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RESTAURANTES
RANKINGSVeracruz, el restaurante de Barcelona donde la cuina catalana resiste a diario
Bar Veracruz (Barcelona)
Vamos a intentar seguir a Gerard. No va a ser fácil. La cocina es pequeña, sus movimientos rápidos y, en ocasiones, imprevisibles. Cuando uno se sumerge en la rutina, es difícil acordarse de la cámara. En todo caso, creo que lo hemos salvado bien.
Estamos en Veracruz, un restaurante que conserva el nombre desde hace décadas a pesar de que ha ido cambiando de manos. Ahora las que tocan son las de Gerard Sans y lo hacen al ritmo de la cuina catalana.
La cocina catalana en su mejor momento… o en peligro de extinción
La carta del Bar Veracruz (Barcelona)
En Barcelona existe una gran preocupación, del todo comprensible, porque se está perdiendo nuestra cocina. Curiosamente, también hay quien dice que está en su mejor momento. Sea como sea, la mejor manera de defenderla es practicándola. En Veracruz sirven escudella cada día y la idea es seguir haciéndolo, incluso en verano. Si hay ramen, ¿por qué no va a haber escudella?
La pilota: sin atajos
No puede faltar la pilota, con ajo y perejil bien picados, carne de ternera y cerdo llegada directamente del Mercat de la Concepció, y huevos. Después de un buen masaje, se añade pan humedecido con leche y se acaba con sal y pimienta. Hay que dejar reposar antes de bolear.
El bocadillo de tortilla: producto y técnica
Bocadillo de tortilla en el Bar Veracruz (Barcelona)
Si te pides un bocadillo de tortilla, hay que abrir el pan —que Gerard va a buscar todas las mañanas al Forn de l’Eixample— y frotarlo bien con tomate maduro. La tortilla se hace con dos huevos batidos y un chorrito de aceite de oliva virgen extra ecológico de la Cooperativa Cabacés. Los huevos son también ecológicos, de Calaf. La placa Slow Food no está de adorno. La tortilla no se cuaja del todo y el bocadillo te lo montas tú mismo: te sirven la tortilla por un lado y el pan por otro. Solo queda el pellizco de sal en escamas y el chorrito de aceite.
La tortilla de patatas: sin tonterías
Para la tortilla de patatas, confitan la patata junto a la cebolla. Como dijo Gerard: «sin tonterías». Para el servicio, pasan por la sartén tostándola ligeramente, vuelcan sobre el huevo batido, mezclan bien y a la sartén. Se remueve bien y solo se voltea una vez.
La zarzuela: del mercado a la cazuela
La zarzuela es magnífica. Del mercado —concretamente de Mauri Pintanel— les llega la ración ya preparada. En la cazuela, una picada con pan tostado, avellana, almendra, perejil y tomate al horno, que disuelven en un fumet de elaboración propia. Los cortes de pescado —rape y merluza— se enharinan y pasan por la sartén con un buen chorrito de aceite, junto a las gambas y las cigalas. Una vez listos, a la cazuela y al horno. En la misma sartén, mejillones y almejas que abren con un chorrito de vino blanco y acaban con una picada de ajo y perejil.
Bacallà a la llauna: el clásico bien ejecutado
Bacalla a la llauna en el Bar Veracruz (Barcelona)
El corte de bacalao es de Perelló, puesto mítico del Mercat del Ninot. Se enharina, se dora en la sartén y al horno con una picada de ajo y perejil. En el mismo aceite, ajo laminado, pimentón dulce y picante, vino blanco que reduce y, finalmente, las alubias. Saltean y al plato. Tremendo.
La carta: estructura y plato del día
La carta se divide en cuatro secciones: entrantes —como las croquetas de merluza y gambas—, platos principales —entre los que destacan el fricandó o la capipota—, guarniciones y bocadillos —como el de jamón ibérico de bellota o el de tortilla—. Además, ofrecen un plato del día: los martes, lentejas con chorizo; los miércoles, fideuá; los jueves, arroz a la cazuela; los viernes, macarrones; y los sábados, va variando.
La escudella: generosa y sin prisa
Escudella en el Bar Veracruz (Barcelona)
La escudella se prepara a primera hora y el caldo va reduciendo durante toda la jornada, una vez retiradas las carnes y las verduras. Para el servicio, se corta la butifarra negra, la gallina y la pilota. Se calientan en el caldo y, por otro lado, en la sopera, se añaden los fideos —cocidos previamente en el caldo—. Se añaden las carnes y a la mesa. Me encanta que llegue la sopera a la mesa y que te puedas ir sirviendo. La ración es generosa.
La tortilla de butifarra del perol y alubias
Tortilla de butifarra del perol y alubias en el Bar Veracruz (Barcelona)
Las alubias se pasan por la sartén junto a la butifarra del perol troceada y se deja que se deshaga. Se baten tres huevos con un pellizco de sal, se mezcla todo bien, a la sartén y solo se voltea una vez. Para acompañar, pan con tomate. Las tortillas se pueden hacer de mil maneras: hay días en los que el cuerpo pide tradición y otros en los que apetece experimentar.
Los quesos de Caseus y la tarta al whisky de Zucker
Tabla de quesos en el Bar Veracruz (Barcelona)
Después de la escudella, llegó el distribuidor de Caseus, afinadores de queso: cuatro quesos bien diferenciados, de cabra, oveja y tipo Garrotxa, cada uno con su carácter. Para acabar, la tarta al whisky de Georg Pirker, pastelero de Zucker, con su característico chorrito de whisky por encima.
La sobremesa, sin prisas
Tarta al whisky en el Bar Veracruz (Barcelona)
La cocina abre de forma ininterrumpida. Gerard quiere que la gente disfrute de la sobremesa y eso va en contra de la lógica de muchos grandes grupos, obsesionados con la rotación. En Veracruz no te meten prisa. Un equilibrio difícil de encontrar y que aquí funciona.
Muy agradecido a todo el equipo: en sala, Júlia Jiménez y Eric Bunagan; en cocina, Marcos Costa y Gerard Sans. Son pocos, tienen trabajo y un martes al mediodía el comedor se llenó.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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