PASTRAMI, ESTA VEZ SI

Escrito el 22 de Septiembre de 2015 por

¡Hola! Seguro que ya lo he comentado en alguna ocasión. Utilizamos poco el método científico. Tenemos muchas rutinas susceptibles de ser mejoradas. Al ser rutinas, es necesario que las repitamos constantemente, así que no hay un coste añadido. Simplemente se trata de hacer una hipótesis, analizar los resultados e introducir modificaciones en busca de un resultado nuevo.

La cocina nos ofrece esta posibilidad cada día. Mejorar nuestro plato favorito, si forma parte de nuestra dieta semanal, es fácil. No hay más que ir controlando pasos, ingredientes, temperaturas e ir haciendo versiones buscando un resultado mejor.

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En muchas ocasiones, hago estas pruebas grabando la receta. La gran mayoría de veces, el resultado es el esperado. Sin sorpresas. A veces, especialmente cuando son recetas más sofisticadas, la cosa no sale bien. Como con el intento previo de pastrami.

En esta ocasión, ha salido mejor la cosa. Todavía hay margen de mejora. Especialmente con el ahumado. Se ha secado excesivamente porque durante el ahumado la carne se ha cocinado. Tengo que probar con humo líquido, después envasado al vacío y cocinado a baja temperatura. La sal nitro sólo da color, si a eso le sumamos que no es muy beneficiosa para la salud, creo que es mejor prescindir.

A ver qué os parece esta versión. Abrazos.

Pastrami

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Ingredientes

  • 2 kg de bistec de ternera
  • Para el macerado:
  • 4,5 l de agua
  • 300 g de azúcar moreno
  • 150 g de sal
  • 30 g de sal nitro
  • 10 g de pimienta negra
  • 10 g de cilantro en semilla
  • 10 g mostaza en grano
  • 10 g de copos de guindilla
  • 1 ramita de canela
  • 4 clavos de especia
  • 1 hoja de laurel
  • Para el ahumado:
  • 40 g de azúcar moreno
  • 40 g de sal
  • 40 g de pimienta negra
  • 30 g de cilantro en semilla
  • 10 g de ajo en polvo
  • 5 g de copos de guindilla

Instrucciones

  1. En un bol grande o un recipiente de plástico, ponemos el agua fría y el resto de ingredientes para el macerado, menos la sal nitro, y mezclamos bien con ayuda de unas varillas hasta que se disuelva bien el azúcar y la sal. Añadimos la carne, que debe quedar sumergida, cubrimos con film transparente y metemos en la nevera. En función del grosor, lo dejamos entre tres y seis días.
  2. Una vez la carne está macerada, la sacamos del bol, añadimos la sal nitro, removemos con las varillas, reincorporamos la carne, cubrimos de nuevo con papel film y lo metemos en la nevera un par de horas más.
  3. Pasado ese tiempo, la sacamos de la nevera y la lavamos bien la carne bajo el grifo. La secamos bien con papel de cocina y la cubrimos con una capa de un par de milímetros con las especias para el ahumado que hemos molido previamente.
  4. Para el ahumado, ponemos virutas de madera para ahumar sobre un trozo de papel de aluminio, lo cubrimos con otro, cerramos doblando los laterales y hacemos agujeros con ayuda de un palillo para que respire. Lo metemos en el horno a tope, hasta que empiece a oler. En ese momento, bajamos el fuego a 100ºC, metemos la carne y la dejamos unas cuatro horas.
  5. Una vez ahumado, retiramos y metemos la carne en una olla rápida para hacerla al vapor. Veinte minutos a 2 bares. Pasado ese tiempo, ponemos la olla bajo un chorro de agua tibia para que pierda la presión, sacamos la carne y la servimos en lonchas finas o en sándwich.

Tiempo de preparación: 45 minuto(s)
Tiempo de cocción: 20 minuto(s)
Número de comensales: 8

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Un comentario

  1. Mar

    24. Sep, 2015

    Felicidades Txaber, es una receta elaborada y como tu dices tener en cuenta el grosor de la carne a la hora de cocinar la es importante para conseguir el exito, un saludo, Marimar