Alta cocina sin flores: Bottega Bernacca, Barcelona

Bottega Bernacca (Barcelona)

Hace unos días Bruno Verjus anunciaba el cierre de su restaurante y afirmaba que la alta cocina ha muerto. Si no hubiera tocado la fibra, su afirmación habría pasado desapercibida. Así que algo hay. Pero la cocina, como el mundo en general, está en continua transformación. Igual lo que está agotado es un modelo elitista que ha perdido de vista la cocina y el servicio como el centro de la experiencia. Los restaurantes que siguen con la cocina y el servicio en el centro sobrevivirán seguro. La alta cocina ha muerto, viva la alta cocina. Y, como ejemplo, Bottega Bernacca, un restaurante sin menú degustación, sin flores, pero que busca la excelencia en todos los ámbitos: no solo la cocina, también el servicio, la decoración, la comodidad del mobiliario, la música.

La lengua tonnata y el servicio de pan

Pan, mantequilla cacio y pepe en escabeche en Bottega Bernacca (Barcelona)

Empezamos con la lengua tonnata, una versión muy conseguida del clásico vitello tonnato. Utilizan lengua de angus de kilo y medio aproximadamente. Primero la dejan en salmuera 24 horas y después la cocinan 14 al vacío, a 82 grados, en un dashi de shiitake y kombu con sake y vino dulce japonés. Una vez lista, la pelan y le dan forma para poder cortarla con el cortafiambres. La salsa tonnata es una mayonesa clásica con mostaza, vinagre y yema de huevo a la que añaden atún, anchoas del Cantábrico de Perelló y un polvo de alcaparras y pepinillos deshidratados. Se acaba con alcaparrones y alcaparras fritas. Llega junto al servicio de pan: además del de trigo, unos grisines artesanales y un pan de queso de elaboración propia con Parmigiano Reggiano de 24 meses, Taleggio y Scamorza ahumada. Para acompañar, una mantequilla Cacio e Pepe infusionada con Pecorino rallado y un poco de pimienta.

Lengua tonnata en escabeche en Bottega Bernacca (Barcelona)

El Cacio e Pepe

“Cacio e Pepe” en escabeche en Bottega Bernacca (Barcelona)

Con el aglio e olio, diría que es la receta de pasta más minimalista, donde el cocinero demuestra lo que vale y el comensal su sensibilidad. Utilizan una técnica surgida en elBulli: elaboran un suero con una proporción alta de Pecorino y algo de Parmigiano Reggiano, del que obtienen dos subproductos, el suero y la crema de la grasa. Para el servicio, los spaghetti cuecen solo tres minutos y de ahí a la sartén, donde antes se ha tostado la pimienta negra recién molida, haciendo girar el molino 30 veces, hay que contarlas. Se acaban de cocinar en el suero para absorber todo el sabor del queso, removiendo y removiendo hasta que empieza a ligar, momento en el que se añade la crema. Finalmente, algo más de pimienta y a la mesa, donde te ofrecen ralladura de lima y botarga. Sabrosísimo. Uno podría pedirla con un minuto más de cocción si prefiere la pasta menos al dente, y listo.

Los tortellini

Tortellini con crema de queso en escabeche en Bottega Bernacca (Barcelona)

La masa lleva 850 gramos de yema de huevo por kilo de harina. La farsa es de ternera blanca francesa, mortadela de Bolonia y bresaola de Wagyu en lugar del prosciutto clásico, con Parmigiano y la forma tradicional del tortellino emiliano, minúsculo, de unos tres gramos. Se cuece cuatro minutos y se vuelca en la salsa, una crema de Parmigiano Reggiano con ceps secos triturados. De la sartén al plato frente al comensal. Acostumbrado a los tres raviolis que te suelen servir últimamente, así da gusto. Una de las grandes frustraciones del menú degustación es que, si te gusta uno de los platos, te quedas con ganas de más. Aquí no es el caso.

La escalopina de ternera blanca

Solomillo con setas en escabeche en Bottega Bernacca (Barcelona)

Utilizan el solomillo de ternera blanca. Cuatro trozos de unos 50 gramos que se escalopan al momento, se enharinan ligeramente y a la sartén con un chorrito de aceite bien caliente. Casi vuelta y vuelta. Se retira y se desglasa la sartén con un caldo de setas con un poco de jugo de carne, se deja reducir y se liga con mantequilla. Se añaden unos rebozuelos en semiconserva con un escabeche rápido, se reincorpora la carne y se dejan unos segundos para que se integren los sabores. Para el servicio, una base de puré de patatas, la carne y las setas. Un plato tradicional buscando su mejor versión.

El tiramisú

Tiramisú hecho al momento en Bottega Bernacca (Barcelona)

Elaboran la crema con mascarpone italiano, yema de huevo y muy poco azúcar. Se monta intercalando la crema y bizcochos de soletilla bañados en café al momento y se acaba con cacao puro. Qué final.

Conclusión

El equipo de Bottega Bernacca (Barcelona)

Lo pasé genial. Gerard y su gente estuvieron super atentos. Una de esas visitas que te recuerdan por qué merece la pena seguir buscando lugares así.

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