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RANKINGSEl restaurante con la Estrella Michelin más antigua de Italia: ¿Qué ha pasado?
Arnaldo Clinica Gastronomica
La Clínica Gastronómica Arnaldo tiene el mejor nombre posible. Es el lugar donde curar todas las penas. Su legendario carro de carnes cocidas es un auténtico espectáculo; un remedio, aunque sea efímero, a todos los problemas del mundo. Esperad y veréis.
El carro de entrantes en Arnaldo Clinica Gastronomica
Cada vez que perdemos un restaurante histórico, el mundo es un poco peor. Lo que me entristece realmente es que ya no abrirán nunca más casas como esta. Es decir: si no existe ya, no existirá.
El pan en Arnaldo Clinica Gastronomica
Ahora toca lo nórdico: espacios minimalistas, fríos, casi impersonales y cartas llenas de lugares comunes, sin alma. Es la consecuencia de una supuesta profesionalización por parte de grandes grupos. Es muy difícil que uno piense ya en un restaurante como un proyecto vital, para ti, para tus hijos y para tus nietos. No es que se trate de coger el dinero y correr, es que hay demasiada incertidumbre como para plantearse algo así.
El misterio de la Estrella Michelin perdida
Menos mal que, por ahora, podemos disfrutar de grandes instituciones como esta. Por algún motivo absurdo que se escapa a toda lógica, acaba de perder la estrella Michelin, y eso que era la más antigua de Italia (se la otorgaron en 1959). Pese a ello, sigue siendo muy popular y ha recuperado impulso tras aparecer en MasterChef Italia. Así que, por suerte, tenemos «clínica» para rato.
El Menú Degustación: Un festival para ir estudiado
Carro de entrantes en Arnaldo Clinica Gastronomica
El menú degustación de Arnaldo destaca por encima de todo lo demás. El único inconveniente es que el idioma y la actitud son determinantes, dado que puedes elegir entre un festival de platos. Hay que ir estudiado (algo que no suelo hacer porque me gusta la sorpresa).
Consejo: Pedir un «mixto» es lo fácil; te pierdes cosas, pero evitas complicaciones. Eso sí, moderación desde el principio o no llegarás a disfrutar los postres.
Los Primeros: Tradición en caldo
Cappelletti in brodo en Arnaldo Clinica Gastronomica
- Cappelletti in brodo: Pasta rellena de carne y parmesano con forma de pequeños sombreros. Es, quizás, el único plato de pasta que no han logrado exportar masivamente, y está espectacular.
- Spugnolata: Una lasaña blanca de espárragos y setas, suave y ligera. Destaca por la técnica italiana: muchas capas de pasta finísima, priorizando la pasta sobre el relleno.
Spugnolata en Arnaldo Clinica Gastronomica
El espectáculo: El carro de hervidos y asados
Roberto Bottero
Es el momento cumbre. El chef Roberto Bottero presenta este carro irrepetible. Por un lado, los hervidos: jamón cocido ahumado, cotechino, zampone, capón, lengua, cabeza de ternera y rabo. Por otro, los asados: cerdo y ternera a la leche, y el chuletero al vino Barolo.
Las carnes en Arnaldo Clinica Gastronomica
¿Qué los hace especiales?
- Cotechino: Embutido meloso de carne magra y corteza de cerdo.
- Zampone: La misma masa, pero embutida en la piel de la pata delantera del cerdo.
- Ripieno: Un bloque amarillo intenso de parmesano, pan, huevo y nuez moscada.
Todo ello escoltado por guarniciones de escándalo: puré de patatas, alubias con cortezas y seis salsas, destacando las mostardas (fruta en almíbar picante por la esencia de mostaza) que limpian el paladar de forma magistral.
El final: Carro de postres y cultura emiliana
Carro de postres en Arnaldo Clinica Gastronomica
Conocida como Emilia, la gastronomía de esta región es de las más influyentes del mundo. En un momento donde parece que todo depende de las grandes potencias, nuestra cultura y sus valores gastronómicos tienen mucho que decir.
Zuppa inglese en Arnaldo Clinica Gastronomica
Para terminar, un carro repleto de dulces: Vov y sabayón, flan de huevo, tarta de arroz y la icónica Zuppa Inglese (bizcochos empapados en Alchermes rojo con crema y chocolate). No podía faltar el café con naranja confitada o el spazzacamino, un affogato espolvoreado con café molido.
Café y fruta confitada en Arnaldo Clinica Gastronomica
Una experiencia memorable, única y divertida. Probablemente no se presente otra oportunidad para volver, pero el recuerdo de esta «clínica» lo guardaré siempre.
Resumen del Menú Degustación Arnaldo (80,00 €)
- Entrante: A elegir de sus carritos.
- Primer plato: Cappelletti en caldo y Spugnolata.
- Segundo plato: Carrito de hervidos y asados con sus guarniciones y salsas.
- Postre: Carrito artesanal, café y «Spazzacamino».
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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