LAS FAMOSAS CROQUETAS DEL ECHAURREN

Escrito el 21 de octubre de 2010 por

¡Hola! Los días 8, 9 y 10 de octubre estuve en el Echaurren grabando, como ya hice el año pasado, unas cuantas recetas de Francis Paniego. Él utilizará los vídeos como apoyo en sus ponencias en Fruit Attraction, Lo mejor de la gastronomía y un congreso sobre gastrobares del que no encuentro enlace. Por mi parte, iré colgando aquí los vídeos poco a poco. Pero con este no me he podido esperar.

Cocinar con estas cantidades siempre me ha impresionado. Además, me parece complicadísimo. Mi máximo es 20 comensales y ya lo paso mal. Y aquí preparan unos dos millones de croquetas y se quedan tan anchos. Falta la elaboración del pollo, que os dejo a continuación. El truco de la mantequilla para que no se oxide la mezcla está muy bien, ¿verdad?

Lo primero que tenemos que hacer es cocinar la pechuga de pollo, para ello rehogamos en una cazuela con aceite la cebolla cortada en juliana gordita, como desojada. Una vez la cebolla se ha dorado muy bien podemos retirarla y en el mismo recipiente rehogaremos las pechugas de pollo, cuando ya van dorándose, añadir el jerez y cuando vayan estando bien doradas, se apartan y se reservan. Una vez frías, picarla menudamente.
Francis Paniego

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes
50 g Pechuga de pollo.
1 und Cebolla
c.s. Vino de Jerez seco
c.s. Aceite de oliva virgen extra
160g Mantequilla
50g Jamón
200g Harina de trigo
2L. Leche
20g Fondo de carne
3 u Huevos cocidos
c.s. Sal
c.s. Pan rallado
c.s. Huevo batido
c.s. Aceite de oliva virgen extra

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comentarios

  1. Amparo

    21. Oct, 2010

    Yo he comido estas croquetas en Echaurren, son delisiosas. bueno, está todo buenísimo. Me encanta este restaurante.
    Saludos.

  2. set

    21. Oct, 2010

    Lo siento pero a mi no me ha quedado muy claro como hacen ese fondo de carne gracias y felicidades por el blog

  3. Elena

    21. Oct, 2010

    Increíble el trabajo que lleva la cocina de un restaurante y cuánta organización. Me ha encantado ver el video. Besos

  4. Rafa

    21. Oct, 2010

    Madre mia!! Me encanta ver currar a los cocineros de un restaurante!! Que manejo!! El tipo que mueve la varilla tiene que tener unos buenos musculos!! SALUDOS

  5. Biscuter

    22. Oct, 2010

    Hace muy poco que manejo esta historia de internet. Le pedí ayuda a mi hija para que me instalara un hotmail, y lo hice sobretodo para evitar el pitorreo que se generaba cuando alguien me pedía la dirección, y yo contestaba…plaza de la iglesia, numero doce. Lo cierto es que no me arrepiento ya que me lo paso genial indagando en los asuntos de cocina, que es mi pasión. Buscando recetas, me salian a menudo tus videos y poco a poco te he ido conociendo. Me ha servido para ir aprendiendo cosillas sobre el manejo de la red, incluso conseguí votarte en lo de Bitacoras. Lo del “feisbuk” y lo del “tuiter” aún me queda lejos, pero me gustaría mandarte alguna receta y no sé si a través de esta pagina puedo hacerlo…un abrazoooo!!!

  6. starbase

    22. Oct, 2010

    Uau, tener la receta ya fué un premio importantísimo cuando la publicaste. Ahora que nos pones el video de como la hacen la cosa ya es de premio gordo de Navidad.

    Tremendo, tremendísimo.

    Gracias!!

  7. Sheila

    22. Oct, 2010

    Eso del fondo de carne es un caldo? Porque en el video parece muy oscuro y algo espeso. Me encanta el blog! Saludos.

  8. cristina

    23. Oct, 2010

    me encantan las croquetas! aunque éstas no las he probado tienen una pinta buenísima.
    yo considero que están hechas cuando la masa se empieza a desprender de los bordes de la sartén donde las hago. así salen bastante bien.
    qué es eso del fondo de carne?
    saludos

    la seguidora fiel

  9. Vicente

    23. Oct, 2010

    Seguro que en el fondo de carne es donde tienen el secreto que no han querido revelar.

  10. Glo

    27. Oct, 2010

    ¡Te felicito, cocinero fiel! A mi me fascina la cocina, de hecho mi mamá adora cocinar y me encanta ver como lo hace todo… y bueno, entre mi madre, mi abuela, algunas cosillas de mi suegra y TÚ lograrás que mi marido se chupe los dedos las 24 horas del dia!! que crack!!

    PD: creo que trataré de hacer esas croquetas para navidad jijijijijijijiji!!!

    PD2: las cantidades de los ingredientes que pones para las croquetas son las que los cocineros del video usan o son más para uso “casero”? Perdón por mi ignorancia, pero una antes de cagarla tiene que preguntar primero jajajajajajaajaja ;)

    FELICIDADES COCINERO FIEL!!!

    Glo.

    PD: un dia te tengo que mostrar la sencillisima receta de las patatas bravas made in mi suegra… y de mi ensaladilla made in mami and Glo XDD (cosas sencillisimas para alguien que empieza, y además delicioso y suelen triunfar entre los comensales!).

  11. Angela

    31. Oct, 2010

    Bueno, hoy como tenía una hora mas el día, he aproc¡vechado para hacer “Panellests variados” de piñones, almendra, chocolate y cerezas (guindas). Así que para relajarme de tanto ajetreo y de la comida para 9 personas , vamos a celebrar esta noche halloween, y en los postres comeremos los Panellests. Son unos dulces muy buenos y fáciles de hacer. Si quereis os diré la receta. Como me queda tiempo, voy a empezar las croquetas Echaurren y así mañana las podremos degustar.Seguro que les encantará a mi familia.

  12. El Cocinero Fiel

    03. Nov, 2010

    Hola! Un fondo de carne es un caldo muy reducido. Las cantidades que salen son para hacerlas en casa, pero salen muchas!!!

  13. olivia

    04. Nov, 2010

    Muy acertada la combinación y el video muy ilustrativo. Un abrazote de OLI DE ENTREBARRANCOS

  14. Diana

    10. Nov, 2010

    Saludos de una familia española en el extranjero (EEUU) donde simplemente no existente croquetas como las nuestras. Muy agradecido por tu posts. ¡Desde el primero de croquetas del Echaurren estoy obsesionada con croquetas! preparos una vez a la semana pero no en la cantidad del restaurante :). Una pequeña pregunta: 20g de fondo parece poco no?

  15. leonard

    13. Nov, 2010

    pues yo apenas soy un joven y me gusta cocinar quisiera saber si el horno electrico funciona para hacer estas croquetas

  16. […] la harina por huevo y pan rallado y asi hasta acabar la masa. En la receta de El cocinero Fiel de las croquetas del echaurren elos no utilizan harina, sino que primero pasan por pan rallado, huevo y pan rallado. Yo lo probe […]

  17. Viva italia

    26. Dic, 2010

    Fondo oscuro de carne: http://www.youtube.com/watch?v=IpCcugO6fXk

    Los huesos que se usan para el fondo de carne tienen que ser de animales jóvenes porque contienen mas colágeno, que luego se transforma en gelatina y le da al fondo esa consistencia espesa que es la características de un buen fondo.

  18. […] relacionadas: Las famosas croquetas del Echaurren Pimientos asados con anchoas de Santoña Hamburguesa de jengibre y ajo tierno Sardina confitada […]

  19. Juan Manuel García

    19. Ene, 2011

    Hola, el fondo de carne se parte de huesos de ternera o cerdo con verduras de condimentación al horno.
    Se deja tostar un poco al horno, se saca y se pone todo en un caldero grande, con agua, una cebolla claveteada, pimienta negra en grano y laurel………Y muchas horas de cocción.

    A estas croquetas yo le añado demiglase, y así me olvido de hacer un fondo oscuro.Parto de agua hirviendo y preparado de demiglase en polvo.

    Por cierto es la primera ves que veo la pagina, me a gustado mucho.

    Mucho animo.

    Yo estudio un grado medio ( formación profesional) de Cocina y Gastronomía) Estoy por el primer año.

    Espero no equivocarme en lo dicho al principio.

    Un saludo Juan Manuel García Desde Canarias.

  20. […] me lío y sé que es lo que más interesa. Como os podéis imaginar, es una versión de las que preparan en el Echaurren. Lo que he hecho es ajustar las cantidades para la versión casera. Lo lógico es que las croquetas […]

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  23. magnolia

    17. Jun, 2012

    Hola te he descubierto hace p oco pero me gustan tus recetas hago algunas y me salen muy buenas. .Un saludo enhorabuena.