Pastelería de día, pizzería de noche | Sal i Sucre, Torredembarra

Pizzas en Sal i Sucre By Cal Jan

La suerte que tenemos cuando a un apasionado de la gastronomía le va bien el primer proyecto y sigue trabajando para hacer realidad todos sus sueños gastronómicos. Ganamos todos. Así es la familia de Cal Jan, que han tenido un gran éxito con su pastelería. Su panettone, especialmente el de chocolate, ha ganado casi todos los premios que se pueden ganar. Y como en la casa gustaban las pizzas, se animaron a diversificar.

De obrador a pizzería

Las noches de jueves, viernes y sábados, lo que durante el día es una cafetería con desayunos y meriendas espectaculares se transforma en una pizzería que ya quisiéramos tener en Tarragona. En el obrador donde cada mañana se preparan croissants, trenzas, cocas, tartas y mil maravillas más, también se prepara la masa de la pizza. La receta es fruto de mucho trabajo: hicieron muchas pruebas y, algo especialmente importante, probaron muchas pizzas. Si no sabes lo que hay ahí fuera, difícilmente sabes dónde estás.

La masa: biga, dos harinas y poca levadura

Empiezan preparando la biga, el prefermento, elaborada con harina integral, que aporta un punto aromático especial y también textura. Al día siguiente la mezclan con dos harinas, agua, aceite de oliva virgen extra y sal. Este método, en el que se usa muy poca levadura, le da mucha estabilidad a la masa. Para el porcionado y boleado utilizan maquinaria de pastelería. Las piezas se acaban de bolear y pasan a una segunda fermentación a temperatura controlada. Es un estilo napolitano: más elástica que crujiente, super aromática y muy digestiva.

La carta: clásicas y de autor con giro local

En la carta hay dos apartados: las clásicas, como la marinara, la cuatro estaciones o la diavola, y las de autor, muchas de ellas con un giro local que siempre es de agradecer.

Tonyina de l’àvia

Una margarita con tomate San Marzano DOP, queso de cabra, albahaca fresca y mozzarella fior di latte. Al salir del horno se añade cebolla morada encurtida, atún al natural y un chorrito de aceite de oliva virgen extra local.

La Trapella

La trapella en Sal i Sucre By Cal Jan

Tomate San Marzano DOP, albahaca fresca, mozzarella fior di latte, salami picante y aceitunas de Kalamata. Así entra al horno y al salir se acaba con stracciatella, pimienta negra recién molida, eneldo fresco y aceite de oliva virgen extra.

Perfume de mar

Perfum de mar en Sal i Sucre By Cal Jan

Base de tomate amarillo y mozzarella fior di latte. Al salir del horno se acaba con anchoas del Mediterráneo y una picada de ajo y perejil.

Cuatro leches

En la base, queso de vaca Neu del Cadí y queso azul de cabra. Tras el horno, crema de queso semicurado de búfala y queso curado de oveja rallado, rematada con tomillo. Un festival.

Los postres

Son una pastelería, así que los postres no podían fallar. Además del tiramisù al pistacho, sirven un flan de vainilla que es un espectáculo.

Conclusión

A veces parece ridículo que algo tan sencillo como una pizza haga tan feliz, pero la realidad es que no es fácil encontrar una buena pizza. La teoría es sencilla, la práctica es otra cosa. Solo alguien con experiencia y muchas ganas puede convertir algo aparentemente simple en toda una experiencia gastronómica. En Torredembarra están de suerte. La inquietud gastronómica de la familia de Cal Jan seguro que nos seguirá dando alegrías.

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