¿Ha muerto la alta cocina? Una visita al Windsor de Barcelona lo desmiente

Restaurant Windsor, Barcelona

Dicen que la alta cocina ha muerto. Me resulta realmente sorprendente porque, si es así, está claro que lo que entendía por alta cocina era otra cosa. O igual los que están confundidos son ellos y lo que está en peligro de extinción no es la alta cocina en general, sino una de sus muchas fórmulas. Igual estamos un poco cansados de menús largos y estrechos, con platos irreconocibles que requieren explicaciones eternas. En cualquier caso, lo mejor es que tengamos opciones, y eso es lo que encuentras en la carta del Windsor, un histórico que este año cumple treinta años. Todo un emblema de la ciudad. Fui un jueves al mediodía y el comedor se animó enseguida, incluida una mesa de 22. Para esa noche tenían reservas para más de cien comensales. Parece que hay una alta cocina que florece.

Los ceps salteados, fuera de carta

Ceps salteados en el Restaurante Windsor, Barcelona

Los pelan y limpian con delicadeza, trocean y a la sartén con un chorrito de aceite. Cuando cogen color, flambean con vi ranci. En la base del plato, una crema de queso curado de 18 meses, los ceps, una demi-glace, ralladura de chocolate negro, sal en escamas y se remata con una ramita de romero. Un fuera de carta de temporada con ceps llegados de Francia, con una textura inconfundible y un sabor intenso. Hace unos años cambiaron el lema, de Windsor: cuina catalana a Windsor: cuina de producte. La inmensa mayoría de platos son de nuestra cocina, pero no querían ponerse una camisa tan apretada. La temporada tiene un gran protagonismo, especialmente en los fuera de carta.

Carpaccio de ou de reig

Carpaccio de setas de temporada en el Restaurant Windsor, Barcelona

La limpian con mucho cuidado para no romperla y la laminan a mano, sin mandolina, para que la seta conserve textura. En la base del plato, una vinagreta elaborada con trufa, añaden la seta laminada, salpimientan y aliñan con un poco más de vinagreta, piñones del país, unas flores y acaban con esencia de trufa. El aceite de trufa no es algo que me emocione, pero es bastante sutil y deja el protagonismo a la seta, como debe ser.

El arroz meloso de gamba roja

Arroz cremoso de gamba roja en el Restaurante Windsor, Barcelona

Elaboran primero un caldo con galera, cangrejo, cigala, cabezas de gamba y pescado de roca. Para el servicio, cebolla confitada en la paella, el arroz y un pellizco de sal, remueven y, unos segundos después, añaden el caldo y lo dejan unos 15 minutos. Mientras saltean las cabezas y las colas de las gambas. Para acabar, pasan el arroz a una sartén y lo saltean con una emulsión de cabezas de gamba, pimentón, coñac flambeado y fumet. Emplatan con algo más de la emulsión, añaden las colas, exprimen las cabezas, una gran idea, y acaban con cebollino. Un arroz suelto y de sabor muy intenso. Servido así no invita a compartir, pero si has pecado con los entrantes, es una ración más que generosa.

El rodaballo a la brasa

Rodaballo a la brasa en el Restaurant Windsor, Barcelona

Lo preparan en el horno de brasas hasta que queda tierno y jugoso. Emplatan y añaden una beurre blanc con mostaza y huevas de tobiko. Se sirve acompañado de encurtidos: coliflor y piparra. Acaban con aceite de perejil y cebollino. Acostumbrado a las miniraciones omnipresentes en la alta cocina, así da gusto. Si te gusta el plato, vas a disfrutarlo un buen rato porque la pieza es imponente.

Los postres

Milhojas de fresas con nata en el Restaurant Windsor, Barcelona

El milhojas con fresas del Maresme: hojaldre horneado con azúcar glas para que quede bien tostado, nata y fresas. Sencillo y sofisticado a la vez, acabado con azúcar glas y crispies de frambuesa deshidratada. Y la tarta tatin, que diría que es la mejor manera de comer fruta, aunque cuando recomiendan una pieza al día entiendo que no la imaginan así.

Una nota sobre precios y prioridades

La inflación nos afecta a todos, así que las renuncias son inevitables. Hay quien prefiere no perderse una y va a sitios más económicos, y quien, como en mi caso, prefiere salir la mitad de veces y comer siempre bien. Cuestión de prioridades. Además, no sufro de fomo. Cuando hablo con la gente del mundillo siempre hay un «pero no has ido a tal o cual restaurante, ¿cómo puede ser?». Pues ya iré, o tal vez no. Me gusta comer bien y no me importa nada repetir. Los viernes y sábados por la noche tienen un menú muy interesante acompañado de música en directo. Si llevas casado 15 años igual no te quedan muchos temas de los que hablar, así que la música puede ser un gran aliciente.

Conclusión

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, especialmente a David, que tenía mucha curiosidad por ver cómo hacía los vídeos y se adaptó perfectamente a mis necesidades. Lo pasé genial.