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RANKINGSLA FAMOSA ESCUDELLA I CARN D’OLLA DE VIA VENETO
Con más de 50 años de historia, Via Veneto es un clásico de Barcelona. El restaurante conserva la decoración Belle Époque original y es toda una experiencia gastronómica.
En la carta convive un tartar o un dim sum, con clásicos de la cocina catalana, como las alcachofas del Prat, los canelones o la sopa de pescado.
Y, como no, un día a la semana, se puede disfrutar de este clásico entre los clásicos, la escudella i carn d’olla.
En 1972, Josep Pla en El que hem menjat escribía La carn d’olla con oreja, morro, manitas, rabo y magros de cerdo, aparte las grasas correspondientes, creó la gran escudella de campo sin faltarle nada – plato impresionante como quizás no se ha creado ninguno comparable.
Los cocidos, potes, pucheros o, en este caso, la escudella i carn d’olla son siempre una fiesta. Requieren más tiempo que trabajo y es de lo mejor cuando en la mesa somos muchos y de los que disfrutan la cocina tradicional.
Vamos a ver como prepara la famosa escudella i carn d’olla en el Via Veneto. Después tenéis dos posibilidades, la podéis preparar en casa o podéis ir a disfrutarla al restaurante. Os dejo aquí una buena oportunidad para hacerlo.
Escudella i carn d’olla
DIFICULTAD RECETA
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Dificultad media
Ingredientes
- Ingredientes para el caldo:
- 600 gr. de huesos de ternera
- 1/4 careta de cerdo con oreja
- 1 corte de unto
- 1 morcillo de ternera
- 1 butifarra blanca
- 1 butifarra negra
- 1/4 de gallina
- 2 manitas de cerdo
- 4 huesos de jamón
- Sal y pimienta
- “Galets”
- Ingredientes para la “pilota”:
- 500 gr de panceta de cerdo
- 300 gr de “cansalada del coll”
- 50 gr de miga de pan
- Leche para mojar el pan
- 3 huevos grandes
- Sal y pimienta
- Ajo y perejil
- Harina
- Ingredientes cocido:
- 1 col
- 150 g de garbanzos
- 1 apio
- 4 puerros
- 4 patatas
- 4 zanahorias
- 4 nabos
INSTRUCCIONES DE ESCUDELLA I CARN D’OLLA
Lo primero que se hace es poner en remojo los garbanzos en abundante agua tibia con sal.
Al día siguiente, con ayuda del soplete se queman los pelos que pueda haber en la gallina y en las manitas. Después, se escaldan los huesos de ternera y la gallina y ya nos podemos poner con ello.
El morcillo, la gallina, la panceta curada y la careta de cerdo con oreja se atan bien para que conserven la forma y para que puedan rescatarse de la olla de una pieza.
En una olla enorme con abundante agua se sumergen primero los huesos de ternera, el unto o manteca de cerdo, las manitas, la careta con oreja y el hueso de jamón.
En una segunda tanda, se añade la gallina, la panceta curada, el morcillo y las butifarras.
En Via Veneto lo dejan unas seis horas. En casa se puede hacer en una hora y media primero, después desespumar y añadir la segunda tanda de carnes y dejarlo una hora y media más.
Mientras, se tornean las verduras, es decir, se les da la misma forma a la zanahoria, la patata, la col y los nabos y el mismo corte al apio y a los mini puerros. Se añaden al caldo los restos del torneado junto a la col y los garbanzos en la segunda tanda, siempre desespumando para retirar las impurezas que salen a flote.
La pilota, esta super albóndiga tan típica de la carn d’olla, la preparan con panceta y cansalada de coll, el tocino de la parte del cuello, se pica bien y después se mezcla con huevos, miga de pan, leche, ajo, perejil, sal y pimienta. Se les da una forma ovalada, con ayuda de un poco de harina, para encaje como un mosaico con el resto de ingredientes ya en el plato.
Pasadas las seis horas, se escurren las carnes y en la escudella, es decir, en el caldo, se preparan las verduras hasta que estén al punto. En otra olla, también con escudella, se preparan las pilotas.
En el centro del plato de la carn d’olla se coloca la col, en un farcellet, se escurre bien una porción de un tamaño similar a la pilota y se envuelve con una hoja, se presiona bien y nos queda una porción perfecta. Los galets, esta pasta tan típica en forma de codo, también se cuece en la escudella. Listos en 10, 15 minutos.
Con todos los ingredientes listos, cuando llega la comanda, se ponen en una cazuela individual y se le añade caldo, que se deja reducir.
Para acabar, un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y también un poco de perejil bien picado.
Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 180 minuto(s)
Número de comensales: 6 comensales.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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