Los dos secretos de la Sal Maldon: un viaje a Essex para descubrirlos

Los cristales de Sal Maldon

Este viaje a Maldon tenía un objetivo fundamental: conocer todos los secretos de su sal, la famosa Sal Maldon. Resultó ser muy interesante, aunque ya os adelanto que secretos, secretos solo hay dos y no los desvelaron.

Desayuno en The Blue Boar, una posada del siglo XIV

El Full English breakfast en The Blue Boar

Lo primero es desayunar. Estamos en The Blue Boar, una antigua posada de postas fundada en el siglo XIV, de esas enmoquetadas, con maderas crujientes y suelos irregulares. Como dormir en un trocito de historia. Su full english breakfast con el huevo al gusto: pasado por agua, poché, revuelto, frito. Siempre que digo que todas las cocinas locales son ricas alguien saca el ejemplo inglés para afirmar que no. Al final, todo depende de la exigencia del comensal. Imaginad este plato exactamente igual pero con ingredientes de calidad y las cocciones en su punto. Sería una auténtica maravilla. Para empezar la mañana con energía, me acerqué a Maldon Coffee Company, justo enfrente. Valió la pena.

Cómo se hace la Sal Maldon

Sal Maldon formándose

La mítica Sal Maldon lleva elaborándose en la zona desde la Edad de Hierro. Al principio el agua de mar se recogía y se dejaba estancada para que el sol la evaporase, pero los romanos aceleraron el proceso calentándola al fuego y así se sigue haciendo siglos después. El agua del estuario del río Blackwater se filtra para eliminar impurezas y luego se hierve en grandes bandejas metálicas abiertas hasta que comienza la cristalización. Es en ese momento cuando se reduce el calor, permitiendo que se formen los característicos cristales en forma de pirámide hueca. Y aquí está el secreto mejor guardado: la temperatura exacta y el tiempo preciso para que esos cristales se formen. Después se recogen a mano con rastrillos, ahí está Gary Bentleyse, que lo hace con maestría desde hace décadas. Desde 1882 esta compañía la produce ininterrumpidamente.

Sal Maldon tras el secado

Scones y afternoon tea en el estuario

Los clasicos scones ingleses

Tras la visita, un paseo en velero fue la oportunidad perfecta para demostrar que todas las cocinas locales son ricas. Nos esperaban los clásicos scones, esa pasta que está entre el pan y la repostería, con un dulce muy sutil, ideal para la hora del té. Es curioso que sepamos exactamente cuándo empezó esta costumbre: el afternoon tea fue ideado por Anna, la séptima duquesa de Bedford, en 1840, para llenar el hueco entre la comida y la cena. Un vacío que me resulta muy familiar. Mientras el resto disfrutaba del atardecer, me hice fuerte en la cocina y me zampé un par de scones tan ricamente.

Cena en la escuela de cocina de Mick Binnington

Para la cena nos esperaba Mick Binnington en su escuela de cocina, donde preparó al momento cinco platos con la sal como protagonista. Para la lubina a la sal echamos una mano: la costra se forma con claras de huevo a punto de nieve mezcladas con sal, aliñada con limón, hinojo y un chorrito de Pernod. También cayó un chuletón con chimichurri. Vi que Mick le añadía algo al corte de carne antes de servirlo y me acerqué a preguntar: estaba desmenuzando una pastilla de caldo por encima. Creo que era totalmente innecesario, con la sal y el chimichurri no le hacía falta nada más. De postre, una curiosa tarta de toffee salada. Siempre me han gustado los postres con un punto salado, ahí está nuestro pan con chocolate, aceite de oliva y sal. Un buen final para esta breve escapada.

Entradas relacionadas

Todas las cocinas locales son ricas