Del menú degustación a la fregola marinera: así es Osteria Condal, Barcelona

Estamos en una esquina del Paral·lel. Lo que primero fue Tickets, después Teatro, ahora es Osteria Condal. Llevo tanto tiempo en esto que ya he grabado en tres restaurantes diferentes en un mismo local. Totalmente reformado, un cambio absoluto. Un espacio abierto, con grandes ventanales, una decoración minimalista y una cocina vista que conserva un detalle, el telón que se abre con la llegada de la primera mesa.

La propuesta de Andrea Fiori, jefe de cocina, contempla un menú degustación de alta cocina que busca la esencialidad y también platos a la carta para los que quieren disfrutar sin pararse a pensar tras cada bocado. Siempre está bien tener opciones.

Panzanella con espuma de jalapeño

En seguida llega un aperitivo. Una panzanella, ensalada típica de la Toscana que se elabora con pan duro remojado con agua de mar y mezclado con tomate, cebolla y albahaca, aquí con una espuma de jalapeño que le da frescura y un punto picante muy ligero. La disfruté junto a su versión del negroni, preparado con Gin Monkey 47, Ratafia y Amaro Nonino.

Presa ibérica con algas y dashi

Un carpaccio de calabacín marinado, encima unas lonchas de presa ibérica marcada en el horno de brasas antes de laminar. Se añade una mayonesa de avellana, unas algas, cebolla encurtida y unos germinados y, ya en la mesa, se acaba con un caldo de dashi y portobello. Un plato curioso lleno de matices. Te lo sirven con cuchara para que lo disfrutes en su totalidad, un buen detalle.

Tortellini de capipota

Preparan el guiso y lo mezclan con mortadella y parmigiano para preparar el relleno. Extienden la masa, porcionan, rellenan, cierran y dan forma. Después se cuecen y se emplata sobre unos garbanzos, con el caldo de los garbanzos enriquecido con algún hueso añadido ya en la mesa. Poca sal, lo que permite identificar la capipota en el relleno, la pasta al dente, los garbanzos con textura, muy aromáticos. Un plato de esos que te dejan pensando.

Fregola marinera

Primero, abrir mejillones y almejas. Vino blanco, aceite de oliva, cebollino, ajo y guindilla. Fuego a tope, comprobando constantemente, y en cuanto se abren, se retiran. Esto es la alta cocina: buscar el punto exacto donde la materia prima expresa todo su potencial. Por otro lado, se marca la pieza de pescado, en este caso lluerna. La fregola, pasta seca de trigo duro típica de Cerdeña, se prepara como un risotto, tostada primero con aceite y mojada después con caldo de pescado. Se acaba con ralladura de limón y se emulsiona con aceite de oliva virgen extra. Se emplata con mejillones, almejas, pulpo y el corte de pescado, y frente al comensal se salsea con el caldo bien reducido, un aceite de perejil y hojas de apio y albahaca. Un plato espectacular que hay que disfrutar a cucharadas.

Tiramisú con air baguette de Tickets

Un guiño a la historia del local. En la base una salsa de caramelo, después rellenan una air baguette —pan suflado heredado de Tickets— con gel de café, bizcochos savoiardi mojados en café y finalmente una espuma de mascarpone. Espolvoreado con cacao. Para acompañar, un Boal de 15 años de Madeira y, en lugar de café, su Masala Coffee: vodka infusionado con nibs de cacao, Kahlúa, Licor 43 y café espresso, coronado con espuma de leche especiada.

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