RECETAS
RESTAURANTES
RANKINGS¡Hola! ¡Qué ganas tenía de publicar esta receta! Hace un par de meses Francis Paniego me comentó que le apetecía hacer un vídeo para una ponencia que tenía que presentar a principios de noviembre. Fui encantado y estuvimos tres día a tope, cocinando, grabando, editando, comiendo…
# 1 Sardina confitada
# 2 Cocasse de pepino…
# 3 Pochas
# 4 Hongos
# 5 Polvo helado de hierba fresca
# 6 Ventresca de bonito del norte
# 7 Bajo un manto de hojas secas
Ferran Adrià
Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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Para mí, como curiosidad está bien, pero no me veo dehidratando espinas durante 4 horas.
Me quedo con tus recetas más tradicionales.
Gracias por tu trabajo.
BULL
Sorprendente y muy novedoso. Enhorabuena por tu trabajo en la cocina. Un saludo.
Cocinero, ¿podrías dar más detalles del confitado de los lomos de sardina? es que yo tampoco me veo deshidratando espinas, pero esa parte sí que podría hacerla en casa… quizás, si alguna vez lo haces, podrías grabarlo a tu estilo…
off topic: el otro día en el país venían unas declaraciones de adriá (mal recogidas) y en los comentarios la gente hacía cola para insultarlo. me alegra que expliques en tu introducción alguno de los beneficios de la cocina de vanguardia, que parece que con la crisis toca despotricar contra todo aquello que requiera una inversión fuerte y clientes de alto poder adquisitivo (aunque sea rentable, además de beneficioso para el estado y dé trabajo a los vecinos). saludos!
yo tampoco me veo deshidratando las espinas durante cuatro horas, ni mezclándolo después con polvo de plata. pero el resto sí.
a mi tampoco me ha quedado claro cómo se confita la sardina. ¿unos segundos a 50 grados? es suficiente? no queda cruda la sardina?
saludos
la seguidora fiel
Me encanto el video y los comentarios y la receta, cosas que parecen tan compliadas cuando las ves en el plato y es de lo mas facil…espero ver pronto los siguientes videos…….. un saludo
Como he comentado en el vídeo, lo que creo que resultará más interesante para todos es que nos quedemos con lo que sí podemos hacer en casa. Todavía no he probado a hacer las sardinas así, pero vi a Francis hacerlo. Él los tuvo unos segundos, pero si no lo veis claro, lo podéis dejar un minuto o más. Tened en cuenta que los lomos que usó eran muy, muy finos. Muchas gracias por los comentarios. Abrazos
me ha encantado!!! que buena pintaaaaa!!! (PD: como haces eso de subir la ceja de ese modo??? jejeje)
Este tipo de cocina es irreproducible en manos de un aficionado casero y además no es aconsejable porque si no se dispone de la tecnología adecuada sale mal. Ya veis el cacho de horno digital de Francis que es un cocinero de vanguardia de los buenos. Este tipo de recetas es lo que justifica ir a restaurantes como el de Paniego, porque esta cocina está sólo al alcance de profesionales de la misma forma que la Fórmula 1 sólo se corre en circuitos. Así que nadie se desanime por esta serie de recetas imposibles para mortales de a pié. La cocina de siempre es la que muestra El Cocinero Fiel habitualmnte, aunque estoy de acuerdo en que algún detalle puede ayudar, como por ejemplo, en este caso, a filetear una sardina correctamente (filetes que no lomos por cierto).
Saludos,
Cuchillero
Tu técnica de grabación aplicada a la alta cocina. De las grabaciones a otros cocineros, la mejor hasta la fecha. Es una receta difícil de asimilar, el pescado siempre impacta y mira que yo soy de pescado. Me ha gustado, espero el resto de la serie. Descubrir a Francis en su salsa. Muy interesante.
Un abrazo Txaber.
La avellana turca es por lo menos igual de buena que la española y si es más barata es porque los costos laborales son inferiores. Son buena gente, me consta. Lo interesante es saber que en Turquía a diferencia de España, la dieta sigue siendo mediterránea, esto es, la proteína animal es un condimento más y no el protagonista de las recetas, al menos las populares.
Lo de los chalets no lo he cogido del todo bien, pero quizás puedes elaborar.
¿Por cierto, lo de la borraja es borraja o eneldo?
Saludos
Cuchillero
Hola Txaber, recién llegado del congreso de alta cocina "San Sebastián Gastronomica", me encuentro con el primer video colgado en tu web y quería compartir con vosotros un par de cosas que alguno ya apunta por ahí.
Lo primero de todo es que es un inmenso honor que Txaber nos incluya en su web. Lo segundo y esto es más una confesión, es que cuando llame a Txaber para que grabara mi ponencia, lo hice porque su forma de transmitir la gastronomia a través de una cámara, me parece absolutamente genial y diferente a todo lo que habitualmente se ve.
No se que es, pero lo hace fantásticamente, parece que estas ahí al lado, le da cercanía, ves la cara, las manos, del autor y me pareció que si conseguía que Txaber me hiciera esta ponencia, mi trabajo sin duda saldría fortalecido y más fácil de transmitir, que era en definitiva lo que perseguía.
Si algo no me gusta de la alta cocina, es ese perfil de inaccesibilidad que se ha cosechado en los últimos tiempos. Por eso es necesario, y muy importante la labor de Txaber de difundir y derribar algunos mitos. Un día podemos hablar de tecnología, hoy día casi todos los hornos son digitales y permiten cocciones largas, a baja temperatura, solo hay que tener vista y no elegir al tun-tun. Espero que disfrutéis con la serie, Txaber mil gracias maestro.
Francis Paniego
Con todo respeto Sr Paniego, con la que está cayendo, pocos nos podemos permitir el lujo de elegir al tun-tun
Cuchillero
Muy bueno el video, solo un pero creo que la musica esta demasiado alto y la voz se escucha muy poco
¡Qué bien, cuantos comentarios! Sabía que sería polémica. En primer lugar, creo que, para criticar algo, hay que conocerlo y aquí tenéis una oportunidad para hacerlo. Por otro lado, no acabo de entender por qué lo que se hace en las cocinas de vanguardia (ya sea Adrià o Paniego) es tachado de elitista y, sin embargo, el Real Madrid o la Fórmula 1 no están sometidos a este tipo de crítica cuando son mucho más elitistas, vale, si, podemos verlo en la tele, pero Adrià gana bastante menos que muchos jugadores de primera y él es el mejor, así que…
Por otro lado, quiero señalar que siempre se les ha criticado por lo mismo, hubiera o no crisis. Yo creo que estos restaurantes son para ir una vez al año, para probarlos y hacer algo diferente, en ningún caso son para ir cada día, y por eso no son caros. Evidentemente que hay que renunciar a otras cosas para poder permitírselo, al igual que se te gusta el fútbol pagas por ver un partido y no pasa nada. Una entrada regular al camp nou vale más que comer en la gran mayoría de restaurantes con estrella michelin.
Francis, muchas gracias por el comentario, demuestras lo buen tipo que eres y, lo que es más importante, la valentía de exponerte a la crítica.
Esto está resultando divertido, muchas gracias a todos por participar.
Abrazos.
Respecto a la avellana turca, para mi no tiene nada que ver con la de aquí, desde mi punto de vista, los considero frutos diferentes, cada uno con sus cosas buenas y sus cosas malas, pero nada que ver.
Por otro lado, creo en la agricultura paisajística, al igual en en la toscana o la provenza, donde se paga al agricultor por tener las tierras cuidadas. Si no se cuidan, acabarán construyendo casas.
En la receta original se pone borraja, pero ese día probablemente pusiera eneldo.
Abzs.
Espectacular!
Enhorabuena!
Hola! La fidelidad gráfica con la que nos deleita el cocinero fiel cada vez que sube una videoreceta hace que te den ganas de cocinarla, porque es cierto que simplifica casi cualquier cosa, por muy difícil que en primera instancia parezca. Ha conseguido como muy pocos llevar la cocina al mundo multimedia como si fuera un juego de niños. Y ese es el problema, que todos tus seguidores estamos mal acostumbrados, nos hemos acomodado a ver recetas tradicionales a las que nunca hemos metido mano porque nos parecía supercomplicadas, pero luego la hemos visto en sus manos y nos ha contagiado las ganas por hacerla en ese momento. Yo mismo me he anotado los ingredientes cuando he terminado de ver alguna videoreceta.
Con respecto a esta Sardina, pienso que todo es ponerse, alomejor no sale a la primera, pero desdeluego, al que le guste la cocina, le echará paciencia de veras y seguro que más tarde o más temprano sale. No podemos ponernos el límite solo porque lleve el apellido DeVanguardia. En cuanto a los hornos digitales, encuentras muchos multifunción digital por unos 400 euros, no hace falta empeñar un riñón. Y si no puedes porque aún así resulta poco asequible, "búscate las habichuelas" .- como diría mi madre. Seguro que pensando un poco y probando consigues deshidratar las espinas. La cocina es innovación, y no hay por qué ceñirse a un guión, adapta las técnicas originales a las tuyas propias, nunca se sabe cuando encontrarás un bocado excepcional. La única pega que yo le encuentro a esta receta es lo del polvo de plata. Dónde demonios se compra esto y una vez comprado a qué otros platos podemos añadirlo???
Saludos cordiales desde Utrera City.
Aquí no se ha criticado a Paniego ni mucho menos a Adria, mas bien al contrario, creo que son cocineros excepcionales que justifican pagar lo que vale comer en sus restaurantes. En otras palabras me parece que en este caso vale decir: "excusatio non petita accusatio manifesta". Pero ahora sí voy a críticar la intención de trasladar la cocina de vanguardia al fogón doméstico. Sólo la "pincelada" de romesco es una receta completa y fráncamente, la gente corriente pasa con razón y no digamos de deshidratar las raspas y pasarlas por la Thermomix, maquinita que no es precísamente barata. ¿Cuántos de los que siguen tu blog tienen un horno con control de humedad? Ya estamos empezando a entender lo que significa élite, es decir sólo al alcance de una minoría. En fín, nada en contra de la vanguardia pero no nos engañemos, esta cocina es sólo para profesionales con los recursos humanos y técnicos para llevarla a cabo.
Respecto a la avellana turca, es una controversia botánica sobre la que no tengo argumentos sólidos, así que confiaré en tu criterio de que son frutos diferentes.
Sirva ésto para expresar mi más viva admiración como cocinero a Francis Pasiego, al que sigo desde sus tiempos en Canal Cocina, crisol de pasiones culinarias. Siempre ha sido un tipo al que no le cuesta nada bajar al albero para defender lo que cree de verdad y eso dice mucho de él.
Abrazos,
Cuchillero
muy interesante pero nos quedamos un poco cortos en casa para deshidratar las espinas… Algo hay que pensar para ese tema. Gracias.
Me encantan este tipo de recetas.
Gracias como siempre
Buenas, yo he encontrado la receta muy interesante, y estoy esperando el resto de la serie. Eliminando el polvo de plata, no veo la receta excesivamente difícil de intentar "versionar" en casa. Cualquier horno eléctrico, al mínimo de temperatura, y ir probando hasta que esten muy secas las espinas, triturar en el 1-2-3, o cualquier robot.
Pues yo estoy en una escuela de hostelería bastante modesta, y eso de confitar sardinas es uno de los procesos más sencillos que existen.
Por otro lado, no depende tanto de la tecnología (es un horno combi, pero no usa siquiera la humedad, con lo que podíamos utilizar perfectamente uno normal, y el resultado obtenido sería el mismo) como de la creatividad. Si, existen nuevos procesos, pero la mayor parte de ellos es cocina ya inventada. Ahora jugamos con ideas, ideas nuevas y conceptos que a simple vista pueden parecer inaccesibles (como decía el señor Paniego) pero que en realidad no son más que un giro de tuerca a lo que ya conocemos. Se trata de conseguir un producto nuevo con materias primas de calidad que tenemos desde hace muchos, muchísimos años. Requiere trabajo y esfuerzo, y eso hay que valorarlo y no creerlo como un timo.
Hola!
Me confieso gran defensor de la cocina de vanguardia. Un dato: apenas sé cocinar, pero algunos de los primeros platos que aprendí fueron de unos vídeos de Adriá, por lo que no hay que ser un gran experto en cocina tradicional para hacer platos de vanguardia (o al menos para intentarlo:)
Con respecto a este vídeo, me surge una gran duda: confitar algo ¿No implica ponerle azúcar o edulcorarlo de algún modo?? Es que en la receta no se dice nada parecido…
Un abrazo y adelante con la nueva cocina!!
Javier
Chicos, cocino con frecuencia y esta receta la veo fácilmente reproducible en casa, salvo detalles como el polvo de plata fácilmente eludibles. Desecar durante cuatro horas, pues lo dejas y ya está. Los pimientos lo usas para otra cosa y haces mucha escalivada y parte la empleas para el puré. Me recuerda a una receta de Ángel León de lomos de sardina con regañá que completaba con un salmorejo cordobés denso.
Yo creo en la vanguardia bien interpretada, o sea, uso del producto cercano, revisión del recetario e ideas tradicionales, actualizaciones sin disparates.
Mira que me han hecho disfrutar los buenos cocineros de vanguardia…
Confitar no es endulzar. Eso es caramelizar, son términos muy distintos. Confitar es "freir" a fuego moderado durante cierto periodo de tiempo según el producto y su masa. Por ejemplo el "confit" de pato es el muslo del pato confitado en su propia grasa. Se introduce el muslo del pato en la grasa a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo para que la grasa vaya "friendo" muy despacito las fibras de la carne.
Ah… qué interesante. Muchas gracias Monty!!
Me parece también muy buena idea la combinación salmorejo-sardina!!
Buen provecho ;)
Hola a todos, Txaber te sigo desde hace mucho tiempo y estoy encantada con tu blog.
Me encantan cocinar y he hecho en casa muchas de tus recetas.
Estoy emocionada con esta nueva serie al igual que con la de "en busca…", me da la oportunidad de asomarme un poco a la alta cocina, escuchar la filosofía de los cocineros de vanguardia y poder ver cómo trabajan. Me parece apasionante.
En cuanto al debate sobre trasladar estos platos a la cocina de casa… Yo no creo que vaya a intentar calcar ninguna de las recetas de Fracis, pero estoy segura de que voy a aprender un montón y a disfrutar los videos.
Un abrazo
Cris
Esto está interesantísimo, muchas gracias por todos los comentarios. La verdad es que Cris tiene razón, en ningún caso la idea era que lo probaseis en casa, era más bien una oportunidad para conocer la vanguardia desde dentro. abrazos.
Creo que es bastante buena la receta y más para aquellos que les gusta inovar en la cocina pero estoy totalmente de acuerdo que no tenemos la misma tecnologia a nuestro alcance como los profesionales. ¡Un saludos!
Para cocinar me quedo con la cocina tradicional, que todavía hay mucho que aprender. Pero desde luego, no le tengo ningún reparo a la cocina de vanguardia. Hay que empezar a quitarle el miedo a este nuevo tipo de cocina y creo que se está consiguiendo, poco a poco, pero la estamos empezando a asimilar.
El vídeo muy interesante, como siempre.
Como que no lo probemos en casa!!?? claro que si…!!! chic@s, para poder extendernos aun más profundo en este tema y otros de vanguardia, tenemos el deber de ejecutar esta receta. Aunque cambiemos algún aspecto del guión original. Hagámosla y luego volvamos a este tablón y comentamos qué tal.
Qué os parece?
Esto sigue muy interesante. Repito que mi idea no era que lo probarais en casa, per si os animáis, ya me contaréis
Em culinária como tudo na vida, não interessa o que se faça, desde que se faça com paixão e com verdade.
(En culinaria como en la vida, no interessa lo que se haga, desde que se lo haga con passión e con verdad.)
Hola Cocinero, te prometo que con ésta ya es la última sobre este tema si así lo quieres, porque no quiero hacerme pesado, pero creo que tenemos un problema semántico. Criticar se puede utilizar a veces como sinónimo de juicio, opinión, análisis y en otros casos en el sentido de censura. A lo peor resulta que en nuestro país, tan proclive a la crítica, se entiende solamente en su acepción más negativa. En otras palabras, decir que la cocina de vanguardia requiere unos medios que hacen difícil su traslación a la cocina doméstica es una crítica sin un ápice de censura. Decir que es elitista tampoco tiene intención peyorativa sino que es una simple constatación, un hecho: esta cocina sólo está al alcance de una minoría que tiene los medios y el conocimiento para sacarle partido. A veces el problema no está en la tecnología que se requiere sino en la intendencia que demanda que va en contra de la economía básica doméstica. Puedes acabar por ejemplo con la nevera sobrecargada de pimientos al horno, esperando un uso que a veces nunca llega, porque así está de atareada la vida hoy. Tengo recetarios de algunos de nuestros mejores cocineros y los leo con interés, aunque los que más me gustan son aquellos que además explican su filosofía. El problema está en que armar un solo plato de vanguardia, requiere la mayoría de las veces cantidad de tiempo, tropecientos ingredientes, alguno de ellos exótico como el polvo de plata y varias manos trabajando simultáneamente, porque las sardinas eran sólo un entrante y no vas a poner un puchero de garbanzos tradicional de segundo sin contar que hay que hacer un postre también. Si uno quiere recibir, todo tiene que salir en su punto de cocción y temperatura, y allí empiezan los problemas con el confitado a 50 C 30 segundos… Uno lo puede intentar un dia, y hasta puede salirle bien o acabar completamente desquiciado, sufriendo más por el punto de la sardina que por atender a los invitados, agobiado por el estrés que genera tanta precisión y complejidad, pero sobre todo desmoralizado por los resultados que pueden ser mediocres después de tanto esfuerzo. Así que bienvenidas las recetas de vanguardia pero, y esto sí es una censura, no podemos confundir a nadie con el discurso de que hay que desmitificar esta cocina y que nos tenemos que animar y todos eso. Tu receta del arroz con bacalao y tu forma de presentarla es lo que necesita la mayoría de la gente empezando por los que no tienen muy claro que es un confitado aunque esto, en mí opinión ya es para nota.
Un abrazo de verdad,
Cuchillero
PD. Se me ocurre ahora que los pimientos se pueden aprovechar para hacer la magnífica sopa que propone Carlos Dube en su último Mercado Calabajío.
Cuchillero
Lo de caramelizar también puede traer cola. Se ha sobreutilizado en numerosas cocinas profesionales, o mejor dicho "lucrativas", para explicar que el alimento ha sufrido la reación de maillard. Esta es una reacción quimica precipitada por el calor tan común en la cocina como el sudor en los sobacos. Pero es muy común en cocinas con pretensiones que en la carta figure un plato con uno de sus ingredientes caramelizados sin que el caramelo aparezca por ningún lado. Lo cierto es que es muy común en restaurantes con pretensiones un testamento de carta en el que los platos son regalos literarios de mas de un parrafo por barba, pero esa es otra polémica…
Enhorabuena Txáber. Me encanta que desmitifiques la vanguardia mientras cuidas a los heridos en la retaguardia, con comidas restauradoras y fieles a tu estilo. Eres un genio, amigo.
Hola, madre mia que de comentarios, acabo de ver la receta, solo diré que gracias, gracias y mil veces gracias maestro.
Es un detallazo por tu parte que nos hagas partícipes de este tipo de recetas, esto es ARTE y punto, "el buen arte no tiene precio" y si es comestible mejor que mejor.
Esto es como todo en la vida, los de a favor los de encontra o ni fú ni fá.
Yo estoy en el lado de los que queremos disfrutar haciendo y comiendo "cocina", ya sea tradicional, creativa, vanguardista….etc.
Para mi es igual de placentero hacer y comer unos huevos fritos con patatas, que un buen asado de carne o una ensalada de carne confitada con buey de mar a la cantonesa por ejemplo.
A mi me gusta en particular que se atrevan con cosas nuevas, que nos enseñen hacer cosas atrevidas, la cocina es muy muy sacrificada también y eso hay que valorarlo muy mucho.
Saludos maestro, no se ya como agradecerte todo lo que nos enseñas. Que buen tipo eres.
Guada
La cocina tradicional y la de vanguardia no tienen porqué ser excluyentes. ¿o es q vosotros coméis todos los días lo mismo? si está más o menos buena etc. etc. pues cada cuál tendrá su gusto. No veo el tema de discusión. Lo mismo para con el esfuerzo en elaborar las recetas. Cada cuál sabe del tiempo y recursos de q dispone, y debe de aprender a elegir las recetas en concordancia con ello.
Sobre los restaurantes q abusan… bueno, ellos ofrecen un producto y los clientes lo eligen o no. Tb con libertad. Y es normal q utilicen parrafadas para vender más, ya q cuela, ¿no?
Qué buena pinta, me encantaría intentar confitar las sardinas… Creo que por internet venden termómetros de cocina, tendré que investigar e intentar hacerme con uno. Además con el aceite a tan baja temperatura, no lo desnaturalizamos y es mucho más saludable que una fritura normal… Yo voto por el sí a estas recetas! nos servirán para aprender cositas sueltas nuevas y deleitarnos al ver como las hacen otros.
Albaricoque.
Este plato es sencillamente realizable para alguien como yo (lo he hecho ayer) que no tiene horno 'combi', sino uno normalito y con años (ni siquiera digital: a no ser que éso quiera decir que hay que usar los dedos para manejarlo…) ni es cocinero profesional, sino un aficionado a cocinar en casa porque le gusta y le entretiene.
El vídeo es próximo, siguiendo tu estilo habitual aunque con la dificultad añadida del cambio de entorno, que, sin embargo, no altera nada la calidad final.
Estéril debate el de lo elitista o no… ya se sabe que la demagogia siempre ofusca las (parvas) mentes con aquello de 'el bien común' o 'el interés general'. Aún así, sí que me gustaría matizar que la selección que ocasiona una receta como ésta (y tantas otras de la llamada 'vanguardia') viene dada no por la dificultad de conseguir sus elementos (comunes), ni por su precio (escaso) o por su dificultad técnica (baja): desarrollar la capacidad de apreciar la textura y el sabor de un alimento confitado respecto a los tan -desgraciadamente- habituales fritos y refritos en aceites completamente degradados, y después tener el acierto y la creatividad de combinarlo con éstas o aquellas guarniciones o salsas, al igual que condimentos, para lograr un conjunto armonioso y estimulante, ÉSO es lo verdaderamente elitista.
Y, sin embargo, paradójicamente, está al alcance de cualquiera: sólo es producto de la voluntad.
Felicitaciones, una vez más.
Esto está apasionante, muchas gracias por hacerlo tan interesante y más por los consejos y sugerencias
Ya que comentas en la intro ese rollo de la producción sonstenible, lo de gastar 4'5h de energía horno para secar unas espinas, muy sostenible no lo veo… ¡¡¡Y debe costar más que el kilo de sardinas!!!
Los confitados siempre son a baja temperatura pero ¿dices sólo unos segundos? Ya será algo más, no?
Qué tal Angus, para que alguien pague más por la producción agrícola, pesquera o ganadera de cercanía es necesario mucho valor añadido, en este caso, el valor lo añade el cocinero. Ten en cuenta que una cosa es la sostenibilidad de la producción de cercanía y otra cosa es la sostenibilidad medio ambiental. Dos cosas muy importantes, pero que, en principio, no tienen que ver.
El confitado lo puedes hacer durante el tiempo que tú quieras, ¿no?
Abrazos.
O en otras palabras, para mantener la producción agraria insostenible hay que ignorar sus efectos sobre la sostenibilidad del medio ambiente, pero éste es otro debate, no menos interesante por cierto. Podriamos llamarlo el problema de la sostenibilidad según se mira.
Cuchillero
Cuchillero a tus cuchillos.
Troy
Vaya Cocinero, esto se está poniendo interesante!
Cuchillero
:-)
No acabo de recibir el mensaje, perdona soy de la vieja escuela. ¿Quiere decir a mí plim?
Cuchillero
¿A qué te refieres? ¿Al smily? Pues eso, que está interesante
mm que es la sal mandon y la chantana lo e buscado en google y no me da mm ojala e hagas algunas recetas mexicanas como el mole o mmm el ponche tradicional de mexico