Módena: Mucho más que un puñado de apellidos

Parmigiano Reggiano DOP 4

Ferrari, Maserati, Pavarotti, Bottura… Reducir Módena a un puñado de apellidos no hace justicia a la riqueza de esta ciudad. Resumirla en unos minutos, incluso centrándonos en su gastronomía, es todo un reto. Aun así, vamos a intentarlo. Empezamos el día con un café, como debe ser. Dicen que el mejor de la ciudad se sirven en el Caffè dell’Orologio. El capuccino estaba muy rico y lo sirven con una galletita incluída.

Caffè dell’Orologio en Módena

Dulces tradicionales y centenarios

Antica Pasticceria San Biagio

En la Antica Pasticceria San Biagio llevan más de cien años elaborando dulces de todo tipo. Me llamaron la atención los sfrappole, una masa fina aromatizada con licor Sassolino típica en Carnaval, aunque la que quería probar es la Torta di Bietole, un dulce de espinacas de lo más original.

El arte del Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

Y ya, con una buena dosis de cafeína y azúcar en sangre, visita al Caseificio dell’Emilia para aprenderlo todo sobre el Parmigiano Reggiano DOP. Se elabora exclusivamente en una zona concreta del norte de Italia y solo con tres ingredientes: leche cruda de vaca, cuajo natural y sal.

Parmigiano Reggiano DOP

Se mezcla leche desnatada del ordeño del día anterior con leche fresca de la mañana. Una vez cuajada, se corta en granos finos y se calienta. La masa resultante se divide en dos ruedas, se coloca en moldes y con los sellos que certifican su procedencia. Después, las ruedas pasan unas tres semanas en salmuera. Las curaciones más habituales son de 12, 24 y 36 meses o más.

Parmigiano Reggiano DOP

Al cumplir el año, el Consorcio examina cada pieza con un pequeño martillo: golpean suavemente la corteza y, por el sonido, detectan posibles grietas o defectos internos. Gianfranco me hizo una demostración muy gráfica. La visita guiada incluye una cata, así que además de teoría, hay práctica. Me sorprendió mucho que la tienda sea una maravilla gourmet.

Mercado Albinelli y el Panino de Cotechino

Mercato Storico Albinelli

De vuelta al centro, no puede faltar una visita ​​al Mercato Storico Albinelli. Inaugurado en 1931, es una joya de estilo Liberty, lo que en el resto del mundo llamamos Art Nouveau. Allí recomiendo un paseo con detenimiento para disfrutar del espectáculo: la pasta fresca, los quesos, los embutidos, los vinagres, la fruta confitada…

Pasta fresca

Hay varios puestos en los que se puede comer algo, optaría por la típica tabla de quesos y embutidos y no me perdería unos tortellini in brodo. Ahora, lo que hay que probar sí o sí, es el Panino de Cotechino. Lo sirven en Bar Schiavoni, que tiene acceso desde el mercado. El cotechino es un embutido fresco muy típico elaborado con carne de cerdo y, sobre todo, con corteza, de ahí su nombre, que le aporta su textura gelatinosa y suave. Además del embutido pasado por la plancha, el bocadillo lleva una mezcla de ajo y perejil y un chorrito de vinagre balsámico. El pan es crujiente y el conjunto es un vicio.

Panino de Cotechino

Gelateria Bloom y la Acetaia Marchi

Gelateria Bloom Crema di Modena

No nos vamos a quedar sin postre, así que toca un paseo hasta la Gelateria Bloom. Gianluca Degani, es un auténtico «estudioso» del helado y su obsesión es que se elabore solo con ingredientes naturales. El más famoso es el de «Crema di Modena»: Una versión sofisticada de la crema tradicional que, por supuesto, marida de lujo con unas gotas de vinagre balsámico. Qué gran combinación.

Barricas vinagre balsámico de Modena II

Modena es conocida por muchas cosas, el parmesano, el lambrusco y, como no, su vinagre. Así que tocaba visita a un productor. La Acetaia Marchi, lo elaboran respetando la tradición desde 1910, a partir de mosto de uva cocido, normalmente de variedades locales como Trebbiano o Lambrusco, que se concentra lentamente al fuego hasta volverse denso y oscuro.

Vinagre Balsámico de Módena

Ese mosto no lleva añadidos: comienza una fermentación natural y después una lenta acetificación que lo transforma en vinagre. A partir de ahí empieza lo más fascinante, el envejecimiento en una serie de pequeñas barricas de distintas maderas, roble, castaño, cerezo, enebro, dispuestas en batería, donde cada año se trasvasa una pequeña cantidad de una barrica a otra, concentrando sabores y aromas. Con el paso de al menos 12 años, y a veces 25 o más, el líquido se vuelve espeso, brillante y profundamente complejo. La cata resultó interesantísima.

Cena en Trattoria Tagliatella: El festival final

Y, para cenar, festival. Estamos en la Trattoria Tagliatella, pequeña y acogedora, es el lugar ideal para disfrutar de todos los clásicos de la cocina de la tierra. Tocaba un lambrusco, pero ya me conocéis, así que cayó una Ichnusa. Empezamos por la simplicidad más sofisticada, tortelloni de espinacas con mantequilla y salvia. Pasta rellena de ricotta, una combinación que roza la perfección, evidentemente, con Parmigiano Reggiano todo es mejor.

Pasta en Trattoria Tagliatella,

Después otro clásico, un risotto con calabaza, demasiado dulce para mi gusto, pero muy interesante. No es el clásico graso y cremoso, es más suelto. La gramigna con salsiccia es uno de los platos de pasta más representativos de Módena, caracterizado por el uso de la gramigna, un fideo corto y de forma espiral, en la Trattoria Tagliatella, se sirve en su variante paglia e fieno (paja y heno), que mezcla granos amarillos de huevo con verdes de espinaca, bañados en un ragù blanco de salsiccia. Otra curiosidad más.

Tigelle y Gnocco Fritto

Tigelle en Trattoria Tagliatella,

Y vamos a ponernos serios, porque vamos con cosas importantes. El tigelle y el gnocco fritto son dos panes que se preparan al momento: las tigelle se hacen con una masa de harina, agua, levadura y un toque de manteca, y se cocinan en una tigelliera, una plancha con tapa que calienta ambos lados al mismo tiempo, dejando las tigelle finas, suaves y ligeramente crujientes.

Gnocco fritto con embutidos en Trattoria Tagliatella,

El gnocco fritto, en cambio, se elabora con una masa similar, cortada en cuadrados y frita en aceite caliente hasta inflarse, dorarse y quedar aireada por dentro y crujiente por fuera. Es el acompañamiento perfecto para los embutidos: mortadela, salami, prosciutto crudo, coppa y panceta curada. ¡Qué cosas más ricas! Las tigelle se abren por la mitad con facilidad y lo típico es rellenarlas con cunza, esa manteca especiada que es pura magia, y el parmesano no puede faltar. Me encanta cuando el menú pide que participes en la mesa, es algo entretenidisimo.

Cunza en Trattoria Tagliatella,

No faltaron los postres, unos bizcochitos típicos y tampoco nocino ni limoncino. Curiosamente, en la zona no le llaman limoncello.

Postres en Trattoria Tagliatella,

Muy rico el licor de nueces. Como véis, un auténtico festival. Fue un día en Módena de lo más completo, si me perdí algo importante, espero vuestros comentarios.

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