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RANKINGSEl menú degustación de Iker Erauzkin en Espai UMA (Barcelona)
Espai Uma (Barcelona
Últimamente se dice que el menú degustación es puro ego. Que el cocinero quiere imponer su visión y te sirve lo que le da la gana porque se cree un genio. No voy a negar que exista ese tipo de cocinero, pero reducir la experiencia gastronómica a eso es no entender de dónde nace realmente.
¿Por qué elegir un menú degustación en la alta cocina?
Mantequilla de miso
En primer lugar, es una forma de ampliar la experiencia. En una sola visita puedes probar muchos platos, técnicas e ideas; se presenta la historia completa de principio a fin. Segundo, elimina una barrera. Cuando entras en un restaurante de alta cocina en Barcelona, la carta no siempre es evidente. No son lentejas con chorizo ni huevos con patatas. Son platos nuevos, a veces inclasificables, donde el nombre apenas te orienta. Con el menú degustación te evitas tener que estudiarte la carta.
Y hay un tercer motivo, para mí el más importante: la sostenibilidad. Cuando un restaurante trabaja bajo reserva y solo con menú, reduce prácticamente a cero el desperdicio alimentario. El chef sabe exactamente qué va a vender, permitiéndole comprar el mejor producto de temporada en su punto óptimo.
Dicho esto, si no te va este formato, siempre queda la opción de la carta tradicional. Pero en Espai Uma, ofrecen tres niveles de menú degustación: desde una visita rápida de menos de una hora hasta un gran homenaje culinario. Solo hay que elegir y dejarse llevar.
Iker Erauzkin y el proyecto Espai Uma
Iker Erauzkin en la cocina de Espai Uma
Iker Erauzkin, cocinero vasco formado en París, acumula más de 25 años de oficio. Junto a Anna Yébenes, su mujer y socia, lidera este proyecto que goza de gran prestigio en el sector, atrayendo mayoritariamente a clientela internacional. Reconocido por sus apariciones en televisiones europeas, Iker es hoy uno de los cocineros imprescindibles en Barcelona.
Su cocina en constante evolución utiliza su propio huerto como despensa. Es un espacio donde la técnica y el producto van de la mano. Al llegar, pude ver su mise en place: probando bebidas fermentadas y ajustando elaboraciones. Incluso pude ver la comida del personal, un clásico «arroz con cosas» que ejemplifica la cocina de aprovechamiento.
Técnicas de vanguardia: Fermentación y Koji
Dorada curada en koji con amazake
En Espai Uma están al día con las fermentaciones controladas. Utilizan una caja aislante con resistencia eléctrica y humidificador, donde un termostato mantiene los niveles constantes para desarrollar texturas complejas. Así elaboran la dorada curada en koji 72h servida con amazake.
El koji (arroz inoculado con el hongo Aspergillus oryzae) descompone las proteínas del pescado, concentrando su sabor. El amazake, una bebida dulce de arroz fermentado, aporta el contrapunto sedoso. Todo esto precedido por una mantequilla de miso (soja fermentada) que potencia la grasa de la mantequilla con un perfil salino increíble.
Platos del menú: Producto, técnica y Umami
El menú continúa con un despliegue de producto de temporada:
Guisante del Maresme a la brasa con puré de tupinambo y huevo de gallinas del chef
Guisantes a la brasa: Un golpe de calor con aceite y sal, servidos con huevo a baja temperatura de las gallinas del chef, puré de tupinambo y germinados.
Berenjena asada con crema ahumada, bearnesa de yuzu y chocolate blanco tostado
Berenjena ahumada: Asada directamente al fuego, con una crema de su piel, salsa bearnesa aromatizada con yuzu y un toque final de chocolate blanco tostado y caramelizado.
Doeng Jang de alcachofa al horno con yema curada, café y cecina selección especial de “El Capricho”
Doenjang de alcachofa: Doble cocción (sous-vide y horno fuerte) con yema curada en soja, espuma de doenjang (fermentado coreano) en sifón, café y cecina selección especial de «El Capricho». Un auténtico festival de umami.
Sorrentino relleno de duxelle de colmenillas, crema de boletus y trufa
Sorrentino de colmenillas: Relleno de una duxelle de setas, servido con crema de boletus, guiso de colmenillas y trufa fresca. Un plato de transición estacional acompañado de un mochi de trufa.
Xo de txangurro con velo de coco y huevas de tóbico
Txangurro tradicional con salsa XO: Una demostración de técnica clásica con un giro picante de marisco seco, cubierto con una lámina gelificada de coco y huevas de pez volador (tobiko).
Rodaballo al horno con Beurre Blanc de sake, huevas de trucha y caviar cítrico
Rodaballo al colágeno: Acompañado de una Beurre Blanc de sake, huevas de trucha y caviar cítrico (finger lime). Iker, experto en cocina con flores desde 2005, corona el plato con su sello personal.
El broche final: Quesos y la sorpresa de Martín
Quesos en Espai Uma Barcelona
La tabla de quesos es para coleccionistas, con piezas de queserías ya cerradas que Iker deja madurar hasta alcanzar intensidades únicas. Se acompañan con una bebida fermentada y las fresas de la propia fermentación.
Flan de miso y miel de erizo de mar (+36 meses)
En el apartado dulce destaca el flan de miso con miel de erizo de mar, una combinación magistral de yodo y caramelo, y el flan de elote. El último postre tuvo un significado especial: fue preparado por Martín, un stagier chileno que creció viendo mis vídeos. Su creación incluyó crumble, bizcocho, fresas del bosque, bombón de remolacha y caviar.
Petit fours Espai Uma Barcelona
Cerramos con los petit fours: oreo de toffe, frambuesa de cereza, nube de maracuyá y una trufa de merken (ají ahumado chileno) que aporta un picante sutil al chocolate.
Conclusión: La propuesta de Espai Uma demuestra que un menú degustación de temporada es mucho más que ego; es un despliegue de técnica y respeto por el producto con resultados únicos.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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