RECETAS
RESTAURANTES
RANKINGSDisfrutando de la cocina de Artur Martínez en Trü, Barcelona
Fachada Trü (Barcelona)
Hace unos días murió Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food. Resulta llamativo que surgiera como una alternativa a la violencia en las calles. En marzo de 1986 hubo disturbios en Roma por la apertura del primer McDonald’s de la ciudad. La globalización lo estaba homogeneizando todo: la moda, la música y, por supuesto, la cocina. Aquí nos quedamos viéndolas pasar y ahora nuestra cocina es minoritaria, no solo en los restaurantes, también en casa. Afortunadamente parece que las cosas están cambiando, y en esta liga lo que está haciendo gente como Artur Martínez es importante.
El equipo de Trü (Barcelona)
La tortilla de payés en jugo de capipota: un plato nuevo con raíces antiguas
Tortilla de payés en jugo de capipota
Con un solo plato lo entenderemos todo. La tortilla de payés en jugo de capipota parte de dos clásicos: la truita amb suc, un guiso tradicional del sur de Tarragona en el que se sumerge una tortilla, que aquí se cubre con la salsa de otro icono de la tradición, el capipota. Juntos son algo nuevo, con las raíces en el pasado y la mirada puesta en el futuro.
El shrub, el bull de donja y el almadroc
Apertivo
Empezamos con un shrub, una bebida popularizada en Europa en el siglo XVII, elaborado con un oleo saccharum de laurel y dos vinagres de pera y Jerez de elaboración propia, servido con gaseosa y licor de pera. Después un bull de donja, embutido típico de la Seu d’Urgell elaborado con papada y cabezada de lomo de pagès, cocido y curado unos días, acompañado de pan con tomate tostado a la brasa. Y un almadroc, salsa que aparece en el Llibre de Sent Soví, uno de los recetarios más antiguos de Europa, que en Trü elaboran con coliflor tostada y queso Ros.
Nuestro bull de Donja, pan y Almadroc de coliflor tostáda y queso Ros
El espárrago blanco con menjar blanc
Espárragos blancos XXL en Menjar Blanc
El espárrago blanco se pela y se cocina al vapor. Con las pieles infusionadas preparan un menjar blanc con almendras silvestres lactofermentadas, flores de cilantro, piñones tostados y ralladura de raifort. Sabores sutiles que funcionan perfectamente como primer plato.
Carpaccio de presa ibérica de bellota
Presa de bellota curada y praliné de piñones-boletus
Lonchas de presa ibérica curadas con sal y azúcar, pintadas con aceite de jamón, boletus y piñones tostados, acabadas con perlas de arroz crujientes.
Brocheta de tocino de pagès y sopa de pescado
Brocheta de papada a la pimienta negra e hinojo marino
El tocino se cocina a baja temperatura, se corta en dados y se pasa por las brasas. Se acaba con salsa de pimienta verde, pimienta negra recién molida e hinojo marino avinagrado. Grasa y crujiente, muy rica. La sopa de pescado de roca se elabora con una receta de la abuela de Artur, a la que dan cuerpo con pan frito y yema de huevo. También tiene un curioso punto crujiente.
Sopa de pescado de roca TRÜ
El arroz de pollo a l’ast
Arroz cremoso de pollo a l’ast
Se prepara casi como un risotto pero para el mantecado utilizan la grasa del pollo asado clarificada y emulsionada, con ajo de oso, pimienta, las especias del pollo, zumo de limón y yema de huevo. Se acaba con piel de lima.
La tortilla de mongetes del ganxet en jugo de capipota
Molleja de ternera a la brasa con collejas y pamplinas
La tortilla es de mongetes del ganxet, cebolla y las carnes del capipota. Se cuaja ligeramente, se emplata y se cubre con la salsa del capipota filtrada. Un plato icónico. Viendo las imágenes ahora, tengo envidia de mí mismo.
La caballa a la brasa
Caballa a la brasa con refrito de ajos
Tratar un producto considerado de segunda tal y como se trata al de primera. La limpian, la orean y la colocan sobre la brasa con la piel hacia abajo sin darle la vuelta. Espolvorean con garum de elaboración propia, le ponen peso encima para que se marque bien y cubren con un refrito de guindilla y ajo. Emulsionan la salsa y acaban con aceite de perejil. Piel crujiente, carne tersa y una salsa suculenta como pocas.
El postre: helado de coca de llardons
Coca de chicharrones helada (Trü)
Infusionan nata con coca de llardons para elaborar un helado. Añaden pasta pura de piñones, unas gotas de anís, piñones garrapiñados y una masa filo caramelizada con mantequilla de chicharrones. Vaya final de fiesta.
Conclusión
Marc Cano, Xavi Romero y Pol Ruiz Massip
Qué bien se está en Trü, una cocina en la que la lengua vehicular es el català, algo que, si lo piensas un poco, te da muchísima información. Muy agradecido a todo el equipo: Marc Cano, Xavi Romero y Pol Ruiz, que llevan años compartiendo aventuras con Artur. Lo pasé en grande y aprendí muchísimo.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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