El Cocinero Fiel

Otra de estas recetas para probar mas que para cocinar. Desde luego tiene una pinta estupenda, a ver si hay muchas de estas, porque aunque no las podamos hacer, siempre ayuda a aprender un poco lo que hay por ahí, que ya se sabe que es saber no ocupa lugar!
Un saludo!

hay que ver lo que aprendo con tu blog.

saludos

la seguidora fiel

Sigo tu blog desde hace cosa de un año mas o menos y desde entonces no me pierdo ni una sola entrada, incluidas las de cocina de vanguardia, pero la verdad que quieres que te diga… los cocineros que elaboran estos platos tiene un mérito tremendo, tanto por el nivel de difiultat como por la creatividad, pero desde mi punto de vista, como cliente, llegar a pagar los 60€ (como minimo) que puede llegar a costar un solo plato de esos para que me pongan algo que se puede comer en tres bocados… me parece una forma un tanto estupida de tirar el dinero, sinceramente.
Y con este comentario no quiero que nadie se sienta aludido ni ofendido, solo es mi opinion.
Saludos y enorabuena por la web.

Muchas gracias por los comentarios. Pues ahora mismo no recuerdo que vale el menú degustación de Francis, pero no es sólo un plato, son los siete de una sentada. Os aseguro que nade se queda con hambre.
Gracias por estar ahí

Gracias Txaber por este ya 5º video, es importante lo que estas haciendo, dar a conocer el trabajo y de donde viene la inspiración, creo puede ayudar a entender por donde vamos algunos cocineros. Bueno hay que ver como funcionan las leyendas urbanas, no creo haber probado nunca un plato de 60 € que barbaridad.
Bueno para avivar polémicas o aclarar entuertos a continuación os paso las explicaciones del menú vanguardia del Portal de Echaurren, su composición y el precio final de todo lo servido. Un abrazo a todos.

El Portal de Echaurren se inaguró en el año 2002. Tratamos de satisfacer la inquietud personal de hacer aquello que culinariamente más nos llena y entusiasma. Por eso, el Portal cambia y evoluciona. Sólo servimos a nuestra propia inquietud y lo que os mostramos aquí es el resultado de nuestra visión personal de la cocina. Necesitamos explicar ésto, para hacerles cómplices de este proyecto.

Los Snack, cualquier tipo de menú comenzará siempre con estos aperitivos:

Teja de pipas y Pan de aceitunas negras

Corte de queso y miel

Papel de Pimientos asados a la leña

Las Croquetas que le quitamos a mi madre.

MENÚ VANGUARDIA, TENDENCIAS Y CREACCIÓN

Nuestra forma de expresarnos cambia. En este momento, intentamos cocinar las emociones, mostrar a través de un plato una vivencia concreta o lo que nos parece que debe ser la sensación culinaria de contemplar una pradera de alta montaña, o de caminar por un bosque otoñal pisando sus hojas y como nos gustaría que fuesen esas sensaciónes gustativas. La intención es darle al comensal la visión personal de esos momentos, más allá del sentido de la vista.

08 MEDITERRANEO, Concasse de pepino, yogurt, almendras frescas,
helado de manzana verde, pan y aceite picual.

07 HIERBA FRESCA, con queso de oveja de Munilla, lechecillas
y aire de leche ahumada. Sensaciones ante una pradera.

09 BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, OTOÑO

Buscamos el potencial expresivo de los productos y sus distintas combinaciones, pero controlando los resultados, con un objetivo predeterminado, bebiendo muchas veces de las fuentes de la tradición, el pasado vivido y el entorno que nos rodea.

09 HONGO 25 minutos. (luego asado a la parrilla con clorofila y pera)

09 CIGALAS Y OREJA DE CERDO EN ADOBO Y LUEGO ASADA,
con un caldo clarificado y puntas de esparragos verdes

09 HUEVO DE CORRAL CON HORTALIZAS TIERNAS,
setas de temporada y esferificacion de patata.

09 MERLUZA CURADA UNOS MINUTOS EN SAL Y LUEGO ASADA
con un caldo clarificado de purrusalda y un poco de mantequilla Maitrê d´hotel

08 RABO DE CORDERO GLASEADO
con un toque de jengibre y hortalizas frescas

07 SOPA FRESCA DE MANZANA SIN FIN
y helado de menta fresca

09 TIRA DE CHOCOLATE NEGRO, CON HELADO DE LECHE
zumo de pimiento verde y germinados.

Petit Fours

Precio del menú: 80 euros
i.v.a. 7 % no incluido

Gracias por explicar tu magnifica oferta. A mí me gustaría pasar por tu casa para disfrutar de lo que sabes hacer. Seguro que lo haré. Hace tiempo que te conozco y sé de tu buen hacer. Te honra además bajar por aquí para decirnos lo que es tu cocina. Me gusta saber cómo lo haces y porqué.
Tu cocina es de vanguardia y todo el mundo debería saber que no está al alcance de cualquiera en casa. A Ecoffier le pasaba lo mismo, me figuro.
En fín, gracias por compartir tu buen hacer con nosotros a través de Txaber.
Un abrazo

Es una relación calidad-precio absolutamente razonable. A restaurantes como el tuyo, vas a lo que vas. Es una experiencia que no se repite todos los días ni todas las semanas, por tanto, el gasto no será para arruinar a nadie. Enhorabuena.

Ah, qué bien Francis, muchas gracias. Yo estoy esperando la última recta para comentar que, las siete podrían formar parte de un mismo menú, aunque no es exactamente así.
Gracias a todos por seguir ahí.
Abrazos.

Me encanta esta serie. Con ella me estoy dando cuenta que lo primordial en la cocina de vanguardia es el proceso creativo, y, no tanto, la aplicación de las técnicas culinarias . Me explico, en esta receta lo realmente importante es el momento en el que, en este caso Francis, decide que quiere crear un plato que le recuerde a las praderas de su pueblo. Supongo que le vendrán en ese momento a su memoria la hierba del prado, las ovejas pastando por allí, el frío y nevadas del invierno… A partir de esos recuerdos, que parten de sus vivencias, empieza a interpretarlo haciendo lo que él sabe hacer: cocinar (si fuera pintor pintaría un cuadro, si fuese escritor escribiría una novela o una poesía…), creando un plato en el que aplicará todas las técnicas de vanguardia que necesite y que, lo más importante, es único, es suyo y muestra un momento de su vida.
Claro, hay en todo esto un punto importante: ¿sabrá el cocinero explicar esto a los comensales? Desde mi punto de vista, por eso es tan interesante esta serie, esos minutos iniciales en los que Txaber no muestra unas imágenes de la pradera (o del bosque de pinos en otro de los vídeos), como elabora Francis la receta…
Bueno no sé si me he pasado. Creo que esto es así, y que lo que diferencia a un buen cocinero de un extraordinario cocinero es ese salto cualitativo que supone interpretar con la cocina la realidad.
Abrazos a todos/as

Santiago, tienes un futuro muy prometedor en la crítica gastronómica. Creo que se paga bien.

Cuchillero gracias. Jeje, además de pagarse bien, supongo que también se comerá bien ¿no?

Sin duda alguna. Acuérdate de Ratatouille the film.

De lo más misterioso este plato, no puedo imaginarme cómo será en boca.

Felicitaciones por el libro, no tenía idea de que estuvieses preparando uno. Me gusta que en la portada salga el arroz con pollo, muchas veces lo preparé siguiendo tu video (iba a decir tu receta, pero creo que era prestada, no?). Saludos!

Txaber….lo de las cucharas que pones junto a los vídeos hacen referencia a la dificultad de los platos, no?
Saludos.

Ah, interesantísimo comentario Santiago. Yo creo que has dado en el clavo.
Tino, pues no sé cual saldrá finalmente, ya te contaré
Fran, no es para evaluar las recetas, las valoráis vosotros, pero no es mala idea lo que comentas