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SOLOMILLO DE TERNERA (AL VACÍO)

Escrito el 27 de enero de 2012 por

¡Hola! Como podéis ver, ya tengo el nuevo formato para el blog. No acabo de estar cómodo pero será cuestión de ir acostumbrándose. Esto de poner un “paso a paso” habiendo vídeo, no tiene mucho sentido. Además, queda demasiado laaaaargo. Es lo que le gusta a Google, así que pecaremos por exceso de información.

Hacía tiempo que quería probar la “cocina al vacío”, así que, el otro día, pedí en twitter recomendaciones para hacerme con una envasadora. Entre las respuestas, tenía una de @fagor_com. Han sido muy majos y me han enviado la suya para que la pruebe.

Y aquí está mi primera receta al vacío. Puedo afirmar que ha sido un éxito. Eso si, he tenido la ayuda de Modernist Cuisine, que incluye todo un capítulo dedicado a esta técnica. Por ejemplo, jamás se me habría ocurrido que congelando el aceite podría sellar la bolsa. Mi primer intento, antes de leer el capítulo, fue con un pollo marinado con salsa de soja, fue un desastre, ya que con una selladora lateral no se pueden envasar líquidos. Así es como se aprende, prueba error. Aunque no siempre es necesario cometer errores, si alguien antes ya los ha cometido y ha escrito sobre ello :-)

Espero que os guste. Abrazos.

Solomillo de ternera al vacío

Ingredientes

  • 1 corte de solomillo de ternera
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • Aceite de oliva viergen extra
  • Pimienta en grano y sal

Instrucciones

  1. Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco
  2. Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.
  3. Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77 ℃
  4. Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
  5. Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.

 

Tiempo de preparación: 5 minuto(s)
Tiempo de cocción: 30 minuto(s)
Número de comensales: 1

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21

comentarios

  1. Jesús Fdez "El Pollito"

    27. ene, 2012

    Txaber, para el próximo intento, echa un ojo a estas tablas http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_2.2 donde te explican en función del producto y el grosor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada…

    • Víctor Llacuna

      29. ene, 2012

      Muchas gracias por la página cob las tablas de temperatura. Muy interesante.

  2. Andrés

    27. ene, 2012

    Enhorabuena por el blog, lo descubrí esta navidad y la verdad es que le estoy sacando mucho partido (he descubierto el mundo del wok). Esta receta me parece magnífica. Yo probé hace unos meses con un chuletón y fue un éxito: envasé al vacío el chuletón (tal cual sin nada) y lo tuve 30 minutos a unos 60º, después lo hice a las brasas muy fuertes 1 minuto por cada lado y el resultado fue espectacular. Un saludo

  3. poquetacosa

    27. ene, 2012

    Aunque soy un visitante asíduo y este se ha transformado en uno de mis blogs de recetas “de cabecera” no suelo dejar comentarios (mal hecho) pero de hoy no pasa: me quito el sombrero; esta receta cae seguro.

    MEMO: Tengo que abrir una suscripción familiar para hacerme con ese libro.

  4. Un Buen Comedor

    27. ene, 2012

    En el libro de Modernist Cuisine también están las tablas sobre el tiempo, grosor, etc. muy bien explicado.

    Yo también estoy iniciandome en esto de la cocina al vacío y probé con Salmón, basándome en la receta tomada de este blog, y sin dudarlo para repetir.

    http://www.umami-madrid.com/

  5. ANTONIO

    27. ene, 2012

    Date una vuelta por la página Umami Madrid (no la del restaurante, es la del blog de cocina), yo la descubrí hace algunos dias y no he parado hasta verla entera, en particular la seccion de cocina al vacio

    saludos y enhorabuena por el blog

  6. jordi otra vez...

    27. ene, 2012

    el segundo sellado no deberias hacerlo del primero hacia fuera?
    el aceite hace algo? no se queda en el mismo sitio?

  7. IBM

    27. ene, 2012

    Me ha encantado la envasadora, muy chulo, un diseño muy original!!! además muy compacto.
    Me apunto la receta!!! esta noche me la cocino!!!

  8. María

    27. ene, 2012

    he muerto ahogada en mi propia baba.

  9. Secundus

    27. ene, 2012

    Hola!

    Yo también soy un visitante asiduo que rompe su silencio tras largo tiempo.

    Precisamente porque me he centrado mucho en la mal llamada cocina “sous-vide”, esto es, al vacío. Especialmente las carnes. He de precisar que carezco de una recirculadora o de una Sous-Vide Supreme(cacharro para el hogar, que permite realizar estas preparaciones). Sin embargo exite toda una base de home-cookers que se las han ingeniado para conseguir imitar, con pocos gastos y medios, la efectividad de recirculadores de agua.

    Y ésto tiene que ver con mi consejo: la manera más efectiva no es con un enorme cazo de agua al fuego, sino con una nevera de camping! Con que sea de tamaño medio, la incercia térmica del agua evita variaciones grandes de temperatura. En la mía, nada especial, comprada en cualquier gran superficie, se pierde aproximadamente un grado por hora.

    De manera que cuando quiero hacer carnes al punto, 55º, solo tengo que meter agua caliente a unos 56-57º, meter la carne y esperar 1 hora. El resultado es un filetaco perfecto.

    Por cierto, existían grandes polémicas acerca de introducir aceite y aromáticos en las bolsas de vacío. Pues bien, en esencia los aromas se quedan en la grasa y no en el filiete, a nos ser que se use esa misma grasa para sellar la pieza de carne. La recomendación de grandes chefs especializados es NUNCA meter aceite en la bolsa, solo los aromaticos.

    Un saludo y sigue con ese gran trabajo, algunos te debemos parte del menú semanal con tus ideas y sencillez en la cocina!

  10. Paco de Canarias

    28. ene, 2012

    Madre mía, que pedazo de carne. Me he puesto a salivar de verlo y casi parecía que lo olía. Debería estar censurado….

  11. Pep

    28. ene, 2012

    Esta receta tiene un aspecto de lo más profesional, qué pinta…!!!
    Muy bueno el product placement del libro … la pena es que es muy caro!!
    SAludos
    Pep

  12. Catering en Sevilla

    28. ene, 2012

    Tienes una pinta riquísima y sinceramente no conocía está técnica de cocinar al vacío, pero me ha llamado la atención y voy a investigar a ver dónde consigo una maquitinita de éstas.

  13. Jose Manuel Crespo

    28. ene, 2012

    El metodo es simplemente genial. Para los pobres como yo, se puede hacer con una bolsa de congelacion y una pajita para sacar el aire. Luego un termometro-sonda del ikea, que pita al llegar a una temperatura. Yo lo hago a 58ºC, una hora.Luego, como biendices plancha a toda caña y a disfrutar. Hace tiempo en un blog hablaban sobre la interesante coccion al vacio del pulpo, no pierde casi peso… Investiga a ver si nos haces un pulpo al vacio!. Saludos murcianos.

  14. Jose Manuel Crespo

    28. ene, 2012

    Por cierto, se puede hacer un a Roner con una cocedora de arroz de los chinos y tambien con una freidora. Se pone un termostato que corte la corriente a la resistencia al alcanzar la temperatura y FIESTA!. Nada de esas maquinas de miles de euros!. http://www.umami-madrid.com/2008/02/13/falso-ronner-nueva-adquisicion-para-cocinar-a-baja-temperatura/ Como ejemplo.

  15. janpeo

    29. ene, 2012

    Quiza la pregunta sea tonta. ¿que diferencia hay entre controlar la temperatura con el fuego, o usando una nevera de camping, o volviendose loco con los termometros a poner la olla con agua en el horno a 60º?

  16. Jose manuel crespo

    29. ene, 2012

    Cosas del colageno, para que este se disuelva y no se quede como una suela de zapato

  17. […] podemos utilizar para muchos otros platos. El puré de manzana, por ejemplo, iría muy bien con el solomillo de ternera que preparé el otro […]

  18. Raul

    30. ene, 2012

    Nivelazo !!!!!! de receta y mi padre tiene una maquina de esas por casa :)

  19. Enrique B (DorarNoSella)

    02. feb, 2012

    Hola Txaber, está muy bien que haya más gente probando la cocina al vacío. Eso sí, en este tipo de cocina la precisión en la temperatura es clave, una temperatura “entre 55 y 77ºC” y un tiempo sin especificar pueden producir tanto una carne tierna y maravillosa como una suela de zapato incomestible… El documento de Douglas Baldwin que menciona Jesús al principio es muy útil para entender todo esto.

    José Manuel, si fuese un corte duro y una cocción larga sí, transformaríamos el colágeno en gelatina, pero el solomillo es un corte tierno sin apenas colágeno, así que aquí no tiene ninguna función.

    Janpeo, los 3 métodos que mencionas son equivalentes, simplemente distintas maneras de mantener una temperatura del agua más o menos constante usando aparatos que ya tenemos en casa.