¡Hola! Supongo que ya conocéis el método sous-vide o de cocina «al vacío». Está muy de moda y, para dejar claro a quién se lo debemos, vamos con un fragmento de wikipedia:
Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.
Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.
Es interesante, ¿verdad? En este caso, no lo utilizo, dado que no hago el envasado. Es una alternativa fácil e interesante.
No estoy contento del todo con el resultado. Veremos si hago otra versión. De momento, a ver qué os parece esta. Abrazos.
Costillar a la barbacoa
Ingredientes
- 1 costillar de cerdo
- 15 g de sal
- 15 g de azúcar moreno
- 10 g de pimienta negra
- 5 g de mostaza en polvo
- 5 g de comino
- 5 g de ajo en polvo
- 5 g de cebolla en polvo
- 5 g de pimentón dulce
- Miel de caña
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Cortamos el costillar en tres trozos. Lo salamos bien y lo pintamos con una mezcla de miel de caña y aceite de oliva.
- Metemos cada trozo en una bolsa apta para cocinar y lo sumergimos en agua caliente, a unos 80ºC. Lo dejamos una hora y media.
- Mientras, mezclamos el resto de ingredientes y, pasadas las tres horas, sacamos las piezas de las bolsas y las cubrimos bien con la mezcla.
- Finalmente, las ponemos en la parrilla y las hacemos a la brasa un cuarto de hora por cada lado.
Tiempo de preparación: 20 minuto(s)
Tiempo de cocción: 120 minuto(s)
Número de comensales: 4
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
Quizás si no metes todo el costillar en una olla que no cabe e intentas cocinar las costillas sin que se rompan las bolsas de vacío consigas mejores resultados. Por no hablar del método que utilizas para mantener la temperatura constante en la olla…
Tengo un trasto de esos, pero como la mayoría no, de momento no publico con él.