CAVIAR DE CALDO DE JAMÓN CLARIFICADO

Escrito el 29 de Octubre de 2013 por

¡Hola! Es una suerte que no me cueste madrugar. Muchas veces me levanto pronto sólo para desayunar con tranquilidad. Para muchos supone un gran esfuerzo. Especialmente si es antes de las ocho. Como consecuencia, se levantan de mal humor toooodos los días. No es culpa suya, pero tampoco lo es de los demás.

Hablando de este tema con un amigo, me comentó que, lo que realmente es duro, es levantarte cuando estás deprimido. ¿Para qué? ¿Es sólo un día más? Si te paras a pensarlo, es tremendo. ¿Para qué me levanto por la mañana? Es algo que no me planteo. No hay alternativa. No me paro a pensar en el motivo, simplemente lo hago.

Si tuviera que preguntármelo cada mañana, tendría respuesta. Para pasarlo lo mejor posible. Así de sencillo. Entiendo que si te sientes fatal, es difícil hacer un planteamiento así. Afortunadamente, no es mi caso.

De todo esto lo interesante es la pregunta. ¿Para qué nos levantamos por la mañana? Cocinar puede ser una respuesta. Comer bien, otra.

A ver qué os este “caviar”. En realidad, es una versión del que ya publiqué cuando hice una serie de recetas de Francis Paniego. En cualquier caso, creo que es interesante el tema del caldo clarificado.

Espero que os guste. Abrazos

Caviar de caldo de jamón clarificado

490CAVIARJAMÓN_BLIngredientes

  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 huesos de jamón curado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • 1 clara de huevo
  • 200 ml de caldo
  • 2 g de agar-agar
  • Agua con hielo
  • Aceite de girasol

Instrucciones

  1. Ponemos el puerro lavado, la zanahoria y la cebolla pelados, lavados y troceados en una olla grande. Añadimos la cabeza de ajos cortada por la mitad y los huesos de jamón. Salpimentamos, añadimos un buen chorro de aceite y cubrimos con agua.
  2. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Si sal espuma, la retiramos. Bajamos el fuego y lo dejamos una hora a fuego lento.
  3. Pasado ese tiempo, lo colamos sobre una olla más pequeña y dejamos que reduzca a la mitad. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
  4. Batimos una clara de huevo a punto de nieve y, cuando el caldo está a temperatura ambiente, la añadimos. Encendemos el fuego y dejamos que el caldo clarifique bien. Lo volvemos a colar y añadimos 1 g de agar-agar por cada 100 ml de caldo.
  5. Lo hervimos y lo retiramos. Con una jeringuilla grande, chupamos hasta algo más de la mitad de la jeringuilla, después dejamos que entre aire.
  6. Por otro lado, ponemos aceite de girasol en un bol y lo ponemos en un baño maría de agua con hielo. Mejor que el aceite haya estado en la nevera.
  7. Sin presionar el émbolo de la jeringuilla, vamos salpicando con gotas sobre el aceite de girasol y se irán formando las pequeñas bolitas gelatinosas. Es importante no gotear en el mismo sitio antes de que se hundan, dado que en tal caso lo granos serán demasiado grande.
  8. Lo colamos con delicadeza y ya lo tenemos. Se puede servir como acompañamiento y aguanta un poco de calor. Además, es bastante estable. Aguanta bien en la nevera.

 

Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 1 hora(s) 10 minuto(s)

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comentarios

  1. Antonio

    29. Oct, 2013

    Buena pinta!!!! Gracias cocinero fiel!!!!

  2. churun

    29. Oct, 2013

    Justo anoche hice un caldo de jamón, para tus croquetas de merma… asi que aprovecharé y probaré esta esferificación, gracias!!!

  3. Alberto

    30. Oct, 2013

    Realmente para esta receta valdría cualquier gelatina, ¿no? Supongo que con las más comunes basadas en colágeno también debería salir, aunque no lo sé seguro.

    En cualquier caso, lo de formar las gotitas en el aceite es muy ingenioso, lo probaré. ¡Un saludo!

  4. Angel Camacho

    30. Oct, 2013

    Hola. Hombre decir que te levantas pronto y que no te cuesta, y despues decir que te levantas a las 8 de la mañana, es un insulto a un monton de gente, ni los niños se levantan tan tarde, yo me levanto a las 5’20 y no me cuesta, pero cuando yo estoy en la calle ya veo gente,asi que explicales a ellos que no te cuesta levantarte a las 8, de hecho, yo me levanto antes que tu los fines de semana porque no aguanto mas en la cama del jarton que es para mi estar 8h acostao. Bueno que solo decir que hay cosas que es mejor desde mi punto de vista no comentar, a mi no me ha sentado mal pero creo que habra gente que no le guste un comentario asi. A lo mejor te parece que suelo hacer comentarios un poco criticos, es para que mejores y cada vez, visitar tu blog y ver que te superas, si ves que eso acepto capones de vez en cuando eh! Saludos

    • Oleguer

      30. Oct, 2013

      Ojo, que no dice nada de que ÉL se levante a las 8…

  5. Angel Camacho

    30. Oct, 2013

    Hola, de nuevo:
    La receta me han encantado, mas que nada por el caldo, y el clarificado, tambien me interesa saber si saldria con cola de pescado.

    Si no te lo digo reviento: En mi cole, en el recreo, si decias que tienes una ketel, de esas, te llevabas dos collejas y te quedabas si ella. jeje
    Saludos

  6. Angel Camacho

    30. Oct, 2013

    Cierto, gracias, Oleguer. Ves, ya sabia yo que me merecia la colleja. pido disculpas, he malentendido el texto, lo del recreo lo mantengo. Perdon de nuevo. Saludos

    • El Cocinero Fiel

      30. Oct, 2013

      Gracias por el comentario. Efectivamente, yo no me levanto a las ocho casi nunca. De hecho, con lo del ranking, los días que viajo salgo entre las 5:30 y las 6:30 de casa, así que…

  7. Alberto

    01. Nov, 2013

    Acabo de probar lo de hacerlo con gelatina neutra común (Royal) y funciona perfectamente. Otra receta curiosa más a mi repertorio, ¡gracias!