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RANKINGSLos callos con capipota de Tonet del Mercat, Barcelona
Callos amb capipota del Tonet del Mercat, Barcelona
Para los callos con capipota de Tonet del Mercat en Barcelona, preparan primero un caldo: sofriten puerro, zanahoria y ajos, añaden vino tinto y vi ranci, y la pata de cerdo (previamente blanqueada). Finalmente, cubren con un caldo de ave enriquecido con setas deshidratadas.
En una olla aparte, sofríen sobrasada, recortes de papada Maldonado, jamón y chorizo picante en grasa de chistorra. Incorporan pulpa de ñora, pimentón dulce y picante (tostados en aceite) y trocean los callos (que llegan precocidos). Vuelcan todo junto, añaden el caldo y la pata. De la cabeza —también precocida—, separan la parte carnosa (para el guiso) y la gelatinosa (que trocean y reservan para añadir al final, conservando su textura).
Para el servicio, regeneran el guiso con ajo y perejil, emplatan y acaban con más ajo y perejil fresco, guindilla y pimienta negra. El resultado: callos sueltos, untuosos y llenos de matices. Riquísimos.
Tonet del Mercat es el pequeño restaurante del Mercat del Ninot donde Xavier Solé, ex cocinero de estrellas Michelin, ha cambiado la vanguardia por la cocina de mercado. Aquí la casquería es protagonista.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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