Fuego y brasas en un asador diferente: probamos Brabo Barcelona

Restaurante Brabo (Barcelona)

La cocina no es creativa. Una vez tienes la receta, el trabajo consiste en reproducirla, día sí y día también, para que el resultado sea siempre el mismo. Sí, con el tiempo hay ajustes, y los ingredientes no siempre se comportan igual, pero la respuesta a eso no es la creatividad, es simplemente el oficio. Por eso es tan difícil mantener permanentemente un buen nivel. Eso es exactamente lo que hacen en Brabo: cuidar cada detalle siempre, al margen de las veces que lo hayan hecho antes.

Restaurante Brabo (Barcelona)

La carta: chacinas, brasa y temporada

Las carnes (Brabo Barcelona)

Una buena preparación y una carta corta facilita las cosas, aunque en Brabo casi todo se prepara al momento: el pan, las carnes, los pescados, incluso los postres pasan por las brasas. La carta se organiza en chacinas, viandas como las croquetas de vaca vieja, la codorniz o las mollejas a la brasa, platos principales con grandes cortes y pescados, acompañamientos y tres postres: flan, mousse y helado. Los fuera de carta, siempre interesantes.

Las chacinas

Selección de embutidos hechos en casa (Brabo Barcelona)

En la mesa te reciben unas palomitas que acompañé con una Madresita, una cerveza rubia elaborada especialmente para ellos. La selección de chacinas incluye jamón braseado de cerdo Gascón ahumado en encina, papada y lomo de cerdo, lomo de vaca vieja y chorizo de vaca vieja. Las sirven con encurtidos para limpiar el paladar entre uno y otro y con pan recién hecho a la brasa acompañado de mantequilla ahumada. Todos interesantes, especialmente el chorizo de vaca vieja.

Pan hecho a la brasa y mantequilla ahumada (Brabo Barcelona)

El brioche con mascarpone, gamba roja y caviar ahumado

Brioche con mascarpone, gamba roja y caviar ahumado (Brabo Barcelona)

Un intocable desde el primer día. Pintan el brioche con grasa y lo pasan por la brasa, añaden mascarpone de elaboración propia, gamba roja picada y caviar ahumado. Para disfrutarlo en dos bocados.

El tartar de vaca avileña madurada

Gofre con tartar de vaca avileña madurada(Brabo Barcelona)

Primero preparan el gofre sobre las brasas, lo untan con una picada de perejil y ajo en grasa de vaca y lo sirven junto al tartar de vaca avileña madurada. Cortes toscos, con unos tacos de grasa de vaca incluidos. Muy diferente al clásico: se disfruta masticándolo.

El lomo bajo de vaca frisona

Lomo bajo de vaca vieja con guarniciones (Brabo Barcelona)

Uno de los grandes protagonistas. Se acompaña de cogollos a la brasa con picada de frutos secos, tirabeques a la brasa y pimientos de piquillo asados con emulsión de sus jugos. Pintada con grasa y acabada con sal en escamas. El clásico tricolor no falla: caramelizada por fuera, tierna y jugosa por dentro. Para acompañar, una IPA de elaboración propia, la Brabeña.

Los postres

Mousse de chocolate (Brabo Barcelona)

El mousse de chocolate es una versión del clásico de nuestra cocina: chocolate, aceite de oliva virgen extra y sal, en mousse y con nata, acabado con ralladura de lima y avellanas tostadas. El segundo, de temporada: cerezas a la brasa con helado también de aceite de oliva virgen extra. El punto ahumado de las cerezas no es sutil, es potente. Qué manera de acabar, por todo lo alto.

Cerezas a la brasa con helado (Brabo Barcelona)

Conclusión

Muy agradecido a todo el equipo. Rafa Panatieri y Jorge Sastre lideran proyectos importantes: sus pizzas neo napolitanas en Sartoria Panatieri, las romanas de Romo y ahora esto, entre fuego y brasas. Una evolución lógica y muy bien ejecutada.

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