De las estrellas Michelin a la cocina de mercado: Tonet del Mercat, Barcelona

Ton Díaz y Xavier Solé del Restaurante Tonet del Mercat, Barcelona

El nuevo restaurante Tonet del Mercat puede ser un síntoma de los tiempos que vivimos. Es pequeño, con un horario reducido y lo llevan entre dos personas. El propietario, Ton Díaz, se encarga del comedor y en la cocina está Xavier Solé, que alguno reconocerá de los vídeos que grabé en el desaparecido Teatro. Y ahí veo otro síntoma: un cocinero de 25 años que cambia las estrellas Michelin por la cocina de mercado. Nunca mejor dicho, el restaurante está en el Mercat del Ninot. Abren de nueve a cinco con una carta corta que da protagonismo a la casquería, con platos que van cambiando en función de lo que hay.

El salpicón de lengua

Salpicón de lengua del Restaurante Tonet del Mercat, Barcelona

Empezamos con uno de los platos de los que más se está hablando, el salpicón de oreja. Cuecen la lengua con laurel y pimienta negra. Cuando está tierna retiran y dejan enfriar. La pelan y reservan la base para los bocadillos. Dejan reposar el resto y, al día siguiente, lonchean con el cortafiambres. Por otro lado, pican cebolla tierna, pimiento verde y rojo y lo mezclan con aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y picante, alcaparras, yondu, salsa perrins, vinagre de Jerez, zumo de limón y ralladura de su piel y pimienta negra. En la base del plato las lonchas de lengua aliñadas con la vinagreta, encima las verduras y se acaba con ralladura de piel de limón, sal en escamas y pimienta negra recién molida. Ligera, refrescante y muy sabrosa. Un plato de esos que se agradecen en verano.

La tortilla de patatas con papada Maldonado

Tortilla de patatas con papada Maldonado del Restaurante Tonet del Mercat, Barcelona

Se confita la patata cortada en medialuna y se pocha la cebolla. Para el servicio, en una cazuela, se pone la patata y la cebolla y se deja al fuego un par de minutos. Se baten tres huevos, se añade la patata y la cebolla y a la sartén. Una vez lista, se cubre con lonchas de papada Maldonado y se sirve con pan con tomate. Jugosa sin ser babosa. Con el calor de la tortilla las lonchas se funden y queda un bocado bien rico.

Los fideos a la cazuela de costilla

Fideos con costilla del Restaurante Tonet del Mercat, Barcelona

La costilla se marca bien, se añade un sofrito de cebolla, tomate, ajo y carne de pimiento choricero, se moja con vi ranci, se reduce y finalmente se cubre con caldo y se deja a fuego lento hasta que la carne queda bien tierna. Para el servicio, se pone en la cazuela, se añade una cucharada del sofrito y cuando coge calor se añaden los fideos, se remueve y se cubre con caldo. Antes de retirar, se añade parmesano rallado. Son de un sabor intenso, potente, con los fideos totalmente impregnados por el caldo y con la carne jugosa.

Los callos con capipota

Callos con capipota del Restaurante Tonet del Mercat, Barcelona

Por un lado, preparan un caldo sofriendo puerro, zanahoria y ajos, añaden vino tinto y vi ranci y la pata blanqueada previamente, cubriéndolo todo con caldo de ave con setas deshidratadas. Por otro lado, en una olla, sofríen sobrasada, recortes de papada Maldonado, jamón y chorizo picante en grasa de chistorra, añaden pulpa de ñora y pimentón dulce y picante tostados en aceite. Se añade vino tinto y, mientras reduce, se trocean los callos precocidos y se vuelcan con el caldo y la pata. De la cabeza, también precocida, se separa la parte carnosa de la gelatinosa: la carne se añade a los callos y el resto se reserva para el último momento para conservar su textura. Para el servicio, ajo y perejil, guindilla y pimienta negra. Riquísimos, sueltos, untuosos. Un buen plato de cuchara que pide pan.

El postre

Cheesecake del Restaurante Tonet del Mercat, Barcelona

Una cheesecake de La Fábula. Bien rica, aunque igual no estamos pasando con esta moda de las tartas de queso, están en todas partes.

Conclusión

Llevan un mes abiertos así que todavía no lo tienen bien definido. Estoy seguro de que van a ir creciendo, dándole vida a esas pizarras con el chup chup que queremos y nos merecemos.