QUESO FRESCO CASERO

Escrito el 15 de Abril de 2013 por

¡Hola! Si algo no soy es ludita. Como muestra Hans Rosling en este vídeo, el progreso global en los últimos 200 años es más que evidente. Y ese progreso se lo debemos a la tecnología que hemos sido capaces de desarrollar.

Soy consciente de que los avances tecnológicos relacionados con la alimentación hacen que más gente coma mejor. Sin embargo, soy un gran defensor de lo que hoy conocemos como cocina tradicional. Por definirla mejor, me quedo con la dieta mediterránea, entendida como una serie de productos básicos, una manera de prepararlos y un momento concreto para consumirlos.

Asumo que los avances tecnológicos, y los cambios sociales asociados a ellos, acabarán inevitablemente con la dieta mediterránea. En conjunto, es más eficiente utilizar alimentos procesados. Para que se entienda, es más eficiente que un gigante de la industria alimentaria tenga plantaciones enormes de tomates y haga con ellos salsa, que vayamos a un mercado con producto de cercanía, compremos unos tomates frescos a un agricultor y nos hagamos nosotros mismos la salsa. Nos resulta más caro por el precio del producto y por el tiempo que necesitamos. Si pensamos en el conjunto de la humanidad, habrá más salsa de tomate para todos si se produce con un modelo industrial.

Y, a pesar de todo, creo que no es progreso todo lo que reluce. Por mucha malinterpretación de la mano invisible de Adam Smith que se haga, las grandes corporaciones han demostrado una y otra vez que no son de fiar. Son más eficientes en la gestión de recursos pero, como es lógico, miran por los intereses de sus accionistas y sólo pueden impulsar el progreso si se rigen por unas normas determinadas.

Los políticos son los responsables de ese control, desarrollando la legislación necesaria y asegurándose de su complimiento. Es cierto que los ciudadanos debemos presionar a los políticos para que legislen en función del interés general, pero la fuerza que tenemos es limitada.

Esta no es una teoría de la conspiración. No hay más que leer las noticias que aparecen regularmente relacionadas con uno de los gigantes de la alimentación. El diablo corporativo. El mal. Monsanto.

En Avaaz, la petición Monsanto vs. la Madre Tierra, lleva más de un millón y medio de firmas recogidas. En ella se puede leer: Estas codiciosas empresas de biotecnología han encontrado la manera de obtener el control exclusivo sobre las semillas de la vida — la fuente de nuestro alimento. Están intentando patentar variedades de las frutas y verduras que comemos cada día, como el brócoli, los melones o los pepinos, prácticamente obligando a agricultores de todo el mundo a comprar sus semillas, bajo la amenaza de ser demandados si se niegan.

Si no controlamos a gigantes como estos, no tendrá consecuencias negativas en el futuro. Ya hace algún tiempo que las tiene. En este gif animado podéis ver el avance de la obesidad en EEUU en los últimos 25 años.

Evidentemente, es mucho más eficiente dejar que nos hagan el queso fresco. Además de que lo hacen mucho mejor. Tenemos artesanales tremendos. Pero siempre es interesante probar. Espero vuestros comentarios para mejorarlo. Abrazos.

Queso fresco casero

450QUESOFRESCOIngredientes

  • 1,5 l de leche fresca pasteurizada
  • 1,5 g de cloruro de calcio
  • 1 yogur blanco
  • 5 gotas de cuajo
  • Agua
  • Sal

Instrucciones

  1. En un cazo de acero inoxidable ponemos la leche con el cloruro de calcio, que mezclamos previamente con un poco de la leche antes de añadirlo.
  2. Cuando la leche alcanza los 20ºC, añadimos el yogur y vamos removiendo hasta que llega a los 35ºC.
  3. En ese momento añadimos el cuajo, removemos bien, apagamos el fuego y paramos la leche para que cuaje. Tardará una meda hora.
  4. Una vez haya cuajado, con las varillas lo removemos bien.
  5. Sobre un colador ponemos una gasa o un trapo de algodón, que es poroso, bien limpio. Volcamos la mezcla y lo dejamos escurrir.
  6. Pasados unos minutos, formamos una bola con ayuda de la gasa o el trapo, atamos las esquinas para ejercer presión y lo dejamos colgando o en el grifo de la cocina, que tiene altura, o en una de las estanterías de la nevera, poniendo un cuenco debajo para recoger el suero que va soltando. Lo dejamos una hora.
  7. Mientras preparamos la salmuera con un par de litros de agua y dos cucharadas soperas de sal. La disolvemos removiendo bien y lo guardamos en la nevera.
  8. Deshacemos los nudos y ponemos el queso en la salmuera durante media hora. Y ya se puede comer.

 

Tiempo de preparación: 30 minuto(s)
Tiempo de cocción: 20 minuto(s)
Número de comensales: 4

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20

comentarios

  1. Desiderio de Sota

    15. Abr, 2013

    Va ser que QUESO deriva de la palabra latina “caseus”: cuajado o requesón. Vale para el castellano “queso” , el portugués “queijo”, el rumano “Cas” y el sardo “casu”.
    En alemán antiguo “kajso”, en alemán moderno “kaese” y en holandés “kan”. En inglés “chesse”.
    En las lenguas romances , la variante de “formaticus” está en francés (fromage), en italiano “formaggio” y en octano y catalán “formatge”, que derivan de caseus formaticus, es decir, queso con forma: cuajada formateada(?)…

  2. magdalena

    15. Abr, 2013

    Buen artículo, este es un granito más para buenas iniciativas

  3. DIEGO

    15. Abr, 2013

    buenos dias.
    una pregunta,
    1,5 g de cloruro de calcio ¿para que?
    sigo tus recetas, y me han sido muy utiles para comer como en casa, en mi epoca de independecia, sin tener ya sabes a las madres cerca.
    Gracias.

  4. ROSA

    15. Abr, 2013

    Buenísima la reflexión. Vamos a ver si entre todos somos capaces de cambiar esa tendencia. Si no se hace nada, seguro que no cambia.

    Lo voy a hacer seguro así que tengo que prepararme y mi pregunta es dónde encuentro tanto el cloruro de calcio como el cuajo?????

  5. jubilocios

    15. Abr, 2013

    Diego, me imagino que el cloruro de calcio es para que actúe mejor el cuajo, en los procesos industriales la leche pierde mucho calcio…
    Rosa el cloruro de calcio lo venden en farmacias y en tiendas especializada en productos naturales “bio” y grandes superficies.

  6. Maria Martinez mmb2412

    15. Abr, 2013

    Hola. Efectivamente, el cloruro de calcio sirve para que el cuajo trabaje mejor. Se puede sustituir por 3 o 4 cucharadas de leche en polvo, hace el mismo efecto. Yo uso cuajo líquido Nievi (se compra en farmacia, cuesta unos 5 euros un bote de 90 ml. puede que haya que encargarlo, no siempre lo van a tener).

    • Maria Martinez mmb2412

      15. Abr, 2013

      Ah, por cierto ¿qué tipo de leche usas? Lo ideal sería usar leche cruda, sin procesar. Pero como no es posible, la siguiente mejor opción es la leche pasteurizada: es fácil de encontrar, algunas cadenas de supermercados como Mercadona tienen incluso leche pasteurizada de su propia marca.

      La diferencia con la leche UTH (el 99% de la que se vende es UTH) es que la pasteurizada está “más viva” y tiene más cantidad de fermentos lácticos. Por eso tiene una vida corta, caduca en unas semanas, mientras que un cartón de leche UTH dura meses.

      El yogur que le has puesto compensa un poco esa falta de fermentos en la leche UTH, pero sigue consiguiéndose mejores resultados con la leche pasteurizada.

  7. Jose Manuel

    15. Abr, 2013

    Sobre la forma de hacerlo, mi tia de Galicia en el pueblo a la leche solo le echa el cuajo, ni yogurt ni cloruro de calcio, y tampoco pone la leche a calentar. Cuajo , la leche tapada a temperatura ambiente y esperar . Antes de hacer el queso, comprueba la consistencia y comprueba si se separa el solido de el suero clavando un dedo que ha de salir limpio solo mojado por el suero.
    Por otro lado, ella rompe con la mano la cuajada, y saca el suero comprimiendo ligeramente la parte solida con las manos depositandolo en un molde de madera.
    Una vez formado el queso, en el molde lo sigue apretando con cuidado para compactarlo y eliminar más suero, y finalmente lo sala con sal gorda para que solo coja el sal que necesita.
    Al dia siguiente lo escurre de nuevo de suero , le da la vuelta en el molde o lo saca a un plato si tiene consistencia. He decir que ella hace los quesos tipo tetilla , aunque sin la forma de tetilla.
    Te lo puedes comer fresco o si lo dejas curar curado. Pero eso es otro más complicado y ocupa muchos dias.

  8. Gabriel

    15. Abr, 2013

    Pregunta ¿dónde se consigue el cuajo?

  9. Fashionaria

    15. Abr, 2013

    Descubrí tu blog hace poquito y me está siendo de gran utilidad ahora que ya no vivo con los papis. El queso fresco es uno de mis quesos favoritos, cuando vivía en España lo consumía diariamente. Pero ahora vivo en Londres, y el único queso fresco que encuentro es mozzarella, pero el que yo realmente echo de menos es el queso de burgos. Mi pregunta es si este queso queda parecido en sabor al de burgos. Y por cierto, ¿se puede hacer con leche desnatada?

    Besos!

  10. Juan Z

    15. Abr, 2013

    Hola, cocinero.

    Por propia experiencia: si la leche es ultrapasteurizada (UHT o UAT), no se cuaja bien. Para obtener los cuajos que se veían en la fábrica de queso de hace un par de videos, debe usarse leche lo menos térmicamente tratada que se pueda. Con leche pasteurizada (no ultra p.) alcanza para obtener esos cuajos bien definidos.

    Aquí en Buenos Aires, desde hace unos 10 años, en los supermercados no consigues leche que no sea ultrapasteurizada. Hay que ir a comprarla a mercados orgánicos, y sale bastante más cara que la leche industrializada. No sé en España.

    Hablando de industrialización: a un supermercado le conviene tener una leche que pueda estar 3 semanas en el exhibidor, y no una leche que te sirva a ti para hacer queso casero.

    Una leche que tenga un rango de más de 5 o 7 días hasta su caducidad, casi con seguridad que no es apropiada para cuajar.

  11. Mabogastrol

    16. Abr, 2013

    ¡Qué pinta! Dan ganas de poner encima tiras de pimientos asados y sacar un buen vino.
    Muy interesante la receta. Algo nuevo de vez en cuando se agradece mucho .
    Los comentarios, interesantísimos, completan la receta.
    El conjunto es estupendo. Un día que no tenga prisas y la cocina despejada durante un buen rato, me meteré a ello. :-)

  12. El Cocinero Fiel

    18. Abr, 2013

    Muchas gracias por las aportaciones. No he dado mil detalles de la receta porque la quiero repetir con todas vuestras sugerencias. A ver qué pasa. Abzs

  13. Francisco

    23. Abr, 2013

    Hola:

    El queso que has hecho no tiene mala pinta en absoluto, lo que importa es que esté rico.

    Por si sirve de algo, el mejor recurso que conozco en la web sobre elaboración de quesos es la página:
    http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML

    Por último agradecerte los vídeos, son de mucha ayuda.

  14. Roberto Calderón

    27. Abr, 2013

    Estupenda receta, la calidad del vídeo espectacular, me imagino que lo de la sal se puede obviar para hacerlo mas saludable o en ves de usar sal normal se puede usar sal de mar o sal de potasio? y se podrá hacer una versión con leche descremada ???

  15. Marilo

    29. Abr, 2013

    No he conseguido el cloruro de calcio en ningun sitio, ni por encargo.
    Se puede cambiar por otra cosa? K no sea leche en polvo, porque me he informado y no tiene nada que ver.

  16. Felix

    02. May, 2013

    Hola Cocinero,lo hice con leche en polvo y no le puse cloruro de calcio. Lo escurrí con las manos hasta quedar casi compacto, después lo pasé al colador x 30 min. Salmuera y listo.Parte del suero lo usé para hacerme un shake. Excelente. :)

  17. pilar

    04. May, 2013

    hola cocinero,donde se vende el cloruro de calcio??? da el mismo resultado con la leche en polvo???,gracias

  18. Toni

    05. May, 2013

    A mi en la farmacia el cloruro de calcio no me lo han querido vender. Probaré en otra farmacia

  19. Toni

    05. May, 2013

    Lo he intentado con leche enriquecida con calcio, un yogur natural y cuajo nievi con un termómetro controle la temperatura y la leche no se cuaja se vuelve como danap lo deje mas tiempo y no cuaja le agregue mas cuajo y no cuaja. A mi no me ha salido debe ser la leche que ha de ser fresca