RECETAS
RESTAURANTES
RANKINGSNuevo Restaurante HI-FI: Fusión japo-mediterránea y vinilos en directo
Fachada de Casa Platos (Barcelona)
Hace unos meses grabábamos en el primer restaurante de Ot Salvans, un joven cocinero que ha pasado por las cocinas de Can Roca, Diverxo y Disfrutar. Hoy estamos en Casa Platos, su segundo restaurante, recién abierto en Gràcia con un concepto curioso: es un restaurante hi-fi, un local donde la cocina comparte protagonismo con la música. Surgidos en Japón hace décadas, son locales con excelentes equipos de sonido donde se va a escuchar música generalmente en vinilo. La idea no es que acabes gritando porque no te oyes, sino que se sugiere una escucha activa. El DJ está reservado a los fines de semana; el resto, la música acompaña pero el protagonismo es para la mesa.
El chili crab: cangrejo azul, chipotle y fermentados
Brioche de chilli soft shell crab de Casa Platos (Barcelona)
Nos metemos en la cocina cuando están con la elaboración del chili crab. El cangrejo azul es una especie invasora, así que se disfruta doblemente. Se saltea en el wok cortado por la mitad hasta que coge color. Después se añade la salsa, elaborada con tomates maduros, chipotle y chiles fermentados con hongo koji. En el mismo wok se saltea jengibre, ajo y chalota con un poquito de vino de palo cortado, se vuelca todo en una olla y se deja reducir hasta que la salsa espesa. Queda lo más laborioso: recuperar la carne de los cangrejos.
La carta: mediterráneo con alma japonesa
Pan de Triticum con praliné de ajo y mantequilla de koji de Casa Platos (Barcelona)
La carta es corta y todos los platos son originales. Se podría decir que es cocina mediterránea con influencia japonesa o cocina japonesa con influencia mediterránea, pero nos quedaríamos cortos. Acompaña el pan con dos mantequillas: una aromatizada con ajos asados, amontillado y soja, y otra de koji fermentado, secado y triturado. Tremendamente aromáticas.
La banderilla de chutoro
Gilda de ventresca de atún (chutoro) y yondu texturizado de Casa Platos (Barcelona)
Elaborada con un corte de atún de almadraba, tomates secos, piparra dulce y aceituna gordal, acabada con aceite de oliva virgen extra y yondu texturizado. Una reflexión aparte: con el boom de la Gilda ha perdido su identidad. Anchoas, piparras y aceitunas, eso es una Gilda. Lo demás son banderillas.
Crudo de hamachi con ponzu de maíz
Crudo de hamachi, ponzu de maíz, aceite de guindilla fermentada y polvo helado de sake kasu de Casa Platos (Barcelona)
Pez limón fileteado y emplatado al momento, con sal en escamas, ponzu de maíz elaborado con jugo de maíz fermentado, brotes de ghoa de sabor anisado y cítrico, aceite de guindillas fermentadas y polvo helado de sake kasu, el residuo de la fermentación del sake, que aporta umami y frescura.
La marbonara: cuando el mar imita a la montaña
Fideos de calamar con su pil-pil de jamón ibérico y anguila ahumada (marbonara) de Casa Platos (Barcelona)
Un pil pil elaborado con las aletas y las patas del calamar y un poco de jamón ibérico. El tubo del calamar se corta finísimo, queda como fideos, se pasa por la sartén y se mezcla con el pil pil. Se acaba con pimienta negra, anguila ahumada a modo de guanciale y caviar osetra. No se parece en nada a una carbonara, pero tampoco es la idea.
El capipota de mar y montaña
Nuestro cap i pota de tendones de ternera y langostinos con su coral al ajillo de Casa Platos (Barcelona)
Tendones de ternera guisados con mantequilla de cítricos, cebolla y tomate seco, con langostinos salteados en ajillo de coral y alcaparras fritas. No recuerda al original, pero ni falta que hace. Tiene esa viscosidad que tanto gusta a los amantes del capipota.
El chili crab: brioche, cangrejo de concha blanda y salsa picante
El cangrejo de concha blanda se enharina y fríe. Se abre el brioche, se añade la salsa y el cangrejo frito. Uno de los platos más icónicos de la cocina callejera del sudeste asiático: dulce con un picante sin concesiones.
El Wellington de pichón
Wellington de pichón marinado en shio koji de Casa Platos (Barcelona)
El pichón se marina en shio koji durante 24 horas. Se dispone sobre lonchas de panceta y encima un parfait elaborado con duxelles, los interiores del pichón y su carne desmenuzada, todo emulsionado hasta conseguir una textura densa y sedosa. Se añade una escalopa de foie gras marcada a la plancha, se envuelve, se cubre con masa y red de hojaldre, se pinta con yema y al horno. Se sirve con una demi-glace elaborada con los huesos del propio pichón. Tremendo.
Arroz de anguila
Arroz meloso de anguila ahumada y anguila fresca a la brasa con salsa unagi de haba tonka de Casa Platos (Barcelona)
Arroz de sushi hidratado con caldo de anguila, cebolla y mantequilla para que quede bien cremoso. La anguila fresca se pinta con salsa unagi y se pasa por la brasa. Un bocado cremoso y lleno de sabor que tiene su propio carácter.
Los postres
Flan de yemas con caramelo de haba tonka de Casa Platos (Barcelona)
Un flan elaborado solo con yemas y caramelo de haba tonka. Y un bizcocho fluido de sésamo negro horneado al momento, acabado con helado de mantequilla tostada, coco tostado y sésamo garrapiñado.
Bizcocho fluido de sésamo negro con helado de coco tostado y mantequilla noisette con sésamo garrapiñado de Casa Platos (Barcelona)
Conclusión
Todo un festival. Como siempre, muy agradecido a todo el equipo. Las horas en la cocina resultaron interesantísimas.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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