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RANKINGSPueblo Libre, Barcelona: cocina peruana más allá del ceviche
Restaurante Pueblo Libre (Barcelona)
Hay un tipo de cocina que lleva años ganando terreno presentada como cosmopolita, cuando es todo lo contrario. Esas cartas con guacamole, hummus, tataki, gyozas y steak tartar no representan el mundo, lo reducen a un puñado de recetas casi siempre mal ejecutadas. El ceviche podría entrar en esa lista, lo que supondría reducir Perú a una sola elaboración y eso es hacerle una gran injusticia. Ahí están el anticucho, la causa limeña o el menos conocido carapulcra para demostrarlo. Por eso se agradecen los restaurantes como Pueblo Libre, con una cocina auténtica. Pablo Ortega, cocinero y propietario, se formó en Perú y llegó a Barcelona en 2012 de la mano de Gastón Acurio. Durante la pandemia vio su oportunidad, asumió un traspaso y abrió Pueblo Libre. Años después, una oferta consolidada con un menú de mediodía completísimo y una carta llena de clásicos de la cocina andina, respetando la tradición pero con toque personal.
Interior restaurante Pueblo Libre (Barcelona)
La papa rellena
Papa rellena de canre en Pueblo Libre (Barcelona)
En lugar de cocer la patata, la hornean para que el puré quede más seco. Pelan las patatas, las pasan por el pasapuré, añaden harina de maíz y sal y mezclan bien. Para el servicio, rellenan con un guiso de carne picada a mano con cebolla, ajo y ajíes peruanos, huevo cocido y aceitunas. Se forma, se enharina y se fríe. Se acompaña de salsa huancaína, elaborada con ajíes, leche y queso, y salsa criolla de cebolla, cilantro, ajíes y un buen chorro de lima. Prima hermana de la bomba de la Barceloneta. Para compartir, es enorme.
El anticucho de corazón
Anticucho de corazón en Pueblo Libre (Barcelona)
Limpian bien el corazón, quitando todas las arterias y la grasa, lo trocean y lo pinchan. Se pasa por la plancha y se le da un golpe de soplete para tostarlo bien. En el plato, primero las patatas cocidas y marcadas a la plancha, choclo con mantequilla y cebolleta, se cubre con salsa ocopa, una crema elaborada con cebolla, ajo, ají amarillo, cacahuetes, queso, leche y guacatay, una hierba de los Andes que le da un sabor único, entre dulzón y cremoso. Encima la brocheta y a la mesa. Un plato completísimo, casi un menú él solo. Estamos además en el mes morado, octubre, cuando el Señor de los Milagros sale en procesión por las calles de Lima y los puestos de anticuchos, picarones y turrón de Doña Pepa se multiplican por la ciudad.
El osobuco
Estofado de osobuco con puré en Pueblo Libre (Barcelona)
Lo sellan enharinado y lo guisan con cebolla, ajo, vino tinto, tomate, laurel, ají amarillo, ají panca y un chorro de chicha de jora, una bebida andina a base de maíz malteado. Algo más de siete horas de cocción hasta que queda bien tierno. Para el servicio, lo regeneran y lo sirven con puré de patata, elaborado prensando la patata en crudo, y guisantes. Lo acompañan de arroz blanco, una constante en los guisos tradicionales peruanos.
La carapulcra
Carapulcra con lomo ibérico en Pueblo Libre (Barcelona)
Un plato precolombino de patata seca, que los incas deshidrataban secándolas al sol para conservarlas en los largos viajes. Se hidrata y se cocina como una legumbre, después se guisa con cebolla, ajo, ají panca, trozos de chocolate negro y cacahuete picado. En la versión del chef invitado Juan Carlos Perret, con presa ibérica cocinada al vacío a 90 grados durante 8 horas y marcada a la plancha. En la base del plato, el guiso, después yuca frita, la carne y salsa criolla. Para acompañar, un Pisco Sour. La patata tiene una textura única, más parecida a una legumbre que a una patata. Con la presa, un platazo.
El postre
Torta de chocolate en Pueblo Libre (Barcelona)
La tarta de chocolate la rellenan de manjar blanco y se acompaña de helado de lúcuma, una fruta interandina peruana de sabor único que recuerda al caramelo y a la vainilla pero con personalidad propia. Para beber, el chilcano, el gintonic peruano, con zumo de lima, pisco y ginger ale.
Conclusión
Pablo Ortega y su equipo en Pueblo Libre (Barcelona)
Como siempre, muy agradecido al equipo: Ricardo de segundo, con Irvin echando una mano y en el comedor Betania, Joshua y Carol. Y muy especialmente a Pablo. Teníamos pendiente esta grabación desde que nos presentó Roberto Sihuay del Restaurante Macambo. Lo pasé en grande.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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