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RANKINGSProbamos la nueva Mama Pizzería, la napolitana más inquieta de Barcelona
MAMA pizzeria napolitana
Michele Martino y Francesco Schiavone abrieron Mama Pizzeria en 2016 en el Paral·lel y acaba de inaugurar su segunda ubicación en la calle València, junto al Restaurante Compartir. Una apertura que refuerza la propuesta de una de las pizzerías napolitanas más auténticas de la ciudad.
La filosofía de Michele Martino: Autenticidad e inquietud
La masa en Mama Pizzeria
Mama Pizzería destaca por sus peculiaridades. Michele es un tipo inquieto y su personalidad se refleja en la carta. Verle trabajar es una experiencia: gestiona proveedores mientras explica los secretos de su masa a los nuevos pizzaiolos. Esa energía se traduce en un producto final más auténtico y honesto.
El secreto de la masa: Harina Casillo y alta hidratación
La harina en Mama Pizzeria
La masa ha evolucionado. Actualmente, utilizan harina del molino Casillo (mezcla de tipo 0 y tipo 1) para lograr una textura con un punto crujiente. El proceso técnico incluye:
- La Biga: Preparada a última hora de la tarde con 50% de agua y harina.
- Hidratación: Supera el 70% de agua, incorporada poco a poco.
- Ingredientes: Sal y aceite de oliva virgen extra en el último momento.
- Fermentación: Tras un boleado estilo panadero (piezas de 285g), la masa realiza una segunda fermentación en frío.
Ingredientes y variedades: Tradición e Innovación
El tomate, de la variedad Rosso Gargano (Puglia), se desmenuza siempre a mano para preservar su textura. En la carta de Mama Pizzería conviven las opciones clásicas con una sección de «innovación» que incluye combinaciones como:
- Capricciosa: Mozzarella ahumada, setas porcini y alcachofas a la parrilla.
- Coppa e puparuol: Coppa, pimientos y cebolla en vinagre balsámico.
- Patata prezzemolata: Patata al perejil y jamón dulce con páprika.
Aperitivos: ‘A frittatina ‘e maccarun
‘A FRITTATINA ‘E MACCARUN en Mama Pizzeria
Empezamos con un clásico del street food napolitano: bucatini con bechamel, calabacín, provolone, pecorino y pimienta, rebozado en panko. Un plato contundente ideal para compartir si eres amante de los fritos italianos.
Cata de Pizzas: De la Margherita Sbagliata a la Mortadella
Margherita al revés
MARGHERITA AL REVÉS en Mama Pizzeria
Inspirada en la famosa Margherita Sbagliata de Franco Pepe. Se elabora como una pizza blanca (mozzarella, albahaca y aceite) en horno eléctrico durante 90 segundos, terminándola fuera del fuego con tomates San Marzano macerados en crudo. El resultado es delicado, dulce y muy aromático.
Pizza cu ‘o rraù
PIZZA CU ‘O RRAÙ en Mama Pizzeria
Otra opción de base blanca que se completa en el plato con un ragù napolitano (tomate y carne triturados) y un crujiente de queso pecorino. Es un bocado potente e intenso, perfecto para dividir entre varios amigos.
Mortadella y Pistacchio
MORTADELLA Y PISTACCHIO en Mama Pizzeria
Un clásico moderno: base de provola ahumada, mortadella de Bolonia cortada al momento, pesto de pistacho y pistacho picado. Un festival de texturas sedosas y crujientes.
Postre: Pizza de crema de chocolate
CREMA DE CHOCOLATE en Mama Pizzeria
Para cerrar, una masa horneada con papel de aluminio para mantener la jugosidad, cubierta con crema de cacao y azúcar glas. Un final dulce pensado estrictamente para compartir.
Es una suerte que Michele cambiara la peluquería por el horno. Con sus fueras de carta y colaboraciones, Mama Pizzería se confirma como una parada obligatoria para los amantes de la pizza en Barcelona.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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