía La carn d’olla con oreja, morro, manitas, rabo y magros de cerdo, aparte las grasas correspondientes, creó la gran escudella de campo sin faltarle nada – plato impresionante como quizás no se ha creado ninguno comparable.

Ingredientes para la escudella i carn d’olla de Via Veneto

Los cocidos, potes, pucheros o, en este caso, la escudella i carn d’olla son siempre una fiesta. Requieren más tiempo que trabajo y es de lo mejor cuando en la mesa somos muchos y de los que disfrutan la cocina tradicional.

Vamos a ver como prepara la famosa escudella i carn d’olla en el Via Veneto. Después tenéis dos posibilidades, la podéis preparar en casa o podéis ir a disfrutarla al restaurante. Os dejo aquí una buena oportunidad para hacerlo.

Escudella i carn d’olla

Carn d'olla




DIFICULTAD RECETA

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Dificultad media

Ingredientes

  • Ingredientes para el caldo:
    • 600 gr. de huesos de ternera
    • 1/4 careta de cerdo con oreja
    • 1 corte de unto
    • 1 morcillo de ternera
    • 1 butifarra blanca
    • 1 butifarra negra
    • 1/4 de gallina
    • 2 manitas de cerdo
    • 4 huesos de jamón
    • Sal y pimienta
    • “Galets”
  • Ingredientes para la “pilota”:
    • 500 gr de panceta de cerdo
    • 300 gr de “cansalada del coll”
    • 50 gr de miga de pan
    • Leche para mojar el pan
    • 3 huevos grandes
    • Sal y pimienta
    • Ajo y perejil
    • Harina
  • Ingredientes cocido:
    • 1 col
    • 150 g de garbanzos
    • 1 apio
    • 4 puerros
    • 4 patatas
    • 4 zanahorias
    • 4 nabos

INSTRUCCIONES DE ESCUDELLA I CARN D’OLLA

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Lo primero que se hace es poner en remojo los garbanzos en abundante agua tibia con sal.

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Al día siguiente, con ayuda del soplete se queman los pelos que pueda haber en la gallina y en las manitas. Después, se escaldan los huesos de ternera y la gallina y ya nos podemos poner con ello.

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El morcillo, la gallina, la panceta curada y la careta de cerdo con oreja se atan bien para que conserven la forma y para que puedan rescatarse de la olla de una pieza.

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En una olla enorme con abundante agua se sumergen primero los huesos de ternera, el unto o manteca de cerdo, las manitas, la careta con oreja y el hueso de jamón.

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En una segunda tanda, se añade la gallina, la panceta curada, el morcillo y las butifarras.

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En Via Veneto lo dejan unas seis horas. En casa se puede hacer en una hora y media primero, después desespumar y añadir la segunda tanda de carnes y dejarlo una hora y media más.

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Mientras, se tornean las verduras, es decir, se les da la misma forma a la zanahoria, la patata, la col y los nabos y el mismo corte al apio y a los mini puerros. Se añaden al caldo los restos del torneado junto a la col y los garbanzos en la segunda tanda, siempre desespumando para retirar las impurezas que salen a flote.

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La pilota, esta super albóndiga tan típica de la carn d’olla, la preparan con panceta y cansalada de coll, el tocino de la parte del cuello, se pica bien y después se mezcla con huevos, miga de pan, leche, ajo, perejil, sal y pimienta. Se les da una forma ovalada, con ayuda de un poco de harina, para encaje como un mosaico con el resto de ingredientes ya en el plato.

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Pasadas las seis horas, se escurren las carnes y en la escudella, es decir, en el caldo, se preparan las verduras hasta que estén al punto. En otra olla, también con escudella, se preparan las pilotas.

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En el centro del plato de la carn d’olla se coloca la col, en un farcellet, se escurre bien una porción de un tamaño similar a la pilota y se envuelve con una hoja, se presiona bien y nos queda una porción perfecta. Los galets, esta pasta tan típica en forma de codo, también se cuece en la escudella. Listos en 10, 15 minutos.

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Con todos los ingredientes listos, cuando llega la comanda, se ponen en una cazuela individual y se le añade caldo, que se deja reducir.

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Para acabar, un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y también un poco de perejil bien picado.

Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 180 minuto(s)
Número de comensales: 6 comensales.


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