EN MUGARITZ CON ANDONI ADURIZ

Escrito el 7 de julio de 2010 por

¡Hola de nuevo! Antes de empezar, un detalle, si tenéis pensado vistar el restaurante, tened en cuenta que, en esta mini crónica, puede haber algún spoiler.

Bien, ya os lo anticipaba en el vídeo anterior. Pasé la tarde noche del 24 de junio en Mugaritz. Creo que es imposible explicar la experiencia con palabras, pero por si alguno tiene curiosidad…

A pesar de lo que puedan decir, ni está lejos ni es difícil de encontrar. Cuando llegué, en seguida vi a Roberto González (El pingue) en el aparcamiento. Poco después llegaron Izaskun, responsable de comunicación 2.0 de Mugaritz, y  Javier Barrera (Periodismo al pil pil). Nacho Vázquez estaba invitado, pero finalmente no pudo asistir. Así que éramos cuatro a cenar.

Nos sentamos en la terraza y nos pusieron unas cervezas. Poco después llegó Andoni y se sentó con nosotros. Llevaba un café en un vaso de plástico. Comentó que era descafeinado. Ha dejado el café. Le generaba ansiedad. Bastó eso para arrancar una conversación sobré qué es Mugaritz, por qué Mugaritz, cómo Mugartiz… Primero se centró en la ubicación. Después en la filosofía y, finalmente, en la cocina.

Piensa lo que dice y lo hace con el índice en la barbilla. Habla tranquilo. Nos cuenta que, para mantener la tensión, insiste en la importancia de lo que están haciendo. Lo aprendió de Adrià. El próximo libro es importantísimo, también la ponencia del siguiente congreso o la preparación de una nueva receta.

Hablamos, como no, de los críticos, de los periodistas y de los bloguers. La actitud es muy positiva. Si no, no tendrían una responsable de comunicación 2.0 y no nos habrían invitado, ¿verdad?

Llevábamos una hora larga charlando y Susana se acercó para comentarle a Andoni que le esperaban en la cocina. Pidió cinco minutos y Susana lo dejó en tres. Cuando llevaba casi diez, se encendió un cigarrillo. Estaba a gusto, supongo.

Mugaritz no es un restaurante al que se va a comer. Es algo más. Pero comer, también se come y ya había hambre. Primero pasamos por la cocina, donde grabé prácticamente la totalidad del vídeo. Luego, nos sentamos a cenar.

Cómo ya he comentado, creo que es inútil intentar describir la cena, así que no voy a hacerlo. Es como si, al llegar, te encontrases con un puñado de piezas de puzzle. Hay que entregarse y empezar a jugar. Sino, para qué ir. Hay pocas pistas. Empezar buscando las esquinas no sirve, no hay. Al parecer, el resultado final es un círculo.

Poco a poco, van encajando, pero faltan piezas. Hay que tener paciencia, porque van llegando. Cuando empieza a tomar forma, llega una nueva pieza que te obliga a volver a empezar. Ojo, todas encajan, ahora de forma diferente, pero encajan. Si fuera un tramposo, repartiría piezas demás o serían imposibles de encajar. Pero no lo es.

Con un semicírculo sobre la mesa, completar el resto es casi mécanico. Al final resulta una obviedad. Es una experiencia redonda. La última pieza te ayuda a entender la primera.

Bueno, me ha quedado una entrada algo pretenciosilla. Espero que os guste. Un abrazo.

Entradas relacionadas:
Con Roberto Ruíz en el Rte Frontón de Tolosa
Recetas de vanguardia de Francis Paniego…
En busca de nuestras recetas…

24

comentarios

  1. Santiago Salamanca

    07. Jul, 2010

    Pues yo voy a hacer un comentario también algo pretenciosillo :D
    Una cuestión que me parece importantísima y que creo que es la clave para que cosas así funcionen es el compromiso e identificación de cada uno de los miembros del equipo con los objetivos que propone, en este caso, Andoni. Estoy convencido de que no hay ni una sola persona en esa cocina que no se crea las ideas que Andoni expone en el video. Y esa es la clave fundamental para que el equipo trabaje a una.
    Pero, ¿cómo se puede hacer trabajar a un equipo como si fuera una sola entidad? Según mi opinión deben darse dos factores. El primero, que “el jefe” sea un líder que vaya un paso más allá de lo hecho o propuesto hasta el momento. El segundo, que a todo el equipo se le haya explicado cuáles son los objetivos finales, qué es lo que se quiere ofrecer como producto, aunque luego cada uno de ellos estén en una pequeña parcela de trabajo. En otras palabras, hacerle ver a todos “más alla de sus narices” y que sean conscientes de los objetivos o productos finales y que, para conseguirlos, el camino es el que se ha diseñado y que todas las partes son imprescindibles.
    Perdón por el rollo :DDD

    • El Cocinero Fiel

      08. Jul, 2010

      Qué bueno que lo comentes. Andoni nos dijo que era vital tener un equipo que crea. Es más, nos dijo que tenía que identificar a los que no y que siempre había. Tiene los pies en el suelo y sabe que esto no es para todo el mundo. Gracias por el comentairo

  2. cristina

    07. Jul, 2010

    pues las ideas son buenísimas, y el resultado… supongo que mejor aún.
    saludos

    la seguidora fiel

    • El Cocinero Fiel

      08. Jul, 2010

      Pues si, el resultado espectacular

  3. Sergio BCN

    08. Jul, 2010

    He cenando en Mugaritz, su cocina y la experiencia como conjunto no me agradó hubo aciertos muy gratos pero también grandes decepciones.
    No creo que su apuesta sea honesta, en dos platos de su anterior (no se si seguirán en su carta) el carpaccio en la cual el comensal pre-supone que es vacuno la textura lleva a pensarlo… en este punto puedo puedo llegar a “empatizar” con la idea pero no creo que sea una genialidad volver incípido un producto para crear una ilusión me parece un recurso pobre. Pero a pesar de mi criterio lo considero válido y respetando a su autor puedo catalogarlo como un acierto.
    Por el otro lado la compota de ciruela, aquí quiere volver a repetir el “portento” pero con un “engaño” en toda regla la ciruela aquí y en la china es una ciruela y tiene un sabor característico, y lo que se sirve se aleja de dicho sabor (siendo que la compota de ciruela no es un portento de sabor). No veo lícito el “engaño” mientras que en el primer caso lo puedo entender porque es el comensal quien hace el camino y crea la ilusión en el segundo el por medio de un engaño que se quiere crear una ilusión que en nuestra mesa no llego a colar. A mi criterio es una mala “adaptación” del concepto mágico del que se nutre H. Blumenthal asesorado por profesionales del sector de mucho prestigio en Inglaterra.
    Me resultaría más fácil, será más “in” y hasta más “snob” defender esta cocina. Indudablemente que tiene aciertos pero dista mucho de ser una experiencia redonda.
    Cuando la idea esta por encima del producto y del sabor y cuando las opciones son someterse o revelarse me parece que hay un reduccionismo cómodo del concepto propuesto. Reducir “la culpa” o “el acierto” al comensal (con su sométe o revélate) y desligar a su autor me parece un recurso no acorde al prestigio que posee el restaurante. Creo y espero que Adoni logre superar el concepto maniqueo que nos proponía su cocina al menos antes de su incendio.
    Sinceramente me gustaría realizar una experiencia y ojalá que algún día alguien pueda concretarla. Creo que lo que propongo permitiría diferenciar a la crítica independiente de la “snob”.
    Que pasaría si se encerrara a ciegas un grupo de críticos y de cocineros con doble testigo ciego (desconocimiento y aislamiento de todos los individuos participantes y la cata a ciegas)?
    En lo personal creo nos llevaríamos más de una sorpresa.

    • El Cocinero Fiel

      08. Jul, 2010

      Gracias Sergio por tu opinión. Evidentemente, la propuesta de Andoni es muy ambiciosa y eso tiene sus riesgos.

      Es una cocina muy ligada al discurso y este se perdería en una cata ciega. No se trata de sabores, sino de una experiencia y, para mi, es redonda. Me dejé llevar y no busqué los fallos porque me gusta que exista Mugaritz.

      En todo caso, reitero mi agradecimiento por tu opinión. Abzs

  4. Tino

    08. Jul, 2010

    Fascinante!
    Muy bueno el video y los comentarios de todos. Quiero ir.

  5. Alis

    09. Jul, 2010

    Sinceramente viendo el video y leyendo los comentarios, me he quedado con la boca abierta. Enormemente interesante aunque no he entendido nada o casi nada. Increíble lo que puede hacer sentir, pensar, decir la comida y la gastronomía. No he tenido el gusto de poder ir a ninguno de los restaurante de alta cocina de los que habitualmente se habla en los medios y en este blog, pero siento como si no estuviera preparada para ello. Por eso me pregunto y os pregunto: ¿realmente hay algún camino para sentirse preparado para una experiencia de alta cocina, o más bien hay que decidirse, acudir y dejarse llevar? Me refiero a que me da la sensación de que hay que pasar por toda una serie de experiencia gastronómicas para poder llegar a apreciar de manera positiva una visita a Mugaritz o El Bulli, pero no tengo muy claro el qué y cómo.
    ¿Alguien me puede iluminar?

    • El Cocinero Fiel

      09. Jul, 2010

      Buf, creo que no hace falta estar tan preparado, pero si hace falta mucha predisposición. No es algo para hacer todos los días, como tampoco se va todos los días a Port Aventura, al teatro, a las carreras de formula 1. Hay que tener ganas de disfrutar, si uno piensa que no le va a gustar o no cree en el discurso, todo aquello que rodea al plato, tal vez no valga la pena.

  6. Miren

    09. Jul, 2010

    Sergio, interesante tu opinión pero te hago unas apreciaciones a algunos comentarios que me han chirriado un poco. Indicas que la apuesta de Mugaritz es deshonesta y maniquea y precisamente, por el riesgo que asume y la forma en que lo aborda, si algo tiene es honestidad. Si ves el video, Andoni lo explica muy bien cuando habla de lo “doloroso” que puede llegar ser genuino. Pasa lo mismo con los buenos restaurantes de vanguardia.
    Cuando mencionas el plato de la ciruela, comentando su falta de sabor, hay que indicar que no es una ciruela y por tanto nunca podrá saber a ciruela. Particularmente a mi la propuesta me resultó desconcertante, extraña y por tanto interesante. Que el plato no te gustó o que descubriste la argucia en la propuesta es algo que esta dentro de las posibilidades del juego. De ahí, llevarlo a la concepción de embuste es algo que, personalmente, me parece fuera de lugar. Sería una falsedad si el concepto “diversión” no estuvies implícito y tratasen de venderte la verdura como ciruela, hecho que no es así. Y permíteme que te diga que razonar lo lícito o ilícito del concepto citando los trabajos de Blumenthal, como si el “enredo” o el “artificio” lo hubiese inventado él, es bastante “in” y, permiteme también la crítica: “snob”. Gran parte de la cultura culinaria antigua – desde Roma pasando por la cocina medieval y renacentista- es fundamentalmente un artificio, un arte combinatorio que reniega de lo “natural”, idea que se impone a partir del siglo XVIII. La cocina japonesa, seria donde las haya, es rica en juegos y engaños. Por no extenderme, recordar que, por ejemplo, el kamaboko (surimi) tiene 900 años de historia.
    Por otro lado: no debiste de entender la idea de los sobres al comienzo de la comida. Nada tiene que ver con la interpretación que le has dado. Al menos yo, no entendí el concepto rebélate o sométete como tu lo haces. He hablado varias veces con Andoni de su cocina y jamás me ha pretendido persuadir de nada. El simplemente muestra lo que hace como proyección de su forma de entender la gastronomía y eso es lo que hay. Obviamente, como estilo que es, no a todo el mundo le tiene que gustar y si no te gusta está bien que lo digas.
    Finalmente, dices “Cuando la idea esta por encima del producto y del sabor (…) me parece que hay un reduccionismo cómodo del concepto propuesto”. Aquí hay un debate larguísimo e interesantísimo por que por encima del producto están muchas elaboraciones tradicionales y clásicas. Descomponer el trigo en harina, batir huevos rompiendo su estructura y forma, amalgamarlos con esta junto a una buena cantidad de azucar desnaturalizado y hacer con todo ello un bizcocho: ¿no es estar por encima del producto? ¿Una paella, una caldereta, o un guiso respetan el producto? ¿Las cosas saben realmente a lo que son? Hay una frase del Talmud judio muy certera: “No vemos las cosas como son, vemos las cosas como somos”. Un abrazo, Miren.

  7. Alan

    09. Jul, 2010

    Si me permitis entrar en vuestros comentarios, lo cierto que muy interesantes ambos (Sergio y Miren), debo romper una pequeña caña en favor de la idea fundamental que transmite Sergio.
    Por desgracia, no he visitado el Restaurante Mugaritz pero sí lo he hecho en otros de igual concepto y estilo. Y lo cierto es que me han decepcionado como base fundamental de idea culinaria.

    Sí es cierto que el empaque de la presentación, y el “juego” del que te quieren hacer participe en cada plato puede ser deslumbrante y cegar la verdad fundamental de que es lo que te estás comiendo.

    Pero en mis 3 experiencias en restaurantes de esta categoria (en dos de ellos mucho mejor que en el último que prové), no las puedo catalogar como plenamente satisfactorias. Creo que hay una excesiva sobrevaloración del “arte” que ejercen con el producto y en alguna ocasión, algunos de los platos se notaba en exceso que primaba más la presentación y expectacularidad del plato al sabor en sí mismo e incluso a la textura.

    Lo siento pero comparto el mensaje de Sergio y creo que en el afán de innovar se pierde el concepto de agradar con una buena comida.

    • Krl

      28. Jul, 2010

      Yo sí he cenado en Mugaritz, y desde el primer momento en que salí del restaurante tuve la sensación de no haber obtenido lo que esperaba… A día de hoy mi opinión no ha cambiado. Utilizando un lenguaje claro, creo que mi experiencia fue interesante en su conjunto, no sólo por el renombre, sino por la situación del restaurante en un paraje deslumbrante, las magníficas instalaciones, la atención personal excelente de cada uno de sus trabajadores (y del propio Andoni), etc.

      A lo largo de la carta de platos, mi satisfacción fue en crescenso, si bien los primeros platos me parecieron insípidos y, por qué no decirlo, escasos. La escasez es un tema… No pido una fuente ingente de comida, sino un pelín más, porque hay veces que tras apreciar un sabor muy concreto y muy característico de un bocado, esta sensación no vuelve a producirse… y es una pena. En este punto he de decir, no obstante, que el laberinto de sabores a lo largo de un único plato es una experiencia peculiar y digna de admiración.

      No quiero extenderse mucho más, sólo decir que aprecio el arte, la filosofía y lo inefable dentro de Mugaritz, pero para mí comer ha de ser sobre todo un placer sensorial.

  8. Alan

    09. Jul, 2010

    Perdonar pero cuando lo he leido he visto un error (tipografico) que me ha cegado la vista, “prové” no es con V, sino con B. (No digo de burro, porque ha sido tipografico).

    • Milaló

      09. Jul, 2010

      En Catalunya, prové, está bien escrito, ha sido un cruce de lenguas.
      También podemos decir con B de Barcelona, no es necesario que sea de burro.
      Por cierto tipografico se escribe “tipográfico”

  9. starbase

    17. Jul, 2010

    Sinceramente, no se si me la dictadura del discurso es realmente una dictadura o se trata simplemente de una propuesta lícita que ‘compras’ o ‘no compras’.

    Si la apuesta es clara y diáfana, no tengo ningún reparo en que predomine el concepto, como tampoco lo tengo en otros lugares donde la apuesta es simplemente la elaboración excelente y tradicional de productos excelentes.
    La claridad es esencial en esto.

    Luego las decisiones sobre cada sitio las tomaré si la experiéncia global me satisface, y ahí el peso del paladar será determinante aunque no descarto que otros factores tengan su influencia.
    Entiendo que hay a quienes no les satisface el resultado final en Mugaritz: buscan otra cosa y desde luego me parece muy honesto que lo digan, que a veces no es fácil ir contracorriente.

    Lo que es yo, ganas de ir a Mugaritz las tengo todas, la verdad. Creo que mi formación académica me influyó mucho en la fascinación que me producen la conceptualización elaborada de las cosas. Creo que a mi si que me valdria de todas todas.

    :)

  10. El Cocinero Fiel

    24. Jul, 2010

    Esto se ha puesto interesantísimo. Muchas gracias por enriquecer de esta manera la entrada. Abrazos

  11. luciaName (required)

    25. Jul, 2010

    Que interesante! Me recuerda mucho a la manera de trabajar en el laboratorio. Protocolos, pautas y la importancia del equipo. Por que utiliza tanto la palabra checking? me llama la atencion, pues es muy sajon.
    Habria alguna posibilidad de tener el video traducido al ingles? Me gustaria enseniarselo a gente de por aqui (NY) y a mi marido; para que entiendan el concepto.
    Gracias

    • El Cocinero Fiel

      29. Jul, 2010

      Hola Lucía. Supongo que la intoxicación de Heston ha hecho que se chequee todo más. Pues estaría bien traducirlo, pero me temo que no doy para más :-)

  12. Miquel

    31. Jul, 2010

    Hola a todos,

    es la primera vez que escribo en este blog, y mi primer comentario para “el cocinero fiel”, soy cocinero y propietario de un estudio gastronómico, me encanta conversar y compartir, es decir comunicar, y tu (te tuteo) lo consigues de una forma realmente muy natural, es decir bella, es decir sencilla, enhorabuena.

    Descrubí este blog por la prensa y desde entonces lo he visitado varias veces, hoy me ha interesado el video del Mugaritz, pricipalmente por la curiosidad de saber de el después del desgraciado incendio, por eso quiero felicitar desde aquí a Andoni y todo su equipo por poder reestablecer la actividad de este establecimiento.

    Mi primer comentario es para ti, felicitarte por el video y el reportaje que has conseguido, que es realmente muy interesante.

    Segundo, felicitar a todos los que estais comentando vuestras reflexiones, es muy agradable poder leer diferentes criterios con tanto respeto.

    Y tercero, mi humilde comentario sobre este tema; por suerte y por mi inquietud, he podido visitar muchos restaurantes, desde muy humildes a los más lujosos, lo he hecho siempre para enriquecer mis conocimientos y mis vivencias.

    Al principio mis primeras reflexiones estaban relacionadas en analizar los errores, más que las virdudes, que lástima.

    Al cabo de los años mi manera de verlo a cambiado radiacalmente, percibo cada experiencia como una única oportunidad para vivirla, este estado para vivir esta experiencia me hace enriquecerme más sobre lo que vives, independientemente de lo que recibes.

    Entiendo perfectamente vuestros comentarios y los respeto profundamente, pero como ha comentado Miren, buen ejemplo, el kamaboko (surimi) existe des de hace 900 años y sin saber de su historia muchos cocineros han renegado de el (en público) para más tarde utilizarlo, este ejemplo me hace reflexionar que lo más importante no és como se hace una cosa si no como se vive y como se transmite, creo que lo más importante es la experiencia y el uso que haces de ella.

    Es por esto que para mí, es igual de importante la filosofia de Andoni, como vuestros comentarios, si unos no existirian los otros, como igual de importate es el producto que el cliente o el concepto de la receta, al final todo es uno, lo más importante para mi es el equilibrio (armonia) entre todos ellos, y si lo consiques hacen de la experiencia la diferencia, es decir la belleza.

    Desde mi experiencia en Mugaritz, antes del incidente, y también de los muchosrestaurante que he podido visitar, hoy, mis reflexiones sobre las experiencias que vivo en estos lugares se han vuelto mucho más sencillas, me gusta (me transmite, me emociona, me ilusiona) o no me gusta (no me transmite, no me emociona, no me ilusiona) siempre respetando que ambas respuestas me enriquecen, y no se el porque a restaurantes que me gustan no vuelvo y a restaurantes que no me gustan he vuelto, es curioso.

    La percepción de lo que gusta y lo que no gusta es personal e individual. Compartirlo, es vivirlo también.

    La crítica con reflexión, aunque no la compartas enriquece, por esto me ha gustado mucho el reportaje (comparta o no las reflexiones de Andoni) y me ha gustado los comentarios de todos vosotros (comparta o no los comentarios).

    Lo que si que tengo claro es que es muy importate que exitata mucha gente como Andoni, me guste o no me guste su cocina, me ilusione o no me ilusione.

    La cocina como qualquier expresión en esta vida, esta para ser compartida y vivida.

    emocionate y vive

    “Bona cuina, bona vida”

  13. El Cocinero Fiel

    14. Ago, 2010

    Muy interesante Miquel, muchas gracias.

  14. bryan

    23. Ago, 2010

    muy interesante!!eso de lo bueno poco se puede mencionar aqui ..aunque en estos casos creo que eso de un pelin mas si es necesario para complementar la experiencia el concepto y demas y no solo dejar un destello que se pueda perder con el tiempo

    • El Cocinero Fiel

      27. Ago, 2010

      Xacto!

  15. rocio diaz

    16. Feb, 2011

    ANDONI ESTUVO EN MI PAIS , NO TUVE LA SUERTE DE VERLO PERO ES UN GRAN PROFESIONAL ME ENCANTARIA HACER LAS PRACTICAS CON EL , ADEMASS ES SUPER GUAPO , INTERESANTE, FACINANTE ME ENCANTA , RESPECTO AL VIDEO , HAY Q SER UN EQUIPO , CREER LO Q UNO ESTA HACIENDO , AUNQUE CADA COSA POR PEQUEÑA Q PARESCA SE TOMA SU TIEMPOOO EN UNA COCINA ESO EN CRIMINALLLLLL EL TIEMPO , EL TIENE MUCHA GENTE A SU ALREDEDORRR TODO FUCCIONA MUY BIEN , YO LE LLAMARIA DICIPLINA , RESPETO MUTUO Y AMOR A LA PROFECION .