Batea: la marisquería informal de Manu Núñez en Barcelona

Manu Núñez abrió Besta en 2021 y su éxito le animó a abrir un segundo restaurante solo año y medio después. Estamos en Batea, una marisquería que le da una vuelta al concepto clásico para hacerlo más informal, más vivo, más dependiente del mar de cada día.

La jornada empieza pronto. A las diez de la mañana el equipo de cocina está casi al completo. Andrea va dando las primeras instrucciones, repasando producciones y repartiendo tareas mientras los proveedores llegan con calamares, gambas, pescado de roca y demás maravillas. Algunos son simples transportistas; otros saben perfectamente lo que traen en el camión y no dudan en tentar al cocinero con alguna oportunidad fuera de lo previsto.

Una vez recibido el género, toca limpiar, clasificar y conservar cada producto en función de las previsiones del día. Todo antes de la comida de familia, que en Batea es variada y de aprovechamiento, como debe ser. Antes de levantarse de la mesa, repasan reservas y fuera de carta, que aquí son habituales.

Croquetas de carabinero: dos días de trabajo para un bocado

La noche anterior se infusionan las pieles y las cabezas del carabinero con leche y nata. Se cuela y se pone al fuego. Por otro lado, se tuesta la harina sobre la mantequilla para elaborar el roux clásico, al que se incorpora la mezcla infusionada. A partir de ahí, remover, remover y remover. Cuando empieza a coger cuerpo, se añade una picada de ajo y perejil y, si ha espesado demasiado, un poco más de leche. Para terminar, un poco de gelatina y las colas de los carabineros bien picadas.

La mezcla reposa en bandejas hasta el día siguiente. Entonces se pesa, se bolea y se empana: primero harina, después huevo y finalmente panko. Como van a salir el mismo día, no necesitan congelarse. Para el servicio, se fríen y se acaban con una fina loncha de picaña que se funde con ayuda del soplete. Una bechamel densa, de sabor muy marcado e intenso. Un mar y montaña tan curioso como efectivo.

La mariscada fría: tres bocados de bienvenida al mar

La carta de Batea es especialmente corta, bastante dinámica y totalmente dependiente de lo que diga el mar. Lo que llaman mariscada fría es una serie de snacks servidos sobre algas que funcionan como presentación del restaurante.

Primero, una gilda con vieira curada brevemente en sal, guindilla y aceituna gordal, aliñada con una vinagreta de ponzu texturizado y un chorrito de aceite de oliva. Después, un profiterol elaborado con alga nori relleno de salpicón de gamba blanca con spicy kraut —un fermentado de elaboración propia—, cebollino picado y una emulsión del líquido del fermentado. Para cerrar, un mejillón en escabeche con verduras también escabechadas, servido sobre una patata chip y rematado con una holandesa de Jerez y huevas de trucha.

Tres bocados que marcan el tono del restaurante: la vieira tiene una frescura casi cruda que el ponzu acentúa con un toque ácido y umami; el profiterol sorprende con el punto fermentado y picante de la gamba; y el mejillón, sobre la patata crujiente, remata con la untuosidad de la holandesa. Producto reconocible, pero con algo inesperado en cada caso.

Ceviche de lecha: técnica peruana con producto mediterráneo

El pez limón —también conocido como lecha— protagoniza un ceviche con leche de tigre de maíz en la base, el pescado loncheado, col aliñada con agua de wasabi, tomate verde encurtido, maíz tostado y aceite de jalapeño. El punto dulce, picante y ácido es muy característico, aunque el picante se mantiene suave a pesar del wasabi y el jalapeño. El pescado es delicado y el conjunto llega con una fuerza sorprendente. Hace quince años era imposible encontrar este plato; hoy es omnipresente, y Batea demuestra por qué.

Tortilla de Betanzos con noodles de calamar y ajada gallega

La patata se corta en media luna, se confita y, para el servicio, recibe una segunda fritura con más potencia. En un bol, tres huevos, una ajada —aceite de ajo y pimentón—, las patatas escurridas y se bate bien. A la sartén, casi vuelta y vuelta. Para terminar, el calamar cortado en tiras muy finas se saltea y se vuelca en un pil pil, se mezcla bien y se sirve sobre la tortilla, acabada con un poco más de ajada, cebollino y chips de corteza de cerdo.

El aroma de la ajada lo impregna todo y la combinación con el calamar en pil pil es realmente sorprendente. Probablemente el plato más memorable de la visita.

Arroz mar y montaña con influencia gallega

En la paella, un sofrito de cebolla, pimiento, tomate y pulpo, con una picada de ajo y perejil. El arroz lleva una precocción para ganar tiempo y se termina de cocer en el horno con un caldo de pescado de roca horneado previamente. Encima, chipirones a la plancha y una lengua de ternera cocida a baja temperatura, laminada y aliñada con chimichurri. Se acaba con una mayonesa de ajada y sal en escamas.

Un plato contundente, claramente para compartir, donde la influencia gallega lo sobrevuela todo. Mejor disfrutarlo bien mezclado, para que la emulsión de ajada acompañe cada bocado.

Los postres: fruta de temporada y elaboraciones propias

Para cerrar, dos postres que no están para salir del paso. El primero es un brownie elaborado al vapor sobre una crema de orujo, con almendra garrapiñada, crumble de cacao, naranja, helado de café de elaboración propia y chips de chocolate. El segundo parte de un curd de mandarina con gajos, sablé de pistacho, helado de lemon kosho —un fermentado de piel de limón y jalapeño—, pistacho picado y merengue tostado.

Postres pensados, con la fruta de temporada como protagonista. Una sorpresa muy grata con la que Batea demuestra que la cocina dulce también merece atención.

Un equipo que hace posible Batea cada día

Muy agradecido a todo el equipo: Manu, Nico, Iven, Liegor, Agual, Ian, Sergio, Jorbi, Nicola y especialmente a Andrea. Nadie está acostumbrado a tener un tipo con una cámara en la cocina, y el esfuerzo que hicieron para que todo saliera bien se nota en cada plano.

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