El Bar Iberia de Barcelona, una meca gastronómica

Bar Restaurante Iberia (Barcelona)

Durante la pandemia descubrimos que los supermercados, las farmacias y también las peluquerías eran esenciales. Para mí, lo eran los restaurantes y, muy especialmente, los bares. Bajar al bar, para muchos, es parte fundamental de su vida social. Encontrarte con amigos, tener una conversación mundana con un desconocido o charlar con quien te atiende al otro lado de la barra es un acto humano como pocos.

El bar de toda la vida, en peligro de extinción

El equipo del Bar Iberia (Barcelona)

No todos somos animales de bar. Ahora mismo, la mayoría son hombres mayores de cuarenta. Parece que estamos en peligro de extinción. Y al otro lado de la barra las cosas también están cambiando mucho. La de familias que se han pasado la vida en el bar, atendiéndote para desayunar, para un café a media mañana, para una caña en el aperitivo, para comer, para merendar y también para cenar. Un sacrificio que ya pocos están dispuestos a hacer y que, sinceramente, no es deseable para nadie. Queda la resistencia y están apareciendo nuevos modelos que garantizan su continuidad. Sin horarios eternos, con una oferta más reducida y una inevitable subida de precios. Me alucina esa constante exigencia de precios ajustados a los bares: si quieres una caña a un euro y medio, abre tú el bar, a ver qué tal te va.

El Bar Iberia, fuera de categoría

Y luego están los fuera de categoría, como el Bar Iberia. Donde se cocina y se come bien. Una meca gastronómica. Buscad cualquiera de las últimas entrevistas de Ferran Adrià y no falla, en todas recomienda este lugar único donde te reciben un fricandó, un bacalao con samfaina o sus ya míticos callos con capipota. También un menú de mediodía o un bocata de tortilla de patata que elaboran cada mañana y, si te lo pide el cuerpo, gamba roja o chuletón. Una fiesta. Tener a Longinos en el comedor y a Francisco en la cocina es lo que hace que Iberia sea lo que es. Dos vecinos del barrio que se bajaron del andamio y en 10 años han convertido el antiguo bar del club de fútbol local en un templo gastronómico.

El fricandó

El fricandó del Bar Iberia (Barcelona)

Francisco hace referencia constante a su madre: «Así lo hacía ella toda la vida», «este truco es suyo». El corte es el clásico, la llata, el solomillo de pobre, que se salpimienta, se enharina ligeramente y se fríe en abundante aceite, casi vuelta y vuelta. En el mismo aceite se pocha la cebolla, aromatizada con hierbas provenzales, orégano, laurel, media ramita de canela y sal. Una vez bien pochada se añade vi ranci, un ingrediente fundamental de la cuina catalana, se deja reducir y se añade concentrado de tomate. Turno para las senderuelas y las trompetas de la muerte, se añade el líquido de su hidratación y se va alternando en capas con la carne. Finalmente, caldo de pollo y el ingrediente más importante: el tiempo y el ojo del cocinero. Luego unas patatas fritas y a triunfar.

Los callos con capipota, el plato icono

Los callos con capipota del Bar Iberia (Barcelona)

Es fácil que vendan más de 30 kg a la semana, así que hay que elaborarlos casi a diario. Los trocean ellos mismos, algo realmente excepcional. Los incorporan a un sofrito con pimiento verde y rojo, cebolla, jamón de los recortes, pimentón de La Vera, cayena y concentrado de tomate. Curiosamente, no llevan chorizo. De ahí al fuego, se remueve bien, se sala y se añade caldo de pollo. Esta maravilla solo pide tiempo. Para el servicio, cucharón y pa’lante.

El bacalao con samfaina

El bacalao con samfaina del Bar Iberia (Barcelona)

Compran morro pulit, la parte anterior del lomo ya desalada. Se enharina y a la freidora, una para pescados y otra para patatas, detalle importante. Se acompaña de samfaina, una de nuestras mejores guarniciones, elaborada con berenjena y calabacín con un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Una nueva dimensión para el bacalao.

La experiencia

Francisco Álvarez del Bar Iberia (Barcelona)

Me pedí estas tres medias raciones y fue un triunfo. Los callos, limpísimos, ligeramente picantes y jugosos, piden pan a raudales. El fricandó, una textura muy conseguida, un punto tersa, con una salsa untuosa y unas patatas que cuando son de verdad, con sus dos frituras, no tienen rival. El bacalao, suave y jugoso por dentro, crujiente por fuera, con la samfaina que le da una nueva dimensión. Mientras abusaba del pan pasaban un corte de lechal, una lubina, las judías salteadas con jamón, el rabo de toro. El Iberia es una fiesta permanente.

El postre

La tarta de queso del Bar Iberia (Barcelona)

Me recomendaron su tarta de queso al estilo de La Viña, con un poco de parmesano, acompañada de mermelada de elaboración propia y azúcar glas. Después del festival, costó lo suyo, pero se hizo un esfuerzo.

Conclusión

Qué importante es el Bar Iberia. A escasos metros está la Granja Elena, otro histórico. Ambos hacen del barrio un lugar mejor y de la ciudad un destino gastronómico sin igual. No porque esté el mejor restaurante del mundo, que también, sino por lugares como este. Muy agradecido a todo el equipo, estuvieron muy atentos en todo momento.

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