De los capuns al rosti: un día comiendo en Chur, la ciudad más antigua de Suiza

Chur, Suiza

Estamos en Chur, capital del cantón de los Grisones, la ciudad más antigua de Suiza, con más de 5.000 años de historia. Aquí nos espera la gastronomía alpina, con platos icónicos como los capuns o dulces únicos como el hürsch. Será un recorrido del desayuno a la cena, con alguna parada curiosa y muchas calorías. Esta cocina está pensada para subir montes. Llama mucho la atención que no veas a casi nadie con sobrepeso, supongo que han cambiado el trabajo físico por el deporte. Es lo que tienen los países ricos: uno tiene tiempo para cuidarse.

Desayuno en la panadería Merz

Pan del 1 de agosto de Merz (Chur, Suiza)

Marie y Walter Merz abrieron una pequeña panadería en 1946. Hoy la tercera generación gestiona varios puntos de venta y una gran chocolatería. Me gusta esa costumbre de las panaderías suizas de ofrecer siempre el pan del día anterior a precios reducidísimos. El de la gasolinera te dura unas horas, pero un buen pan aguanta días perfectamente. Desayuné un bol de cereales con yogur y un panecillo típico de la fiesta nacional del día uno de agosto, esponjoso y un punto dulce, con el corte en cruz de la parte superior que simboliza la bandera del país. Además, un latte macchiato. Cuando la leche es de calidad, se agradece.

Café de especialidad en Quinta Coira

Café de especialidad en Quinta Coira (Chur, Suiza)

Si hay café de especialidad, no perdono. En el casco antiguo, de época medieval y ahora completamente peatonal, está Quinta Coira, una cafetería con tostador propio. La primera vez que fui, en 2021, acababa de abrir y ahora encuentras su café en muchos otros sitios. Me pedí un café con leche y me lo sirvieron con un carquinyoli, esa pasta seca de almendra. Es curioso, en Tarragona nos gusta decir que es originaria de la zona, pero nunca me la han servido con un café. Lo que nos cuesta querernos.

Los capuns del Restaurante Drei Bünde

Restaurante Drei Bünde (Chur, Suiza)

A escasos metros está el Restaurante Drei Bünde, un histórico que representa la cocina de los Grisones como pocos. Stefan Mark, chef y propietario, lleva once años a los mandos y cocina local sin concesiones, elaborada de principio a fin. Los capuns son uno de los platos más típicos de la zona: una masa de harina y huevos mezclada con tacos de embutidos y carnes curadas, aromatizada con hierbas y envuelta en hojas de acelga antes de cocerse en caldo. Para el servicio, se bañan en nata y se cubren con queso, ambos de la zona, unos tacos más de panceta y al horno. Un bocado denso, sabroso, con un buen contraste entre el salado de las carnes curadas y el dulzor de los lácteos. Sin duda un plato para subir montes.

Capuns en el Restaurante Drei Bünde (Chur, Suiza)

El cordon bleu con verduras de temporada

Cordon bleu en el Restaurante Drei Bünde (Chur, Suiza)

Si en Alemania y Austria triunfa el schnitzel, en Suiza el cordon bleu es el plato que encuentras en prácticamente todos los restaurantes de cocina tradicional. La carne rellena pasa por huevo y una mezcla de harina y pan rallado, a la plancha, y se acompaña de un festival de verduras de temporada y maluns, una especie de croquetas de verduras, todo al horno. Un bocado jugoso y muy rico, hasta entretenido con tantas verduras.

Embutidos de Alpahirt y el hürsch de Bühler

Embutido en Alpahirt (Chur, Suiza)

Antes de la merienda, una parada en Alpahirt, tienda de un productor de embutidos elaborados con carne de vaca vieja alimentada exclusivamente de pasto, sin aditivos, con especias de la zona, sal alpina y vino, una receta del tatarabuelo del fundador. Potente y muy sabroso.

Bühler’s Zuckerbäckerei (Chur, Suiza)

Y al doblar la esquina, Bühler’s Zuckerbäckerei, donde hay que probar su hürsch, una especie de mazapán en forma de hueso de melocotón, de receta secreta, que se elabora desde hace más de 130 años. El maestro pastelero Arthur Bühler, con sus 68 años, sigue disfrutando de su trabajo. También elabora la Bündner Nusstorte, una tarta rellena de nueces caramelizadas con azúcar y nata. Brindamos con Churer Röteli, la bebida más emblemática de Chur, elaborada a partir de kirsch, huesos machacados de cerezas de montaña y una mezcla de especias. Una amistad efímera e inolvidable.

Vitrina en Bühler’s Zuckerbäckerei (Chur, Suiza)

El rosti del Restaurante Raetushof

Rosti con salchichas, beicon y un huevo frito el Restaurante Raetushof (Chur, Suiza)

De un histórico a otro. El Restaurante Raetushof, fundado en 1924, es donde quería probar el rosti, esa especie de tortilla de patata rallada y mantequilla que se hace a fuego lento hasta quedar crujiente por fuera y tierna por dentro. No es fácil encontrar un buen rosti en los restaurantes, es muy laborioso, pero aquí lo elaboran a diario. Primero, unas chacinas servidas con tomate, crujiente de queso de la zona, rúcula y alcaparras fritas. Y de segundo, el rosti más completo: con salchichas, beicon y un huevo frito. Tremendo. Lo recomendaría para uno de esos días que has estado en la montaña, has comido algo ligero y bajas hambriento y agotado.

La copa Romanoff, final por todo lo alto

En prácticamente todos los restaurantes de la zona hay una competición silenciosa por ver quién ofrece la copa Romanoff más espectacular. En la base helado de vainilla, después fresas aliñadas en su salsa, algo más de helado, más fresas y finalmente la nata, tan buena que casi nunca le añaden azúcar, y una galleta coronando. Final por todo lo alto.

Copa Romanoff el Restaurante Raetushof (Chur, Suiza)

Conclusión

Chur es una ciudad muy acogedora. La disfruté mucho y me trataron muy bien. Muy agradecido a todo el equipo, especialmente a Jasmín Salutt, que estuvo atentísima, y al equipo de Turismo de Chur por toda su ayuda.