TRES APERITIVOS “FEEL VERMUT”

Escrito el 24 de Abril de 2013 por

¡Hola! Efectivamente, nosotros a “tomar el aperitivo” le llamamos “fer el vermut”. La traducción literal sería “hacer el vermut”. Como os habréis dado cuenta, el nombre de la campaña “feel vermut” es un juego de palabras, dado que “feel” se pronuncia, más o menos, como “fer el”. Si queréis más detalles, tenéis más información en su web.

Confieso que nuestro aperitivo es algo frío. No son cayos, ni albóndigas, ni bravas. No hay cocina. Se abre una lata de aceitunas, una bolsa de patatas chips y se acompaña de un vermut. Es lo que tenemos en el ADN.

En todo caso, somos bastante flexibles. Puedes ir a tomarte una sepia con all i oli acompañada de una caña y aún así, decimos que vamos a “fer el vermut”. Peculiaridades locales.

Si pasáis por Tarragona, tenéis que probar el tradicional y luego, una vez se conoce lo de siempre, está bien probar algo tan diferente como lo que ofrecen en el Sirco.

Como comento en el vídeo, para los más valientes, aquí tenéis las recetas de Josep con todo detalle. Espero que os gusten. Abrazos.

Esferificación, áspic y soda de vermut

SIRCO03Ingredientes

Soda de vermut Yzaguirre Selecció 1884

  • 4/6 Vermut Yzaguirre selección 1884
  • 1/6 zumo de naranja-lima tpt
  • 1/6 Agua mineral

 

Áspic de berberechos con gintònic y hoja de ostra (para 28 áspics)

  • 80 g de ginebra Seagram’s
  • 65 g de tónica fever tree
  • 15 g de agua mineral
  • 1 hoja de gelatina cola de pescado
  • 1 g de agar-agar
  • 0,4 g de gama xantana
  • 28 berberechos frescos
  • 10 cc de aceite de oliva virgen extra Escornalbou
  • 1 lima
  • Sal Maldon

 

Para la esferificación de aceituna

  • 500 g de aceitunas manzanilla deshuesadas
  • 3 g de cloruro cálcico
  • 15 g de alginato sódico
  • 1500 g de agua
  • 500 g de agua
  • 200 g de aceite de oliva virgen extra Escornalbou
  • Para el crujiente caramelizado de piparra.
  • 50 g de piparras escurridas
  • 100 g de isomalt

Instrucciones

  1. Para hacer la soda de vermut, mezclamos los ingredientes en el sifón de soda, cerramos, agitamos bien e introducimos dos cargas de CO2. Enfriamos en nevera.
  2. Para hacer el áspic de berberechos con gintònic y hoja de ostra, ponemos los berberechos en una cacerola con el aceite y la lima a cuartos y cocemos tapados hasta que estén abiertos. Limpiamos y reservamos.
  3. Mezclamos la ginebra, la tónica, el agua las gelatinas y la xantana en un cazo y levantamos el hervor sin parar de varillar. En un molde de media esfera introducimos la gelatina líquida y disponemos en el medio los berberechos. Reposamos media hora a 10-12ºc. Para emplatar, sacamos dos áspics del molde y ponemos un trozo de hoja de ostra encima.
  4. Para hacer la esferificación de aceituna, con anchoa y guindilla verde, trituramos en termomix las aceitunas hasta que consigamos una masa fina, añadimos el cloruro cálcico mezclamos y reservamos. Trituramos los 1500 de agua con el alginato sódico y dejamos reposar 30 minutos. Con una cuchara cilíndrica ponemos las aceitunas en el agua de algin, pasamos por agua limpia y finalmente las dejamos en aceite de oliva un mínimo de 8 horas.
  5. Para el crujiente de guindillas, en un cazo ponemos las guindillas a sofreír y vamos añadiendo el isomalt hasta que esté totalmente fundido. Enfriamos en un silpad y cuando cuaje trituramos. Ponemos una pequeña parte en un silpad limpio e introducimos al horno 8 minutos a 180º. Para emplatar, ponemos una esfera de aceituna con un trozo de anchoa San Filippo y un crujiente de piparra encima.

Falsa oreo, tejas y piruleta de vermut rosado

SIRCO02Ingredientes

Dentell de sésamo negro

  • 70g de mantequilla
  • 90 g de sésamo negro
  • 30 g de glucosa
  • 20g de agua mineral
  • 60 g de isomalt
  • 1 puñado de grué de cacao

 

Tejas de pistacho Frit Ravich

  • 100g de pistachos pelado
  • 60g de isomalt
  • Torta del casar

 

Tejas de cacahuetes con miel Frita Ravich

  • 100g de cacahuetes con miel
  • 60g de isomalt
  • Nitro piruleta de vermut rosado
  • 100g de vermut rosado
  • 0,5 g de goma xantana
  • 20 g de mermelada de qumquat

Instrucciones

  1. Para hacer el vermut blanco en pintalabios, mezclamos los ingredientes en un recipiente e introducimos en el molde de lipsticks. Congelamos. Para emplatar, quitamos del molde, ponemos en la funda de pintalabios y manchamos la punta con vino tinto lyo.
  2. Para hacer la falsa Oreo con torta del casar, empezamos con la dentell de sésamo negro, ponemos todos los ingredientes en un cazo y levantamos el hervor. Reposamos la masa y horneamos en molde 8 minutos a 180º. Para emplatar, untamos dos discos y rellenamos con torta del casar.
  3. Para las tejas, estiramos discos en un silpad y horneamos 8 minutos a 180º.
  4. Para hacer la nitro piruleta de vermut rosado, introducimos nitrógeno líquido en la mini tepan, dejamos enfriar. Ponemos una pequeña cantidad de vermut texturizado en la tepan en forma de piruleta, pegamos el palito de piruleta y acabamos con un poco de mermelada de qumquat. Cuando cuaje le damos la vuelta y cocemos 1 minuto más.

Chupito, mejillón tigre y pintalabios de vermut blanco

SIRCO01Ingredientes

Para la crema de zanahoria

  • 500g de zanahorias
  • 50 g de aceite de oliva
  • 1 naranja
  • Sal y pimienta
  • Para la mouse de brandada de bacalao
  • 250g de bacalao desmigado
  • 250g de leche entera
  • 650g de aceite de girasol
  • 2 dientes de ajo

 

Para la mermelada de tomate

  • 250g de tomates maduros
  • 200g de azúcar
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Para la masa de los tigres

  • 1 kg de mejillones frescos
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos italianos
  • 3 tomates maduros
  • Velouté blanca de pescado
  • 1 chile dedo de mono ó 2 ó 3 cayenas
  • Sal y pimienta

 

Para la gelatina de cubrir la masa

  • 200 g del agua de cocer los mejillones colada
  • 4 g de kappa
  • Colorante alimentario naranja

 

Para la concha comestible

  • 100g de arroz
  • 2 sobres de Tinta de calamar
  • Para el vermut blanco en pintalabios
  • 4/6 Vermut Yzaguirre blanco
  • 1/6 zumo de lima
  • 1/6 Agua mineral

Instrucciones

  1. Para la crema de zanahoria, ponemos a cocer las zanahorias en agua hirviendo hasta que estén bien cocidas. Colamos y trituramos añadiendo a la vez el aceite de oliva y rectificamos de sal y pimienta.
  2. Para la brandada de bacalao, ponemos a cocer desde frio el bacalao con el ajo y la leche entera hasta que llegue a ebullición. Dejamos reposar. Cuando esté templado con la ayuda de un túrmix trituramos mientras emulsionamos incorporando el aceite. Reservamos.
  3. Para la mermelada de tomate, limpiamos los tomates de corazón y a cuartos ponemos a cocer con el azúcar un máximo de 20 minutos a fuego lento. Añadimos el aceite y la sal y trituramos.
  4. Para emplatar, en un chupito disponemos en el fondo la crema de zanahoria, rallamos 3 virutas de naranja, añadimos la brandada y finalmente ponemos la mermelada de tomate, podemos decorar con un micro vegetal dulce.
  5. Para la masa de los tigres, hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate una vez hecho añadimos las guindillas y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos los mejillones cocidos, limpios y picados. Dejamos cocer 5 minutos a fuego lento y añadimos la velouté. Dejamos reposar y hacemos pequeñas quenells con la ayuda de dos cucharas. Congelamos.
  6. Para la gelatina de cubrir los tigres, cogemos el agua de cocer los mejillones, le añadimos el kappa, llevamos a ebullición y pinchando las quenels congeladas exteriormente de tigres con un palillo, y las paramos por la gelatina consiguiendo una cobertura naranja semitransparente. Horneamos 4 minutos a 100º
  7. Para las conchas comestibles, hervimos el arroz dejándolo que se pase. Colamos, trituramos y le añadimos la tinta de calamar. Cundo tengamos una pasta fina de arroz negro, en un silpad dibujamos las conchas y la ponemos en la deshidratadora durante 24 horas. Finalmente las freímos en aceite a 180º. Para emplatar, colocamos una concha y encima el mejillón.
  8. Para el vermut blanco en pintalabios, mezclamos los ingredientes en un recipiente e introducimos en el molde de lipsticks. Congelamos. Para servirlo, quitamos del molde, ponemos en la funda de pintalabios y manchamos la punta con vino tinto lyo.

 

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Esferificación de guisantes

Disclaimer: Como os podéis imaginar, este vídeo es fruto de una colaboración remunerada con el Ayuntamiento de Tarragona.

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comentarios

  1. JORGE

    24. Abr, 2013

    NO ME GUSTA. SERA LO MAS “IN” PERO PARA MI LO CLASICO Y CONVENCIONAL ES LO MEJOR. SE ME HACE UN TIPO DE COMIDA MUY ESTRESANTE, SIENDO KE DEBERIA DE SER AL CONTRARIO, EL RITO DE COMER ES ALGO KE DEBE SER LO MAS RELAJADO POSIBLE EN TIEMPOS Y FORMAS….AMEN.

    • Josep

      25. Abr, 2013

      Siento que no le hayan gustado las recetas, la verdad es que no teniamos ninguna intención de que resultaran estresantes.

      En ningún caso es un vermut pensado para realizar en casa, la verdad es que aunque nos guste estar al día y probar cosas nuevas en nuestro restaurante somos profundos amantes de la cocina tradicional, que, bajo nuestro punto de vista es el único punto de partida.

      La idea de nuestro feel vermut es la de dar un toque de autor a algo tan arraigado como un vermut de toda la vida.

      Espero que aunque no haya sido de su agrado esta receta, si pasa por Tarragona nos de la oportunidad de defendernos y pruebe algo de nuestra cocina TRADICIONAL, MODERNA, TRADICIONAL CON TOQUE DE MODERNA Y MODERNA CON TOQUE DE TRADICION PERO SOBRE TODO ELABORADA CON CARIÑO Y DESDE EL RESPETO.

      Un saludo a todos.
      Att. Josep Mª Moreno Cheff de Sirco esbarjo Gastronómic

      • JORGE

        25. Abr, 2013

        Chef Josep, quiza no me explique correctamente, mi comentario es referente a los ingredientes, procesos y productos poco convencionales para preparar su recetas, a mi en lo personal me costaria trabajo tanto detalle tan minusioso… De verdad ke me encantaría probarlas, y claro ke estoy abierto de mente a los cambios que hasta en la cocina se dan. Sin dejar nunca de apreciar su famosa y no por menos deliciosa comida CLASICA ESPAÑOLA. Se ke tanto usted como su equipo son unos verdaderos profesionales y nunca fue la intencion de demeritar su trabajo y buen nombre. Reciba mis mas sinceras disculpas, y Honor a quien Honor merece. Saludos desde Texas, E.U.A.

      • Lydia

        26. Abr, 2013

        Tienen un pinta deliciosa, a mi me gusta la innovación ,por lo tanto un 10 y que pronto me paso por ahí para probarlas!

  2. Alberto

    24. Abr, 2013

    Discrepo totalmente con el comentario anterior, para mantener el equilibrio. En la cocina, como en todo, hay que innovar, y más teniendo en cuenta las maravillas que se pueden hacer actualmente con un poco de conocimiento de química. Los mejillones tigre son alucinantes.

  3. ontravelling

    24. Abr, 2013

    M’esncanta!!!

  4. AMIGASTRONOMICAS

    24. Abr, 2013

    Txaber,

    Pep es un crack en la cocina y dejarte seducir por sus creaciones es una de las experiencias más positivas si te gusta ese tipo de cocina. El maridaje va por cuenta de Aritz y el servicio impecable y exquisito.

    Gran video!!

    Saludos,
    Silvia

  5. Paula

    25. Abr, 2013

    Isomalt, nitrogeno liquido…demasiada porqueria. Unas buenas aceitunas, unas patatas en condiciones, terraza al sol y tan felices.

    • Con permiso

      25. Abr, 2013

      Sí, tienes razón.
      Donde esté la sosa para hacer aceitunas y las grasas para freír las patatas que se quite tanta química.
      ;)

      • Alberto

        26. Abr, 2013

        Ahí le has dao, sí señor.

  6. Breoknar

    25. Abr, 2013

    La mitad de los ingredientes no sabría ni por dónde empezar a buscarlos jaja.

  7. Fernando

    25. Abr, 2013

    Pues yo creo que hay que probar de todo para avanzar, si no hicieramos eso estariamos tomando las aceitunas recien cogidas del arbol sin más…

    en fin, leido, aceptado, espero poder realizarlo y como decía mi padre “el saber no ocupa lugar”

  8. Maria

    25. Abr, 2013

    Es flipante!!
    Es super original, mientras veçia el video me iba preguntando cómo se les habrá ocurrido hacer eso!