TARTA DE QUESO O FLAÓ IBICENCO & EL PORTAL DEL ECHAURREN

Escrito el 10 de Noviembre de 2015 por

¡Hola! Este fin de semana hemos estado muy entretenidos. Salimos el viernes por la tarde dirección Tudela. Tocaba cenar, bien acompañado, un menú completo a base de verduras.

Al día siguiente, después de consultar en Tripadvisor, me acerqué a la cafetería Samanes. Tremenda la tostada con mermelada.


El plato fuerte llegó al mediodía. Hora y media en coche destino Ezcaray. Teníamos reserva en el Portal del Echaurren. Tres años hacía ya que no hacía una visita a Francis Paniego.

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Muchos cambios desde la primera vez, en 2009. Sigue siendo el responsable de la cocina en Riscal, esfuerzo premiado con una estrella Michelin. Ahora también en Tondeluna, proyecto personal en forma de restaurante en Logroño. Además de la reforma del hotel. Y con dos estrellas en el Portal. ¡Qué ritmo!

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Me acompañaba Ana y nos atrevimos con el menú de casquería. Es valiente. Es interesante. Es rica. La trash cooking (como dice Philippe Regol) siempre ha estado ahí, que la recupere un gran restaurante es bueno porque la pone en valor. Soy muy pesado con el tema del pollo y la sardina, pero es que tenemos la suerte que, en las cosas del comer, lo económico puede ser muy muy rico.

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Si tuviera que resumir la visita en una frase, diría que Francis está en un gran momento de forma. Grandes platos, como los sesos lacados. En los pantones, original manera de explicar los platos, podemos leer: Emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero… Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y la leve fragancia de la lima.

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El nabo encurtido me pareció una maravilla. El aprovechamiento de las tripas del calamar lleva “la cocina de las entrañas” un paso más allá. Como con la manzana, donde te encuentras la piel enroscada, crujiente, como parte de esa línea argumental. Aquí os dejo todas las fotos del menú. Había dos propuestas más, un menú más largo y otro más corto, con los clásicos del Portal.

Además de grandes platos, me quedo con los mil detalles. El agua, del grifo, como debe ser cuanto está tan rica. Gran servicio, con las explicaciones justas gracias a los pantones. El café, con buenas alternativas para elegir y técnicas de preparación diferentes (apostamos por la chemex). Con Francis acabando el servicio, abotonando los pantones para que el cliente se lo lleve de recuerdo y tenga oportunidad de comentar la jugada. Todo fluido. Suave. Con una coherencia absoluta. Un placer. Una visita obligada para los inquietos gastrónomos.

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Como versionar esos platos me resulta imposible, vamos con un flaó. La tarta de queso típica de Ibiza que aprendí a preparar en Es ventall, restaurante de Sant Antoni. Recordad que también me llevé sobrasada en la visita a Ibiza de hace un par de semanas :)

Espero que os guste. Abrazos.

Tarta de queso o flaó ibicenco

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Ingredientes

  • Para la base:
  • 200 g de harina
  • 50 g de aceite de oliva
  • 50 ml de zumo de naranja
  • 30 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 20 g de licor de anís
  • 5 g de levadura
  • 1 ralladura de limón
  • Para el relleno:
  • 100 g de queso fresco
  • 100 g de queso semi
  • 100 g de queso de cabra
  • 3 huevos
  • 1 ramillete de hierbabuena
  • 5 g de canela en polvo
  • 1 ralladura de limón

Instrucciones

  1. En un bol grande mezclamos los ingredientes hasta que tengamos una masa sólida. La amasamos ligeramente y la dejamos reposar cubierta con un trapo mientras preparamos el relleno.
  2. Mezclamos los quesos con ayuda de un tenedor, añadimos el resto de ingredientes del relleno y lo mezclamos todo bien.
  3. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, la ponemos en el molde que previamente hemos untado con mantequilla y el espolvoreado con harina, la dejamos reposa para que se asiente.
  4. Añadimos el relleno y lo metemos en el horno, que hemos precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo y lo dejamos 45 minutos. Dejamos reposar un día en un lugar fresco y seco.

Tiempo de preparación: 20 minuto(s)
Tiempo de cocción: 55 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Disclaimer: Como os podéis imaginar, esta entrada es fruto de una colaboración remunerada con Kenwood.

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Un comentario

  1. Maria

    13. Nov, 2015

    Hola cocinero fiel, me encanto la receta!! Para que comida del día se recomienda y con que acompañar?