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CHULETÓN (O CHULETA DE LOMO ALTO)

Escrito el 12 de septiembre de 2011 por

¡Hola! Los que no os perdéis una, seguro que recordáis la entrada titulada “Un viaje gastronómico por Guipuzkoa“. En aquel vídeo, entre otras cosas, os explicaba la breve visita a Cárnicas Goya. Pues bien, hace unos días tuvieron a bien enviarme uno de sus packs. Supongo que saldrá más de una receta pero, de momento, os dejo esta.

La receta:
En el combi degustación de cárnicas Goya, incluye tres sencillos consejos (3SC) para disfrutar la carne. 1SC Antes del asado, se debe sacar la carne de la nevera para que se temple. De esta manera, se consigue que la diferencia de temperatura entre la carne y la fuente de calor sea mínima. 2SC Hay que asar la carne, no cocerla. Lo fundamental es que esté muy caliente, tanto para sellar la carne, como para que el calor llegue a toda la pieza. 3SC Hay dos escuelas en lo referente a la sal, están los que ponen sal gruesa al principio y los que ponen sal fina al final. O como yo, que lo hago a la mitad.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
Chuleta de lomo alto
y sal gruesa.

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27

comentarios

  1. starbase

    12. sep, 2011

    Ya que no podemos tener un horno Josper en casa, darle fuerte a la barbacoa para que dore bien y quede con el exterior bien sabroso!! hehehe

  2. starbase

    12. sep, 2011

    Por cierto la sal yo nunca la pongo al principio, me suelta mucho jugo por culpa de la famosa ósmosis. Al medio o al final, según tenga el dia :-P

    Un saludo.

  3. jose

    12. sep, 2011

    wow buena receta y ademas buen consejo lo de la sal yo la pongo al principio y como no tengo un asador igual las ago en un comal jejejeje
    buena receta
    una abrazo CF

  4. JESUS

    12. sep, 2011

    RIQUISIMO SI SEÑOR DELICIOSO SIN PROBARLO LO PUEDO DECIR.
    TENGO EL ACIDO URICO BIEN ALTO POR CULPA DE LAS CARNES ROJAS .

  5. JAVI

    12. sep, 2011

    VENGA YA… ¿¿ESA ES LA MANERA DE HACER UN LOMO ALTO???¡

    ¡APARTE DE MUY HECHO, SE TE HA QUEMADO!

    y las brasas mejor que sean de madera natural…..

    Ánimo!

  6. jose juan cano

    12. sep, 2011

    hola txaber,uff mucha sangre en esa carne la has dejado cruda!! bueno hay gente que puede comer asi yo NO!! las brasas quizas muy cerca estaban,ademas yo lo hago con sal gorda pero bastante osea bañas el trozo en sal luego le sacas la sal y esta supertierno,sobretodo sal gorda!! pruebalo y no tan cerca de la brasa! gracias!!! adeuu

  7. El Cocinero Fiel

    13. sep, 2011

    Es verdad, las brasas estaban demasiado cerca, pero os aseguro que no se quemó o, por lo menos, no para mi gusto. Y me gusta que quede cruda por dentro. Pero esto es todo una cuestión de gustos, como yo lo veo.

  8. cristina

    13. sep, 2011

    menuda pinta tiene esa carne! si es que con buenas materias primas no hace falta mucho más.
    para mi gusto te ha quedado en su punto.
    saludos

    la seguidora fiel

  9. Oscar Gutierrez

    13. sep, 2011

    Tanto aquellas chuletas de buey, como estos chuletones se ven maravillosamente suculentos! =P que delicia!

  10. elencita

    14. sep, 2011

    La verdad es que tiene buena pinta, pero mi madre siempre me dice que no hay que “marear” tanto la carne, unos minutos de un lado y unos minutos del otro y no darle tantas vueltas :)

  11. sofia

    15. sep, 2011

    hola cocinerofiel, muy lindos todos tus videos!!, pero me encantaria que hagas un postre, algo dulce =)

  12. Fox

    16. sep, 2011

    Me da que no sabes qué es una brasa reposada… aficionadillo…

  13. Alex

    16. sep, 2011

    Todo es cuestión de gustos, algunos dicen que la carne está cruda, otros que demasiado “mareada”, pero la realidad es que este chuletón que has hecho está como mandan los cánones, si señor, cuando lo has cortado se me ha hecho la boca agua, por todos los dioses, mañana mismo me voy al mercado a agenciarme uno, que le den a la tensión y al úrico.
    Un saludo. Alex.

  14. waitersinaction@live.com

    17. sep, 2011

    Soy parrillero profesional desde hace 12 anos.
    Esta es mi opinion:
    1 Es cierto que la carne debe estar a temperatura ambiente para que el sellado sea perfecto.
    2 No es cierto que el fuego deba ser fuerte (y mucho menos a esa distancia de las brasas) siempre moderado
    3 la sal ,si el corte es grueso se puede poner al principio pero tambien con moderacion. (salar antes, durante o despues es una ‘polemica” que no tiene fin) en general los cortes finos se salan una vez hechos.
    4 El chuleton quedo (lo siento) arrebatado es decir casi quemado por fuera y crudo por dentro, por haberlo sometido a una temperatura muy elevada desde el comienzo. Es un tipico error de principiantes.
    5 Si te fijas pedacitos de carne quedaron adheridos a la parrilla: habia que haberle pasado un pedazoi de sebo para lubicarla y asi no se hubiera pegado.
    6 NI SE TE OCURRA CORTAR LA CARNE PARA VER EL GRADO DE COCCION perderia todos sus jugos y quedaria suela de zapato.
    Cuantos mas asados hagas cada vez te saldran mejor.

  15. Alex

    17. sep, 2011

    Lo siento pero no estoy de acuerdo con que el chuletón quedó arrebatado y crudo, claro que todo, como ya hemos dicho antes, es una cuestión de gustos, a mi personalmente me gusta como le quedó.
    De todas maneras El Cocinero Fiel seguro que tomará buena nota de todos vuestros consejos, yo como soy un aficionadillo, sólo me queda que agradecer el trabajo que hace, porque seguro que es un tipo que merece la pena.
    Un saludo cordial. Alex.

  16. Name (required)waitersinaction@live.com

    18. sep, 2011

    La carne, puede ser sometida a una gran temperatura pero solo al principio, para sellarla nada mas; luego debe ser alejada de las brasas para que la temperatura disminuya y continuar con la coccion normal (esa es la razon por la cual en Argentina las parrillas tienen el “sube y baja”, algo asi como los mandos de una cocina electrica o de gas, al alejar la carne, baja la temperatura, al acercarla, sube, esta es la unica manera de controlar la temperatura cuando se usa brasa de carbon o leña.
    La capa superficial negruzca que se forma en la carne cuando se sella, es bastante aislante del calor esa es la razon por la cual el centro queda crudo, entonces el novato piensa “esto esta crudo” ¿porque? “es que necesita mas calor” y que hace, aumenta la temperatura: o añade mas brasa o lo acerca mas al fuego con lo que empeora aun mas la cosa, he visto carnes completamente negras por fuera y sanguinolentas por dentro.
    1 SIEMPRE CARNE A LA TEMPERATURA AMBIENTE, OREADA
    2 SIEMPRE TEMPERATURA MODERADA. Y brasa bien hecha, en abundancia y reposada, ¡si señorita!
    3 SIEMPRE LUBRICAR LA PARRILLA (para que la carne no se pegue y queden las marcas de la parrilla, que son tan bonitas).
    4 SIEMPRE EVITAR LA LLAMA ABIERTA Ya que le da un pesimo sabor a la carne; tener un spray con agua o alejar la carne o usar parrilla con “uves inclinadas” -lo mejor de todo-.
    5 SIEMPRE MOVER LA CARNE CON PINZAS, NUNCA CON UN TENEDOR Y NADA DE HACER CORTES PARA “VER COMO VA LA COSA”.
    El asado es cuestion de practica, luego, es una diversion.
    Saludos cordiales.

    PD: Alex, creeme: quedo arrebatado.

  17. Alex

    19. sep, 2011

    Pues nada, “pa tí la perra gorda”, te voy a hacer una sugerencia:
    Confecciona un video mostrando como haces tú los chuletones técnicos esos, lo cuelgas en internet y así aprenderemos todos.
    Un saludo. Alex.

  18. waitersinaction@live.com

    19. sep, 2011

    Por favor, no es que yo quiera salirme con la mia, ni quiera Dios, lo que pasa es que yo hago parrilla a nivel comercial y pienso con esa mentalidad. Es normal que atienda a 25, 50 o 100 o mas personas (y con diferentes grados de coccion); sino tienes disciplina, la parrilla te supera. En este caso -a nivel personal / familiar tipo picnic de fin de semana, puede pasar porque ademas es una cuestion de gustos, si le gusto pues perfecto; he atendido clientes que han pedido y comido la carne cruda directamente, sin pasar por el fuego, asi, como suena.
    Cocinar a la parrilla tiene sus secretillos (sencillisimos por otro lado) y es quemando carne (y quemandose uno) como se aprende, sino se siguen esas tecnicas puede quedar crudo, apucherado, arrebatado, pasado, gomoso, ahumado, pasmado, etc.
    Efectivamente, estamos con el proyecto de hacer videos en la pagina de la compañia, en los que mostraremos diferentes cortes y sus tecnicas de asado.
    Un saludo.
    Waiters In Action.
    Miami

  19. David

    19. sep, 2011

    Conclusión y comentarios: La carne por fuera quemada, por dentro casi cruda, no veo nada de jugos, la brasa demasiado fuerte, esa carne tiene que ser cocinada en brasa suave, para que tenga mas jugos por dentro y lo de la sal, pues tiene que ir al principio pero poca eso si.

  20. Armando vasquez

    20. sep, 2011

    Totalmente de acuerdo, soy de USA y acá hacemos muchos BBQ me encanta la culinaria Española especialmente como preparan los mariscos, oye CocineroFiel tienes un grupo grande q te vemos acá en Miami yo en my Facebook tengo recetas hechas por ti he aprendido muchos platos gracias a ti my friend gracias por buen trabajo!!!!

  21. Aniceto

    21. sep, 2011

    La brasa estaba muy fuerte , se te ha quemado, debes de tener un vaso con agua , para que cada vez que salgan llamas, viertas un poco de agua, no pierde temperatura y no quema el filete,
    saludos.
    Aniceto.

  22. jesus

    23. sep, 2011

    PERO HOMBRE DE DIOS, CUANDO SE HACE CARNE A LA BRASA NO PUEDE HABER LLAMA, PORQUE PASA LO QUE TE HA OCURRIDO A TI, LA CARNE SE QUEMA. HAY QUE APRENDER DE LOS URUGAYOS QUE HACEN EL FUEGO APARTE Y LE VAN PONIENDO LAS BRASAS DEBAJO DE LA PARRILLA MUY LENTAMENTE.
    UN ABRAZO

  23. Oscar

    23. sep, 2011

    Ya parenle sabiondos! si son muy buenos para la cocina busquence otro blog! Txaber ha dicho en muchas ocasiones que es cuestion de gustos! Si le gusta arrebatada por fuera para que quede tierna por dentro es problema de cada quien!

  24. Lucas

    03. oct, 2011

    Te saludo desde argentina, para mi gusto la carne esta muy cruda por dentro, y por afuera quemada.
    Muy bueno como cocinas el arroz y los pescados
    un abrazo

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